Revista Diners
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José Luis Rivera declaró el 15 de marzo de 2026 el “día número uno buscando financiación para el proyecto más importante de la gastronomía en Colombia. Treinta y dos departamentos, 200 tipos de arepas y más de 22.000 kilómetros por recorrer […]; este movimiento, ‘Colombia, país de arepas’, nació de los miles de mensajes que ustedes me enviaron”.
@Joseluis_cocina en Instagram lleva años trabajando con productores y cocineros a lo largo y ancho del país.
Hoy, enfocado en el amasijo colombiano por excelencia, recorre ciudades, pueblos, corregimientos y veredas para probar y registrar los cientos de arepas que, según él, existen. Con su celular, su cercanía, su forma de transmitir sus hallazgos y hasta ahora sus propios recursos (y los de algunos de sus seguidores), busca empresas que se sumen a la iniciativa. Diners lo entrevistó mientras estaba en Medellín, como parte de su recorrido por varios pueblos de Antioquia, como Copacabana, El Retiro, Marinilla y El Carmen de Viboral.
¿Quién es José Luis Rivera?
Soy un cocinero colombiano nacido en Chía, con una trayectoria de más de 25 años en el sector gastronómico. Mi carrera integra la investigación y la documentación audiovisual del territorio. He liderado la dirección gastronómica de nueve temporadas de grandes formatos televisivos en Colombia y México para productoras como RCN y Fox Telecolombia, y también he participado en el Plan de Promoción de Colombia en el Exterior de la Cancillería.
Por otra parte, mi trabajo de investigación ha sido galardonado en los Gourmand World Cookbook Awards con los títulos de mejor equipo de cocinas tradicionales del mundo en Portugal y mejor fotografía de literatura gastronómica del mundo en Riad (Arabia Saudita). Hoy, como director creativo de BullFrame Productions, de sarrollo contenidos de divulgación para transformar los procesos de investigación en material de valor que visibilice a las matronas y los productos regionales. El fin es consolidar una memoria audiovisual sobre la identidad y el patrimonio nacional.
¿Qué hacía en Dubái cuando se percató de que era absurdo no saber preparar una empanada?
Me desempeñaba como chef latinoamericano en un complejo hotelero en los Emiratos Árabes Unidos. En ese entorno, la demanda internacional exigía un conocimiento profundo de la identidad gastronómica de mi país. Al enfrentar la elaboración de platos nacionales, identifiqué un vacío en mi formación, la cual estaba volcada hacia la cocina internacional, pero omitía los procesos tradicionales de Colombia. Para cumplir con el estándar requerido, establecí contacto directo con cocineros en el país para obtener la información necesaria sobre los métodos de preparación. Este hecho evidenció la importancia de la investigación del territorio como base fundamental del ejercicio profesional y marcó el inicio de mi enfoque hacia la documentación del patrimonio nacional.
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Ha trabajado en hoteles, como asesor gastronómico, editor y creador de contenido; ¿en restaurantes también?
Mi trayectoria comenzó en la operación de restaurantes y hotelería. He desempeñado roles desde la base hasta la jefatura de cocina en diversos establecimientos, tanto en Colombia como en el exterior. El paso por esa línea de fuego es lo que permite que mi labor actual como asesor, editor y director de contenidos tenga un sustento en la práctica. Entiendo la cocina como una disciplina multidimensional que se manifiesta de muchas formas.
No se limita al espacio físico de un restaurante; se ejerce también desde la investigación de campo, la dirección de proyectos audiovisuales masivos y la gestión del patrimonio. Mi trabajo actual en la dirección gastronómica para televisión es una extensión de ese oficio: cocinar es también investigar, documentar y comunicar para evitar que el conocimiento tradicional se pierda.
¿Cómo logró recorrer el país como independiente?
La transición hacia la investigación se originó a partir de un restaurante propio que operé en Neiva, capital del departamento del Huila. Ese departamento fue el primer territorio que recorrí sistemáticamente, lo que me permitió comprender la brecha existente entre el ejercicio profesional en un establecimiento y la realidad de los productos en su origen. A partir de esa experiencia, decidí gestionar proyectos de documentación de manera independiente para registrar la identidad de las regiones. Para lograrlo, he tenido que transformar el oficio en una herramienta de registro sistemático, financiando los desplazamientos mediante la creación de contenidos de alto valor que interesen a quienes buscan entender la profundidad de nuestra identidad gastronómica.
¿Cómo surgió el proyecto de las arepas?
En forma orgánica. Durante años de recorrer el territorio nacional por diversos proyectos de investigación, consumía las arepas locales en mis desplazamientos sin el objetivo de documentarlas. La situación cambió al publicar una lista de unas 20 variedades que había probado y el público respondió masivamente, reportando preparaciones específicas de sus regiones que no estaban en mi radar. Iniciamos entonces un proceso de sistematización de información. Organizamos una base de datos y contactamos a las personas para llegar a las fuentes directas: las matronas y familias que conservan estas recetas. Lo que comenzó como un hábito personal de consumo se transformó en un proyecto de investigación colectiva para registrar la identidad nacional por medio de este alimento.
El antropólogo Julián Estrada hablaba de 75 variedades de arepas, el cocinero Carlos Gaviria de unas 60 y usted tiene en mente 200. Háblenos de esto.
Los aportes de Julián Estrada y Carlos Gaviria son esenciales. De hecho, con esta investigación se busca rendir un homenaje a la labor de Julián Estrada, quien sentó las bases para entender este alimento en nuestro territorio. Por su parte, Carlos Gaviria ha reportado 60 variedades en su obra. La cifra de 200 que planteo no contradice estos estudios, sino que los expande gracias al alcance de las herramientas digitales y la participación ciudadana.
Al cruzar la información bibliográfica con reportes en tiempo real desde los 32 departamentos, identificamos que la diversidad en la oralidad y en las zonas rurales es considerablemente mayor. Gracias a la conectividad actual se pueden mapear preparaciones que no se habían registrado sistemáticamente, lo que nos permite llegar a un inventario mucho más amplio para el país.
¿Dónde hay arepas en Colombia? O más bien, ¿dónde no hay?
La arepa se encuentra en los 32 departamentos del país; no existe un territorio donde sea ajena a la alimentación local. Lo que varía es la materia prima, la cual responde en forma directa a la biodiversidad y la oferta ambiental de las regiones. En la investigación se evidencia que la arepa no es un producto exclusivo del maíz. Las comunidades han adaptado la preparación a diversos ingredientes, según la disponibilidad del suelo.
Se han registrado versiones elaboradas con yuca, ñame, chontaduro, plátano, cidra o yota, guandul, chachafruto e incluso frutos como el mamoncillo. Esta versatilidad permite que el alimento funcione como registro de la identidad regional, donde el formato se preserva, pero el ingrediente se transforma para aprovechar los recursos del entorno.
¿Cuáles son las más curiosas, las menos conocidas?
Un hallazgo crítico de este proceso es la identificación de preparaciones en riesgo de desaparición debido a que las nuevas generaciones no están heredando los métodos de elaboración. Este fenómeno de pérdida de memoria se repite en el territorio nacional; desde las costas, montañas, selvas y valles, estas variedades han dejado de ser parte de la cotidianidad.
Entre los ejemplos más representativos se encuentran la arepa de peto con bocadillo y frita, común en entornos escolares de Cundinamarca; la arepa de güiva en el valle de Tenza (Boyacá), que guarda similitud con la boyacense pero se rellena con alverjas, guatila, fríjol o los insumos que se tengan a disposición; la arepa de teja de Antioquia, elaborada con maíz capio, y versiones de mamoncillo, plátano o chachafruto. En el proyecto se destaca la labor de las comunidades custodias de maíces criollos. Con principios de soberanía alimentaria, estos grupos mantienen la diversidad genética necesaria para elaborar preparaciones que aprovechan los recursos del entorno de manera excepcional.
¿Cuál es su favorita?
Elegir una sola es difícil porque la diversidad en Colombia es inmensa. Por el vínculo con mi infancia, la de peto con bocadillo es una de mis preferidas, si bien la arepa de huevo y la santandereana son fundamentales por su identidad. Y ahora que estoy viviendo en Antioquia, valoro mucho la de tela, sobre todo cuando se asa al calor de un fogón de leña y se acompaña con un buen quesillo; en
ese punto, es insuperable.
Aún busca financiar el proyecto, pero ¿tiene un tiempo previsto para esto?
Este proyecto es una apuesta sin precedentes por la memoria nacional. Hasta ahora hemos avanzado de manera independiente gracias al respaldo de quienes entienden que documentar el territorio es una prioridad. Sin embargo, para completar el registro de las 200 variedades en los 32 departamentos, estamos buscando aliados que quieran formar parte de un hito histórico: el primer inventario de esta magnitud que busca reconocimiento ante la Unesco y un Guinness World Records para el país.
El objetivo es cerrar la investigación en diciembre de este año para entregar el material impreso a comienzos del próximo. Quien se sume ahora estará apoyando la consolidación de un archivo que le pertenece a toda Colombia y que será el referente oficial sobre este alimento para las próximas generaciones. El momento de vincularse es ahora, mientras estamos en el territorio captando lo que nadie más ha registrado.
Los caminos de Antioquia
Sobre su recorrido más reciente, José Luis Rivera dice que “los caminos de Antioquia son sorprendentes. He identificado un movimiento fundamental: la juventud asumiendo la custodia de los saberes tradicionales. Es algo valioso, pero se requieren una mayor divulgación y un apoyo más sólido para fortalecer estos procesos. En Marinilla, el trabajo de Sebastián Arcila en el restaurante Capio es un hecho relevante. Él protege el maíz capio, un grano de alta montaña cuyo ciclo de cultivo dura nueve meses.
Observar a un joven respetando esos ritmos naturales asegura que el producto permanezca. Esa rigurosidad se mantiene al encontrar a Jonathan Agudelo, de Amasenda, quien junto con sus tías, las portadoras directas del saber, preserva la arepa de teja y su dominio del fuego. A su vez, Santiago Agudelo, desde el proyecto Nuestro, mapea los productos locales pero respetando el origen. En La Casa de Vero, situada en El Carmen de Viboral, registramos la arepa de mote y las arepitas de tela, resaltando la importancia del trabajo de las mujeres en el campo”.
Rivera agrega que “un compromiso que hemos identificado en líderes de diferentes puntos del país es que esta generación custodia el conocimiento de las matronas y garantiza que la historia de la tierra permanezca. Urge que estos proyectos cuenten con el respaldo necesario para su crecimiento”
