La quinua andina ya llegó al espacio sideral. Es el grano básico que seleccionó la Nasa para nutrir a sus tripulaciones, el mismo al que la FAO (Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas) le ha atribuido más proteínas y más nutrientes que cualquier otro. Sin duda, el 2013 ha sido su año, tal y como lo declaró la ONU.
Un éxito protagonizado por los países andinos. De hecho, según el Instituto Nacional de Estadística de Bolivia, principal productor, las exportaciones en el 2012 alcanzaron las 26.000 toneladas y auguran que aumentarán 50 % este año. La quinua andina se cotizó. Una historia que recuerda la de la soja, planta leguminosa de Asia que tuvo su boom a comienzos del siglo XX y hoy se consume en todo el mundo.
El pasado de la quinua andina
No siempre fue así para la quinua. En la época prehispánica era sagrada para los incas y valiosa en el ofrecimiento a sus dioses; la llamaban la lágrima del sol o el grano madre, lo que le valió el odio de los conquistadores, que cortaban las manos de quien la consumiera o la cultivara.
El trigo de los españoles fue su remplazo y únicamente en las faldas de la cordillera de los Andes se conservó en el pan y la sopa. La historia se acorta en Colombia: cien años de trabajo indígena con quinua, los suficientes para que reputados chefs estén interesados en conocer sus propiedades; Daniel Kaplan, por ejemplo, creó una hamburguesa de quinua.
Casi un cereal
Los neófitos creen que la quinua es un cereal, pero en realidad es un seudocereal, como lo explica Luis Enrique Rojas Hurtado, ingeniero industrial de la Universidad del Cauca y docente universitario que lleva más de diez años estudiando el tema. “No es una gramínea como el trigo o el arroz, pero se da en espiga o panoja y se trilla para separar el grano, igual que estos cereales”.
Y es amiga de la salud por sus peculiares cualidades nutricionales: “Los aminoácidos son la base estructural de las proteínas y existen diez esenciales para el crecimiento o formación de tejidos, pero nuestro cuerpo no los produce. La quinua es el único alimento de origen vegetal que los tiene todos y una alta asimilación; además, aporta fibra y no contiene gluten”, afirma el experto.
Pese a sus beneficios, este grano (del que existen más de 1.100 clases, según el productor de quinua Luis Felipe Avella) tiene saponina, que le da un sabor jabonoso, característico de las variedades amargas o negras.
Algunas, con un poco menos de esta sustancia, se catalogan dulces, y son las más comunes, ya que se procesan para lograr instantáneos, coladas, pastas, galletas, harinas, sopas y pasabocas. También a base de saponina surgen productos cosméticos para piel y pelo, como los que elabora la colombiana Katya Warner en su marca Ecotú.
La explotación de la quinua andina en Colombia
Cada día la empresa privada local está más interesada en la explotación de este grano del que ya hay cultivos en Nariño, Boyacá, Cundinamarca, Cauca y Putumayo, y que se exporta a Canadá, Estados Unidos, Emiratos Árabes y China. Es el caso de la Factoría Quinoa, seleccionada por el Unreasonable Institute, de Colorado, como una de las 40 empresas que pueden cambiar el mundo.
La relevancia de la quinua le mereció un lugar especial en la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales Colombianas compuesta por 17 libros y 19 títulos, una iniciativa apoyada por el Ministerio de Cultura para salvaguardar la gastronomía ancestral local con recetas, canciones, escritos, poemas, utensilios, en el libro dedicado a la biodiversidad.
El panorama es alentador, pero está latente una preocupación que expresa Ramiro Delgado, antropólogo de la Universidad de Antioquia.
“Es positiva la quinua andina en la cocina contemporánea, pero puede globalizarse y perder el sentido de tesoro para América. Así que no faltarán transnacionales que se interesen y lleguen con sus semillas transgénicas, en lo que podría llamarse un nuevo estilo de colonización”.
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