Nobuyuki Matsuhisha: El rey de la comida japonesa

Luego de atravesar varios pasillos del Caesar Palace, un hotel inspirado en el imperio romano, se llega al restaurante Nobu. Lo primero que llama la atención son las lámparas suspendidas en el techo, pues parecen nubes iluminadas. Todo se ve ordenado y limpio. Un grupo de cocineros corta al compás finas láminas de salmón.

Nobu, como lo llaman sus amigos, luce una filipina blanca, pantalones oscuros y tennis plateados. Está sentado junto a una hermosa traductora japonesa. Sonríe, respira, y sigue sonriendo. Nació en Saitama, Japón, en 1949. Su pasión por la cocina comenzó gracias a su hermano mayor, cuando lo invitó a comer sushi a los once años. Viajero empedernido, vivió en Perú, Argentina y Alaska, y se le conoce por ser el creador de ‘la nueva cocina japonesa’; insiste que no es nikkei ni fusión, es ‘estilo Nobu’.

Hoy en día tiene un imperio gastronómico – 39 restaurantes alrededor del mundo y siete hoteles-. Su gran socio y amigo, el actor Robert De Niro, ha sido el artífice de este sueño, luego de probar sus platos hace más tres décadas en su primer restaurante, ubicado en Los Angeles.
En el marco del pasado festival gastronómico Vegas Uncork’d, Nobu conversó con Diners.

El actor Robert de Niro acaba de anunciar que abrirá un nuevo hotel y restaurante Nobu en Israel. Cuéntenos ¿cómo es trabajar en los negocios con alguien como él?

Anunciamos este proyecto hace algunos días, pero el hotel Nobu comenzó aquí, dentro del hotel Ceasar Palace, en Las Vegas, en 2013, y se convirtió en un éxito. Ahora tenemos ocho hoteles en el mundo, incluyendo este.

Luego, mucha gente comenzó a decirnos que fuéramos a Washington, a Brasil, a Dubai, a diferentes países en el mundo. Robert de Niro es mi amigo, mi socio más cercano, comenzamos en 1994 a trabajar juntos en Nueva York. Él tiene su propio hotel, The Greenwich, y le encanta comenzar negocios. ¡Fue su idea!

El restaurante número uno en Latinoamérica es Maido, en Perú, del chef Mitsuharu Tsumura, de cocina nikkei. ¿Lo conoce?

Hace más de cuarenta años viví durante tres años en Perú. En ese momento Micha era un bebé (risas). Ahora su restaurante Maido es un éxito. Cociné con él en Milán hace dos años. Y a finales de julio voy a ir a Perú porque vamos a hacer una cena juntos para recoger fondos. Un amigo murió y reuniremos dinero para su familia. Yo llevaré a doce chefs de Japón y allí estarán Micha, Gastón Acurio, Pedro Miguel, y otros chefs peruanos famosos que cocinarán con nosotros en Lima. ¡Ven y acompáñanos!

Usted publicó recientemente sus memorias. El escritor Gabriel García Márquez decía que “la vida no es la que uno vivió, sino como uno la recuerda”. ¿Cuál diría que es su recuerdo más feliz?

Cada momento, no tengo solo uno. Cuando nació mi primer hija fui muy feliz, pero cuando nació la segunda, también lo fui. Con mi nieta fue igual. Me gusta el pensamiento positivo. Estoy contento porque tengo salud, una familia bonita, un gran equipo y restaurante. ¡Estoy feliz todo el tiempo! (risas).

Algunos critican que los chefs sean tratados como celebridades. ¿Qué piensa de esa afirmación?

Soy un chef, soy Nobu Matsuhisa, y no quiero decirme a mi mismo que soy una celebridad. Sin embargo, muchas personas me dicen que me tome fotos con ellas, que les autografíe un libro; tengo 69 años, mucha experiencia, en este negocio tenemos que atender a los clientes; aprendí que tengo que hacer felices a los invitados y por esa razón nunca digo que no cuando la gente me pide que me tome fotos o les firme algo. Además, mucha gente reconoce mi rostro por los libros que he publicado, los shows de televisión y las películas. Lo cierto es no quiero decirme a mi mismo que soy una celebridad. Sigo siendo Nobu y quiero dar lo mejor de mi cada día.

Con el reconocimiento también llegan las críticas y la presión. ¿Cómo lidia con eso en su día a día?

Nunca he sentido presión. Me gusta hacer lo mejor que puedo todo el tiempo. Y al final de día, cuando más de cien personas han querido tomarse una foto conmigo, sigo sonriendo. Pero cuando llego a casa no quiero ver a nadie, no quiero hablar con nadie, esa es mi sensación. Me gusta hablar bien con la gente, sonreír, estoy en el negocio de la hospitalidad, la gente viene al restaurante a gastar su dinero, es un negocio. Soy un chef y tengo que hacer feliz a la gente.

Y en la cocina…

Tenemos un buen equipo. Es imposible hacerlo todo yo. Mi equipo sabe cómo hacerlo y confío en todos. Es muy importante que cada proceso se haga con el corazón.

¿Hacia adonde apunta el futuro de la cocina?

Yo la quiero mantener simple, nada complicada, con productos frescos y con pasión. Me gusta ver trabajar a la gente joven, a los chefs locales que trabajan con el corazón, pues puedo aprender de ellos. Y su comida puede, en determinado momento, convertirse en una moda. Fíjate lo que pasó con la comida peruana, hace algunos años nadie la conocía, pero ahora es famosa en todo el mundo e inspira a muchos.