Alain Coumont tiene 57 años y aún recuerda cuando era un niño y su tía Simone le alcanzaba una silla para que la viera preparar el pan. Una mesa de madera, un rodillo, el polvo de la harina, sal, agua, y nada más. Cada miércoles, además, su abuela le ofrecía una taza humeante de chocolate caliente. Y, al final, todos compartían alrededor de la comida.
Al crecer, Coumont decidió estudiar en la escuela de hotelería Namur y trabajó al lado de reconocidos chefs, como Michel Guérard, George Blanc y Joel Robuchon. Luego, abrió su propio restaurante y, al poco tiempo, se encontró con un grave problema: no conseguía en ningún lugar buen pan. Sin pensarlo mucho decidió prepararlo él mismo y volver a sus raíces.
En 1990 abrió las puertas el primer Le Pain Quotidien, que en español se traduce como ‘el pan de cada día’, un lugar ubicado en la capital belga, con el que buscaba sentirse como en casa, con mesas comunales para compartir, y el pan, que tanto había buscado, elaborado con técnicas antiguas e ingredientes orgánicos. Hoy, veintiocho años más tarde, tiene 270 locales en el mundo, su plato estrella es el tartar y Coumont se ha convertido en un apasionado por el tema.
El chef cuenta entre francés e inglés que le gusta hablar de retro innovación. “En palabras simples, es la manera antigua de hacer pan. Hace más de veinte años tenía un restaurante en Bruselas y no estaba contento con el pan que encontraba. Así que volví al origen, tomé esta receta, muy vieja, que cambia el sabor y el producto completamente. Es un proceso muy largo, nos toma entre nueve y diez horas hacer el pan, se necesita una masa madre, una fermentación lenta, agua, sal y harina, y el resultado es mucho más nutritivo, saludable y fácil de digerir. Actualmente el gluten tiene una pésima publicidad alrededor del mundo, pero en parte creo que es porque el pan se prepara de una manera muy rápida y con un trigo industrializado. En el siglo XXI todo es tecnología, pero, al mismo tiempo, la comida alimenta tu cuerpo y hay una sola vida. Al menos, ahora hay conocimiento científico y sabemos lo que es bueno y malo para nosotros (…)”.
El chef Alain Coumont. Cortesía: Le Pain Quotidien.
El tema le interesa tanto que en 2015 decidió sembrar su propio trigo y creó Ancient Wheat, un proyecto experimental en el que trabaja con semillas de trigo tal como eran hace un siglo atrás, sin ninguna modificación genética. “La tienda que tenemos en París es casi como un museo, y ese pan es completamente distinto”, explica.
Esa misma rigurosidad la aplica para los otros ingredientes que utiliza en las demás recetas y platos que sirve a diario. “Hay que partir del hecho de que la industria de restaurantes es muy competitiva; así que si compras ingredientes baratos, o un pollo industrial, por ejemplo, necesitas cubrir su sabor de alguna manera o mezclar muchos ingredientes para convertirlo en algo interesante para comer. Pero si tienes un pollo orgánico real, solo lo rostizas con un poco de sal y pimienta, y ya está listo, no necesitas nada más. Por eso para nosotros es tan importante la autenticidad de los ingredientes orgánicos y saber de dónde provienen. Y cuando los utilizas no necesitas demasiada sofisticación. Hacemos investigación para hacer algo bueno, pero no para inflar la creatividad en los platos, hasta que ya ni sabes lo que son, porque has puesto demasiados ingredientes encima”, asegura.
En 2016, además, decidió abrir un restaurante vegetariano llamado Le Botanists, que ya cuenta con dos sedes, una en Nueva York y otra en Bélgica.
El chef considera, además, que las personas ya están más conscientes de lo que consumen. “La gente quiere estar más sana para vivir más; ya ha comenzado a leer las etiquetas de los productos. La salud está relacionada directamente con lo que comes y mi profesión es alimentar a la gente y no quiero darles cosas que yo mismo no me comería. Por eso estoy tan involucrado con la tendencia llamada ‘del campo a la mesa’”.
Por lo pronto, en Suramérica está presente en Argentina, Brasil y Chile, y acaba de entrar a Colombia, a través de una franquicia, porque “considero que es el tiempo perfecto para entrar en este país. Una señora colombiana que conocía la marca desde hace varios años me contactó y me interesó la idea”, dice.
Coumont no se detiene. De Bogotá viajará a varios países y luego regresará al sur de Francia, donde vive y tiene una finca en la que cultivó la semilla de un pimentón rojo, que vio en febrero del año pasado en una plaza de mercado bogotana, cuando visitó por primera vez el país “Ya creció y el sabor es increíble, porque no es picante”, confiesa emocionado, mientras muestra las fotos de la planta en su celular.
Le Pain Quotidien
Calle 93A#12-35, Bogotá
