Revista Diners
Getting your Trinity Audio player ready... |
El despertar en Santiago de Chile puede ser maravilloso, sobre todo si el piso del cuarto de hotel en el que se alojan es alto y mira a la cordillera. La de los Andes: imponente y nevada, que filtra los rayos de sol inquietos, esos mismos que nos animan, aunque el día esté helado, a ponerse unos tenis, un buen abrigo y salir en busca de café. Esta vez nos quedamos en el W Santiago y nos ha bendecido la suerte con amplios ventanales y luz bonita para no perdernos la vista, con cercanía a todo a pie o para tomar un taxi si es necesario.
Nuestro primer punto es Neko San, una barra mínima con banquetas al aire libre en una calle pequeña del barrio de Providencia en la que sirven muy buen café. Nicolás Tapia, cuyo nombre también veremos más adelante, ha desarrollado este concepto corto y fácil de café de especialidad con grano seleccionado, té cuidadosamente elegido, onigiris y sandos, sánduches de miga blanca estilo japonés, entre los que sobresalen el de atún y el de huevo clásico. Como para impulsarnos con un buen desayuno que dirige el día.
Desde ahí, la aventura prosigue con diseño. En la galería Drugstore, en el mismo vecindario y a solo 26 minutos caminando, podrán encontrar una suerte de centro comercial que conglomera marcas locales y se extiende hasta tiendas más pequeñas a sus alrededores. Ahí están, por ejemplo, Mo Store, con propuestas urbanas para hombre y mujer; Sago Estudio, donde pueden admirar el maravilloso trabajo de Pitti Palacios, basado en técnicas artesanales, telares, lanas y otras tiendas onda concept store que agrupan a artistas locales, como Tienda Complot. Pero lo más delicioso y lo que siempre recomendamos es dejarse enredar en las calles de la zona para descubrir esos detalles que suelen hacer particular a una ciudad.
Vamos por un almuerzo típico y al paso para apaciguar la caminata. Porque a tan solo cinco minutos de la galería está La Fuente Alemana. Un rincón de culto (desde 1954) de viajeros y vecinos que sirve los más contundentes y generosos sánduches chilenos de la ciudad, bañados en exorbitantes cantidades de mayonesa y aguacate.
Esta barra, donde recias mujeres parece que no dejaran de trabajar, es una máquina de hacer completos perros calientes con chucrut, panes con churrasco (recomendado), lomito o queso, pero con una particularidad: la abundancia. Además del pan (hecho diariamente en casa), hay un crudo de carne de res con jugo de limón, en pan de centeno tostado y encurtidos, así como un tártaro de carne de res molida, aliñada con limón, cebolla y pimienta. Para calmar el hambre y sumergirse un poco en la cultura culinaria pop.
El primer día implica festejo con cena larga (por eso tuvimos la tarde libre) para enfrascarse en menús degustación premiados (ambos por la lista 50 Best Restaurants) y de estilos bien distintos, pero todos con un carácter definido. Pueden optar por Yum Cha (28 de la lista en su edición latina), un delicado y frugal espacio inspirado en lo chino, creado por Nicolás Tapia, pero con tintes de otras culturas asiáticas que se enlazan sutiles y orgánicos.
Hay maderas, texturas, luz cálida y piezas que revelan la personalidad lúdica del chef, esa misma que se traslada a los fogones con una de las puestas al día de la cocina china en Latinoamérica más interesantes de la temporada. Cada bocado está animado con té o sake, selecciones impecables que recorren desde Oriente hasta nuestra selva alta. Porque sí, Nicolás abraza proyectos de té no solo desde su origen natural, sino también desde Perú o desde su mismo Chile, y en eso radica también su unicidad. La hospitalidad y el servicio de sala completan la sabrosa experiencia.
La otra opción, más larga y de más data, es Boragó (6 de la lista en su edición latina y 23 en la edición mundial). Una sentada en la que el reconocido chef Rodolfo Guzmán cuenta su Chile, el Chile que afuera desconocemos: el austral, el temporal, el inmenso, salvaje y primitivo. Ese que él cocina al fuego y a la brasa y que nace de los fondos más profundos y fríos. Hay flores del desierto de un día, hay chocolates de parientes del algarrobo, hay frutos de mar memorables y sabores retadores de un universo de algas que ha llevado años estudiar.
Porque si hay algo que se debe tener en cuenta cuando uno visita Boragó es que la jornada va a ser de prueba y experiencia, así que conviene ir con espíritu receptivo y de descubrimiento. Desde nuestra voz, no hay vez que hayamos ido (y son más de cinco) que no hayamos aprendido o probado algo nuevo. Rodolfo siempre retó al comensal desde lo estructurado; hoy lo hace más desde una libertad primera y una cocina que se mueve con los meses. Para ambos, Yum Cha y Boragó, hay que reservar con tiempo.
Mercados de pulgas a memorables nikkei
Sábado o domingo: ¿con ánimo de meterse a una ruta bullanguera y de mucho impacto visual? Toca ir rumbo al barrio Franklin, ese pequeño universo chileno que despierta los fines de semana apurado y con ganas de enseñarnos el mundo. Carretillas llenas de mercadería, comerciantes que acomodan vitrinas, cafeteras que pasan granos recién molidos y aroma a pan recién horneado. Preciso para un buen desayuno antes de comenzar a explorar. Acá hay varias cuadras conectadas entre sí por galerías, pasillos y galpones históricos.
El Persa Bío Bío, el Persa Víctor Manuel, por ejemplo, y decenas de espacios que construyen una suerte de laberinto que intercala antiguos talleres, panaderías, restaurantes, galerías de arte, tiendas de cerámicas, exposiciones itinerantes, mercado de las pulgas y ya qué más. Interminable y fascinante cambalache de culturas que no teme mostrar su diversidad, pues si a Franklin van solo a comer hay desde arepas hasta ramen, pasando por cocina peruana y fondas chilenas de antaño. También en el barrio está Factoría Franklin, que promueve las artes y oficios. En el edificio independiente (Franklin 741) de 5.000 m² de talleres, tiendas y gastronomía con café de especialidad, bares, destilerías, entre otros, se organiza el Mercado Factoría (eventos y ferias temporales).
La otra opción para la mañana del fin de semana es MUT (Mercado Urbano Tobalaba), que no se podría llamar centro comercial pero tampoco mercado tradicional. Es una pequeña urbe que se conecta directamente con el metro Tobalaba, donde conviven gastronomía, diseño, comercio, librerías, hilanderías, oficinas y espacios públicos. Nació como el primer mercado urbano de Chile y por eso privilegia al ciudadano de a pie, las bicicletas y la vida en comunidad y espacios verdes.
Acá ocurren cosas interesantes en los anaqueles de las tiendas de jóvenes diseñadores nacionales, pero también alrededor de las mesas, puesto que es posible encontrar desde cafeterías de especialidad y panaderías, para un desayuno reparador, hasta bares y restaurantes. Ojo a la panadería León, con su clásica bollería artesanal fundada en 1957, y obviamente el pan marraqueta, que se tiene que probar sí o sí. Hay también tiendas de diseño para casa, como Larry o Portafolio, con más de 30 marcas chilenas, que aúnan moda, accesorios y fotografía, entre otros objetos.
El almuerzo llega en La Calma, para apaciguar un poco los sentidos y meternos en el universo marino de Ignacio Ovalle, quien habla siempre emocionado del mar de Chile y sus posibilidades. De esa inmensidad que él, con cuidado y paciencia, ha logrado ubicar en su mesa de manera notable. Destellos con La Calma en crudo, en una fuente marina acompañada con salsas.
Un revolcón en olas frescas que navega desde lo dulce de una concha de abanico hasta lo arrebatado de un piure fresco. Las machas, que extrañamos tanto (porque en Perú, desde donde escribo, ya no hay), y los locos en su punto preciso para sumergirlos en mayonesa casera. Y luego pulpo crujiente y mantequilla, ceviche y pescados, crudos y congrios icónicos y crocantes (no dejen de pedírselo).
Con Ignacio se puede conversar de mar infinito y planear idas a terminales, a playas sureñas e imaginar islas de Robinson Crusoe, y así él te cuenta un poco más sobre su historia y la de su Calma, pero también de su Pacífico. Mientras tanto, el comedor celebra, con amigos, en familia. ¿Es La Calma uno de los mejores restaurantes de pescados y mariscos de Chile? Esta vez me atrevo a sentenciar que sí y, además, que no se lo pueden perder.
Para cerrar la tarde, a ritmo de mar, nos vamos por vinos. Algo que en Chile, por su cultura vitivinícola, no deberían dejar de probar o comprar para llevar a casa. Y acá hay dos consejos: irse a La Vinoteca, a unas calles de La Calma, para hacerse con esos especiales y de alta gama, o a Supermercado Diez, donde van a hallar las mejores opciones calidad-precio del mercado, según nos indican reconocidos periodistas gastronómicos locales. Nosotros les hacemos caso y cargamos la maleta. Hay que tener todo listo ya para la última cena, esa para la que después de dos días agitados no queremos movernos tanto.
La última cena nos acerca más a casa (Perú), pero también nos regala producto y creatividad local. Nos vamos a Karai, en el mismo Hotel W Santiago, regentado por el más reciente número uno de la lista 50 Best Restaurants del mundo: Mitsuharu “Micha” Tsumura. La idea era crear un nikkei con insumos y recuerdos chilenos que refleje un poco la temporalidad del país. Así, nace un espacio suculento y con platos memorables y profundos, como el arroz con mariscos. Pero también ideas que intercalan herencias culturales y recrean ceviches, tiraditos, nigiris, entre otros. Con un lenguaje cercano, Micha y su equipo trabajan un lenguaje propio y que se afianza cada día con más personalidad.
El recorrido ha sido específico y sintetizado. El abanico de sabores y propuestas creativas, amplio. Y es que si algo podemos admirar de Santiago es su capacidad organizativa y esa búsqueda del espacio comunitario para compartir la imaginación. Una de las capitales más al sur del continente se propone cosmopolita y del mundo. Dos días apenas son un abrebocas, hay mucho más para volver o extender la visita antes de subirse al avión de regreso.
( Continúe leyendo: «El legado más duradero es haber abierto una conversación sobre lo que significa comer con rigor cultural» )
