La cocina neoyorkina bebe de las tradiciones del resto del mundo y, ahora, el protagonismo cultural lo tiene Georgia, uno de los pocos países que une el camino entre Asia y Europa. El khachapuri, una tradición georgiana de años, tan común como lo es la pizza en Nueva York, hoy se ha metido en los suburbios del cosmopolitismo así como alguna vez le tocó al sushi y al ramen.
Recientemente, af&co, una de las principales empresas de consultoría en restauración y hostelería, publicó el informe de tendencias de este año en el que la gastronomía georgiana fue considerada “cocina del año” y el khachapuri como “el plato del año”.
¿Qué tiene de maravilloso? Hay dos versiones del khachapuri, la de Imericia y la de Adjara, dos regiones georgianas. Al estilo Imericia el plato es una masa redonda y plana con bordes que contienen la piscina de queso que se cuece en el horno o en el sartén. Al final, el resultado tiene la apariencia de una pizza romana.
Imericia Kachapuri/ Instagram @Cheeseboatnk
Adjara Kachapuri / Instagram @armenian_taverna
La de Adjara es quizá la más “instagrameable” y conocida. La masa, que parece una góndola de madera, va rellena de queso y un huevo brillante en el centro. Ambos son el tipo de exceso que a todos les gusta cuando llega el viernes.
Darra Goldstein, experta en cocina georgiana y autora de The Georgian Feast dijo para el Eater New York que “es difícil rastrear una línea de tiempo exacta sobre su origen. Es probable que los khachapuri se remonten, al menos, al siglo XII, cuando Georgia experimentó un renacimiento. Ella relaciona el origen del pan con la India, ya que la segunda mitad de la palabra ‘puri’, es la misma de la palabra india para pan, mientras que ‘khacha’ en georgiano, significa cuajada de queso”.
Este plato es tan tradicional que, en Georgia, los costos de su preparación se usan para medir qué tan bien o mal está la economía del país. Sin embargo, su reconocimiento a escala global ha sido más paulatino.
El khachapuri tuvo su gran momento durante los Juegos Olímpicos de Invierno en 2014 en Sochi, Rusia, en donde las tradiciones culinarias son muy similares. En ese entonces se vendieron 175.000 panes en los restaurantes de la ciudad.
En el entretanto, en Nueva York, el plato se iba posicionando. Con los 5.000 inmigrantes registrados (aunque el consulado georgiano estima que hay cerca de 50,000 residentes), las tradiciones georgianas se fueron traduciendo y adaptando al gusto neoyorkino. En esa apertura, otras vertientes culinarias se fueron apropiando del plato hasta volverlo una moda que había que ir a probar.
La fiebre de los instagramers ayudó: el khachapuri empezó a venderse como una apuesta novedosa, y hoy se ha etiquetado treinta y cinco mil veces en Instagram. La versión de la región de Adjara, ha sido la más retratada.
En el restaurante Cheeseboat, de Netty Davitashvili, uno de los más reconocidos en Nueva York, su propietario aprovechó la tradición culinaria de su familia y su madre — unageorgiana quien además es la cocinera— y la utilizó para combinarla el khachapuri con alimentos más corrientes, del que se han obtenido salido versiones con tocino, albóndigas, macarrones con queso y otras combinaciones.
En Barbounia, un restaurante mediterráneo en Gramercy, New York, esta receta llegó más lejos. Hace parte del menú de un brunch en donde el khachapuri viene como un croque monsieur con queso gruyere, jamón, mozzarella y huevo frito. El chef Amitzur Mor dijo para Eater Nueva York que se venden entre 70 a 80 khachapuris en cada brunch.
