¿Cómo define el concepto gastronómico de Bikinis?
Para mí, Bikinis es una interpretación muy personal del tapeo, con un corazón profundamente mediterráneo. Lo concebimos como un bar de amigos, un lugar donde la conversación fluye de manera natural y la comida se comparte generosamente.
La propuesta es ofrecer platos cuidadosamente elaborados para tapear y compartir, que evocan sabor y tradición, pero siempre con un toque de libertad creativa que nos permite honrar lo clásico. Es una experiencia social, cálida y cercana, anclada en la calidad de nuestros productos –muchos de ellos de proveedores locales seleccionados con rigor– y complementada por una cuidada selección de vinos clásicos y naturales.
Es importante destacar que en nuestro segundo piso, este concepto se eleva con un ambiente más nocturno, donde la música y los DJs crean el escenario para prolongar la conversación y compartir hasta tarde.
Usted es reconocido por Café Bar Universal, Salón Tropical y las hamburguesas Bubu. ¿Qué lo impulsó a abrir un nuevo restaurante de tapas españolas en Bogotá?
Mis proyectos anteriores siempre han sido una búsqueda de experiencias culinarias auténticas y con alma propia. Diría que nuestros restaurantes no están enfocados en un concepto que encaja en algo tipo francés o español. La visión es más romántica, en este caso, es una esquina en un hermoso barrio de Chapinero donde nos imaginamos un restaurante que evoca nostalgia y una personalidad única. Inicialmente iba ser más pequeño, pero terminó siendo más grande, y cuando salió el segundo piso nos inspiramos en el bar de amigos donde el tapeo siempre es protagonista. Y de tapas porque es una cocina muy cercana a mi escuela de cocina y tengo un cariño especial por todo lo mediterráneo.
¿Qué diferencia esta propuesta frente a las otras opciones de tapas que hay en la ciudad?
Nuestra principal diferencia radica en varios pilares que para mí son fundamentales. Primero, el tapeo, donde nos acercamos a los clásicos pero con una identidad propia. También tenemos un tipo horno de leña ahumador que nos permite hacer cocciones largas y dar un toque de ahumados y brasa a platos clásicos.
Segundo, la calidad del producto, que es innegociable: trabajamos con los mejores proveedores locales, garantizando mariscos frescos, carnes maduradas excepcionales.
Tercero, la propuesta integral de bebida y ambiente: una selección de vinos clásicos y naturales, curada con gran detalle para maridar con nuestra carta. Y por último, nuestro doble ambiente que ofrece una experiencia completa y fluida: abajo, para disfrutar de nuestras tapas y brindar; y arriba, nuestro bar. Es una progresión natural de la experiencia, con una energía constante que te invita a quedarse y vivir la noche al máximo.
(Siga leyendo: Estos son algunos de los cafés más antiguos y emblemáticos del mundo)
El nombre de Bikinis hace referencia a los sándwiches de Barcelona de los años 50. Cuéntenos ¿cómo llegó a este nombre y qué representa este plato para usted?
En Barcelona, el bikini es ese sándwich sencillo de jamón y queso que se popularizó en la sala de baile ‘Sala Bikini’ en los años 50. Hasta hace poco muy algo olvidado en las barras de cervecerías y tabernas de Cataluña. Para mí, representa la esencia de lo que queremos ser: algo aparentemente simple, pero ejecutado con maestría, que evoca recuerdos y nostalgia de estar en los clásicos de Barcelona de tapeo y cervecerías. Es un plato humilde que, cuando está bien hecho, es sublime. Es un recordatorio de que la verdadera gastronomía no necesita artificios, solo buenos ingredientes, pasión y una pizca de nostalgia. Y, por supuesto, queríamos jugar con ese doble sentido que genera curiosidad.
¿Cómo decidió estructurar el menú?
El menú lo concebí para fomentar genuinamente el acto de compartir. No lo estructuramos en las categorías tradicionales de entradas, platos fuertes y postres sino en una serie de montaditos o pintxos, platillos, entrepanes, platos pequeños y medianos, platos grandes para compartir que invitan a probar de todo un poco con una inspiración clara de la cocina vasca, catalana y mediterránea. Es un menú dinámico, que respeta la temporalidad de los productos y nos permite introducir creaciones espontáneas con nuestro sello de calidad.
En este primer año ¿cuál diría que es el plato estrella del menú?
¡Elegir un solo plato estrella es siempre un reto! Pero sí hay algunos que se han ganado el corazón de nuestros comensales y que encapsulan perfectamente nuestra filosofía. Nuestro cochinillo es un éxito rotundo, por su textura y sabor, y por ser un plato que evoca tradición y técnica. Nuestras tostadas o montaditos son fenomenales, y ni hablar de las flores de calabaza crocantes rellenas de burrata. El cuello de cordero al horno de leña es de nuestras inspiraciones más icónicas. El bikini de chorizo ibérico de bellota también es fenomenal.
¿Qué destacaría de la oferta de cocteles?
Nuestra oferta de cocteles está diseñada para ser el complemento ideal de nuestro menú y de la experiencia completa que ofrecemos, especialmente con la energía del bar en el segundo piso. Nos enfocamos en reinterpretaciones de clásicos, martinis, negronis y sus derivados. Utilizamos ingredientes frescos, destilados de calidad y creamos perfiles de sabor equilibrados que refrescan y sorprenden, tanto para acompañar la cena como para disfrutar mientras se baila arriba. No buscamos cocteles excesivamente complejos, sino aquellos que realzan la experiencia gastronómica y de ocio sin robarle protagonismo.
¿Cuál es su próximo proyecto?
Ahora mismo, estamos en apertura de una marisquería callejera en Getsemaní, se llama Discos & Mariscos. Siempre estamos explorando y pensando en cómo evolucionar nuestra oferta, cómo mejorar la experiencia para nuestros clientes y cómo seguir sorprendiendo con la calidad del producto y la creatividad. Próximamente, estaremos en Medellín.
(Le puede interesar: Rey Guerrero: cocina, conversación y tres recetas para quedarse)
