Revista Diners
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Michael —o Mike, como lo llaman sus amigos— de Miguel nació en San Francisco (California) hace 42 años, pero su padre es de origen colombiano. A los 23 años cuenta que visitó por primera vez el país, y desde ese momento decidió regresar para abrir su propio restaurante en Bogotá. Y es que la cocina siempre ha estado presente en su vida. De hecho, su padre tuvo un restaurante italiano en Estados Unidos, y aunque Mike estudió Finanzas, supo desde muy pequeño que su verdadera pasión estaba detrás de los fogones y no detrás de los números.
Mike trabajó en varios restaurantes en San Francisco, el valle de Napa, Miami y Barcelona. En Bogotá, decidió abrir La Xarcuteria y luego Gringo Cantina. Hace cuatro años se fue a vivir a Cajicá con Chelsea, su esposa inglesafilipina, y sus pequeños hijos. Y en octubre pasado emprendió un nuevo reto gastronómico: abrir un espacio de cocina italiana moderna, con énfasis en la brasa.
El lugar, llamado deMiguel, está ubicado en el centro comercial Variante Plaza Cajicá, es luminoso y cálido, decorado con estilo, de un color verde menta y varios cuadros del artista Joel Grossman. El chef es generoso, habla poco y en voz baja, pero se nota que cuida cada detalle de los platos que prepara en la cocina. Todo lo hace allá: desde el pan, las salsas, las pastas, hasta la maduración del pescado.
Para Diners, Mike decidió preparar cinco recetas que fueran relativamente sencillas de hacer en casa: una burrata con zucchini; un atún sellado con tomates, alcaparras, aceitunas y albahaca; unas albóndigas bañadas en salsa pomodoro, que se pueden servir con espaguetis; de postre, nada más rico que un tiramisú. Y para maridar, un coctel a base de ron y frutas.
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Atún sellado
Este es uno de los platos favoritos del chef, quien asegura que “tenemos la fortuna de que el atún del Pacífico de Colombia es uno de los mejores del mundo y nos llega fresco a Bogotá, justo un día después de que lo sacan del mar»:
Para 4 personas
4 lomos de atún fresco
Sal gruesa
½ taza de aceitunas verdes en mitades
1 taza de tomates uvalina partidos a la mitad
2 cucharadas de alcaparras
Hojas de albahaca fresca
Hojas de perejil fresco
Zumo de un limón
Aceite de albahaca
Aceite de perejil
Sazone el atún con sal por ambos lados. Caliente muy bien un sartén con un poco de aceite. Selle el atún durante 30-45 segundos por cada lado (debe quedar dorado por fuera y rosado por dentro). Retire y deje reposar dos minutos antes de cortar.
Mezcle en un bowl los tomates, aceitunas, alcaparras, un poco de limón y unas gotas de aceite de oliva. Corte el atún en láminas gruesas y decore con hojas de albahaca y perejil fresco. Termine con unas gotas de aceite de albahaca y aceite de perejil.
Consejo: El sartén debe estar muy caliente para lograr un buen sellado; no lo cocine demasiado para evitar que se seque.
Albóndigas y pomodoro
Si hay un plato que sea sinónimo de comida reconfortante son las albóndigas. La receta del chef es una mezcla de carne de res y de cerdo, para encontrar el punto ideal tanto de sabor como de grasa.
Para cuatro personas
500 g de albóndigas de res y cerdo
500 g de espagueti
3 tazas de salsa pomodoro (es una salsa hecha a base de tomate, ajo, aceite de oliva, sal y albahaca. Puede optar por prepararla usted mismo o comprarla)
2 huevos batidos
1 taza de miga de pan
½ taza de harina
Aceite vegetal para freír
2 cucharadas de aceite de oliva
Queso parmesano y albahaca fresca
Sal al gusto
Cocine la pasta en agua con sal hasta que esté al dente. Escurra y reserve.
Apane las albóndigas: páselas por harina, luego por huevo y finalmente por miga de pan (puede repetir huevo y miga para que sea más crocante). Fría en aceite caliente (170-180 °C) de cinco a siete minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas. Escurra en papel absorbente. Caliente la salsa con el aceite de oliva.
Mezcle con el espagueti y coloque las albóndigas encima de la pasta; sirva con parmesano y albahaca.
Consejo: Si quiere que las albóndigas queden más crocantes, sírvalas encima de la pasta y no completamente sumergidas en la salsa.
Burrata y zucchini
La burrata es una entrada clásica que todos aman. Este queso, de origen italiano, es el favorito de muchos por su frescura, los hilos que se desprenden y el relleno untuoso de stracciatella. Su nombre viene justamente de burro (mantequilla), por la cremosidad que la caracteriza.
Para cuatro personas
1 zucchini verde
1 zucchini amarillo
1 burrata fresca
3 cucharadas de salsa macha (una potente mezcla de semillas de calabaza y chiles de origen mexicano que puede comprar, o también puede poner solo aceite de chiles)
Reducción de aceite balsámico al gusto
Aceite de oliva
Sal gruesa
Cebollín picado
4 rebanadas de pan de masa madre
Corte los zucchinis en tiras largas. Caliente un sartén con un poco de aceite de oliva y dore ligeramente los zucchinis por ambos lados. Agregue sal al gusto. Tueste el pan de masa madre hasta que quede crujiente por fuera y suave por dentro. En un plato grande, coloque la salsa como base, distribuya encima los zucchinis dorados y ponga la burrata en el centro. Termine con un chorrito de aceite de oliva, reducción de balsámico y cebollín picado.
Peach punch
Para cuatro personas
8 oz de ron
4 oz de sirope de durazno
4 oz de sirope de miel
2 oz de zumo de limón fresco (unos dos limones)
4 dash de bitter de naranja
Abundante hielo
4 rodajas de limón deshidratado (para decorar)
Incorpore el ron, el sirope de durazno, el sirope de miel, el zumo de limón y los dash de bitter de naranja en una coctelera y agregue abundante hielo.
Agite intensamente durante unos diez o quince segundos, hasta alcanzar la temperatura y dilución ideales. Sirva directamente en vasos tipo rocas con el mismo hielo del shake. Decore con una rodaja de limón deshidratado para dar un toque cítrico y elegante. Funciona bien como aperitivo o digestivo.
Consejo: Si no tiene coctelera, puede usar un frasco de vidrio con tapa. Pruebe el balance antes de servir: si lo prefiere más fresco, añada unas gotas extras de limón. Mantenga los vasos fríos para que el coctel conserve mejor su estructura.
Tiramisú
Para cuatro personas
250 g de crema de mascarpone
2 cucharadas de Disaronno (licor de amaretto italiano)
1 paquete de galletas ladyfingers
1 taza de café espresso fuerte (frío)
Cocoa en polvo para decorar
Ralladura de chocolate oscuro
Mezcle en un bowl la crema de mascarpone con el licor hasta lograr una textura suave y homogénea. Sumerja rápidamente las galletas ladyfingers en el espresso frío (pero solo unos segundos para que no se deshagan).
Coloque una capa de galletas en un molde o refractaria, y cubra con una capa generosa de la crema de mascarpone. Repita el proceso formando otra capa. Refrigere por mínimo tres horas para que tome consistencia. Antes de servir, espolvoree cocoa en polvo y termine con ralladura de chocolate.Consejo: No remoje demasiado las galletas para evitar que el postre quede muy húmedo. Prepárelo el día anterior para que los sabores se integren mejor. Sirva frío y recién decorado para una mejor presentación.
