La lista que premia a los mejores restaurantes de la región, Latin America´s 50 Best Restaurants realizó el anuncio de su lista extendida que corresponde a las posiciones 51 al 100 del ranking de 2023. En esta oportunidad, reveló dos nuevos restaurantes colombianos que se encuentran entre los mejores de Latinoamérica.
Manuel Restaurante, cocina de autor de alto nivel en Barranquilla
Se trata de Manuel Restaurante en la ciudad de Barranquilla y de Oda restaurante en Bogotá. Por primera vez un restaurante barranquillero hace parte de esta lista en la cual se encuentran también los restaurantes Harry Sasson, Salvo Patria y Mesa Franca en Bogotá y Sambombi en la ciudad Medellín.
Manuel es el restaurante del chef barranquillero Manuel Mendoza nominado a Chef Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021 y quien fue elegido Mejor Chef de la región Caribe en los Premios La Barra 2018. El restaurante Manuel abrió sus puertas en junio de 2021 con la idea de elevar la propuesta gastronómica de la ciudad. Desde su concepción fue pensado para ofrecer una cocina de autor de alto nivel, un espacio con diseño y excelente servicio. La decoración del lugar estuvo a cargo de la arquitecta barranquillera Catherine Jessurum de la firma DEB Consulting destacándose una imponente barra al estilo neoyorkino y una cocina a la vista que revelan desde el momento en que se entra un poco lo que va a pasar en este restaurante.
En su propuesta gastronómica cuentan con un menú a la carta y un menú degustación de 8 tiempos que se puede pedir con o sin maridaje. De la carta resaltan las canasticas de medregal, un pescado que proviene de pesca artesanal, del Caribe colombiano, con mayonesa de coral de langostinos; el tiradito de medregal con emulsión de mandarina, cúrcuma y aceite de ají chivato; el brócoli con salsa romesco de marañón y mozzarella de búfala de Planeta Rica, Córdoba o el cremoso de cangrejo con aguacate quemado y salsa de cazuela.
Por su parte, el menú degustación está inspirado en el producto colombiano con la mayoría de los ingredientes del departamento del Atlántico y se remonta a las vivencias de este chef barranquillero que creció entre Barranquilla y el departamento de Córdoba especialmente Montería y Ciénaga de Oro, de donde traen el casabe protagonista de uno de los momentos del menú degustación.
El menú inicia con 3 snacks: el primero unas tostadas de millo un super cereal que crece en este departamento y que se acompaña con cangrejo y aguacate, unas carimañolas rellenas de hongos con centro líquido de suero y un casabe con hummus de coliflor. También le quiso rendir homenaje al famoso pastel de arroz de Pital de Megua -un municipio del Atlántico muy cerca de Barranquilla- con un pastel de cordero acompañado de una boronía. La influencia árabe se refleja en el menú con esta boronía y con el marmaón un plato bastante apetecido en los restaurantes de cocina árabe y uno de los platos favoritos de Mendoza. El maridaje de este menú cumple con la idea de exaltar los sabores de los platos, se destacan vinos traídos de Nueva Zelanda, España o Francia y una coctelería de autor que hace énfasis en destilados nacionales como el Ron La Hechicera.
Oda, una apuesta arriesgada pero ganadora
Por su parte Oda es un restaurante que nace en Bogotá en agosto de 2021 como propuesta gastronómica de G Lounge, el primer club indoor de golf en esta ciudad. La carta inicial del restaurante la realizó Jeferson García, nacido en Bogotá y criado en Ibagué, Tolima, se formó en el SENA y complementó experiencia pasando por diferentes cocinas en grandes restaurantes como Central en Lima, Perú del chef Virgilio Martínez, Boragó en Santiago de Chile del chef Rodolfo Guzmán o Gaagan en Tailandia entre muchos otros. Regresó a Colombia luego de más de 10 años por fuera para trabajar en este proyecto.
Según el chef Jeferson, lo que hace único y que resalta al restaurante entre tantos de Latinoamérica es que, aunque fue un proyecto arriesgado, «desde su lugar, y estar adentro de un indorgolf, creo que la comida fue la que nos llevó a este logro, pero también la diferencia del equipo, se generó una linda conexión, y trabajar con el proveedor y el trato al equipo también nos llevó a esto».
En Oda se rinde tributo al producto colombiano, pero también se habla de sostenibilidad. Hay un trabajo de investigación, buscando los mejores ingredientes, yendo a la fuente, entendiendo de donde viene el producto y tienen una máxima de aprovechar el ingrediente lo más posible lo que se traduce en un aumento de la creatividad y recursividad del equipo. Y este factor ha sido clave para García, quien además vela por el bienestar de su gente y logró crear un buen ambiente de trabajo.
Entre sus platos se destacan un snack inspirado en el calentano del Tolima, una especie de amasijo parecido a la achira pero que se hace con maíz en este caso con maíces de los montes de María; un plato de calamar en varias texturas, espuma de miso y acompañado de hojas de la huerta que tienen en conjunto con City huerta- un proyecto de huertas urbanas en Bogotá-; El plato de setas, es un imperdible con pure de champiñón, helado de cebolla y cebolla crispy. En este caso, las cebollas provienen de la huerta y son cocinadas en mantequilla a baja temperatura con espuma de queso paipa y arepas de Saboyá.
«Sin duda, el alma de la cocina de Oda es el producto y que trabajamos directamente con el campesino», afirma Jeferson.
La coctelería también resalta con un grupo de mujeres al mando y cócteles como el Luna de Ciervo con ginebra Tanqueray Rangpur, viche infusionado en hoja de coca, Prosecco y cordial de guanábana. Jeferson deja la cocina de Oda para hacer su propia propuesta que denominó Afluente, será un homenaje a los páramos y ríos de Colombia. En su reemplazo en Oda queda la chef Natalia Cocomá, la primera mujer que hizo parte de su equipo y que se ha desempeñado como sous chef durante el último año.
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