Contracultura en la mesa

Con un proyecto audaz los creadores de Donostia y Tábula transformaron una zona de Bogotá y la forma como se trabajan los productos que salen de las plazas de mercado.

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Hace diez años, cuando el amanecer gastronómico en Colombia apenas despuntaba, los cocineros y empresarios culinarios del momento apostaron por una oferta clásica, que, en la Colombia de entonces, era exigua y algo aburrida. Surgieron restaurantes inspirados en comida italiana, francesa, asiática y mediterránea (siempre una caja de sorpresas, para bien y para mal). Bueno, pegaron en el blanco, y los también nacientes clientes respondieron fascinados. Fue también cuando la incipiente cultura del vino germinó.

En ese entorno, y de una manera casi tímida, dos osados bogotanos decidieron marchar en dirección opuesta, a riesgo de fracasar y tostarse como leche quemada. Lo suyo se llamó Donostia, un raro proyecto de comida de mercado, preparada con lo que sus cocineros encontraban ese día en la plaza de Paloquemao. Y si esto ya no era exótico en sí mismo, decidieron, igualmente, colonizar un vecindario del centro capitalino, habitado en aquella época por humildes y perseverantes bogotanos, y, también, por grupillos de malandrines y jíbaros. Mientras el par de amigos –asociados en la empresa Sin Semilla con otros cómplices– escudriñaban las roídas casas de la zona con la intención de convertirlas en comederos contemporáneos, sus competidores construían, con conocidos arquitectos y diseñadores a bordo, elegantes locales en zonas como la T y el Parque de la 93, en la orilla norte.

¿Posibilidades de que el proyecto terminara en el fracaso? Todas.

Sin embargo, Tomás Rueda y Juan Pablo Loaiza, que se conocían desde el kínder en un reputado colegio rolo, celebraron por estos días diez años de su aventura.

Lo que explica que se hayan mantenido a salvo es que, más que construir un capital, se han dedicado a enseñarnos a comer –en ambientes relajados y desprovistos de lujos–platos cuyo común denominador es que huelen y saben rico, y, además, son sanos. Muchas preparaciones nos recuerdan la esencia de la gastronomía criolla, hecha a base de familiares guisos e insumos populares, con un claro toque renacentista. Hay que probar los raviolis de queso costeño y chorizo antioqueño para entenderlo.

Rueda habla de haber convertido a Donostia, desde el primer día, en un centro de contracultura social, no solo por sus nada comunes recetas, sino porque, además de alimentarse (o de restaurarse), uno sale de allí pleno de reflexiones.

Por ejemplo, Rueda y Loaiza entraron en la onda de los alimentos orgánicos, comprados a campesinos que los cultivan bajo el principio de la sustentabilidad ecológica. No han copiado estos conceptos, sino que ellos mismos predican el evangelio de que nutrir el alma de sus comensales es tan importante como nutrir sus cuerpos.

Donostia fue el adelantado de un grupo de restaurantes colombianos donde se respira sencillez, simpleza y desparpajo. “Son un espejo de nosotros, los colombianos”, dice Rueda, quien cree que la repentina fama de lugares similares como La Despensa de Rafael, Bruto y El Bandido responden al mismo código de brindar espontaneidad, originalidad y alegría.

Al igual que Eduardo Martínez, de Minimal, o Leonor Espinosa, de Leo Cocina y Cava (quienes recurren a cultivadores y pescadores autóctonos para alimentar sus cocinas), Rueda y Loaiza también practican los preceptos de la territorialidad, yendo, en su caso, más allá de los insumos, es decir, al vecindario y a su gente.

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