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¿Por qué los chefs en Londres están sirviendo carne de ardilla?

La lasaña y el ragú son algunos de los platos que se preparan en los restaurantes más lujosos de Londres.

La lasaña y el ragú son algunos de los platos que se preparan en los restaurantes más lujosos de Londres.

La ardilla gris es uno de los roedores con más sobrepoblación de Reino Unido. Según cifras de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN, por sus siglas en inglés) hay una sobrepoblación de 5 millones que amenazan la existencia de las 150 mil ardillas rojas, oriundas de Inglaterra.

De ahí que la caza de ardillas grises comenzó hace 20 años bajo la Ley de Fauna Silvestre y Campo fundada en 1981. Entre los cazadores se encontraba Andrew Thornton, quien decidió vender la carne del roedor en su mercado en Budgens (norte de Londres) como parte de una apuesta por incluir esta carne salvaje al mercado.

“La gente no pestañea por comer conejo, por qué lo haría por la ardilla. Su sabor es encantador y aunque hay mucho alboroto al respecto, estoy seguro que dentro de unos pocos años será una práctica aceptada”, contó Thornton a The Guardian, hace 10 años, cuando apenas vendía 15 ardillas a la semana.

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“Forest to fork”

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A pesar de los esfuerzos del gobierno por controlar la población de la ardilla gris, el procurador general Olivier Heald anunció en 2014 que “la erradicación de la ardilla gris ya no es viable”, por lo que las denuncias ante la presencia del rodeos perdieron sentido, así como lo reveló la BBC.

Más ardilla en los platos por el medioambiente

Aunque comer ardilla aún no está bien visto por la población, actualmente hay algunos chefs de Londres que le están apostando a preparar platos de lujos con la carne de este roedor. Entre ellos, está el chef Ivan Tisdall-Downes, dueño del restaurante Native en Borough Market (Londres), donde empezó a cocinar lasañas, y ragú (estofado) de ardilla.

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Doing stuff #eatnative 📸 @ryanod.photographer

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“La carne de este animal es una de las proteínas más sostenibles que puedes cocinar. Además, comer carne silvestre, ayuda a minimizar su huella de carbono, lo que hace a la ardilla una opción popular”, contó Tisdall-Downes a The Sunday Telegraph.

El chef Kevin Tickle, dueño The Forest Side (Cumbria), con dos estrellas Michelin, incluye entre su menú degustación la croqueta de ardilla gris, plato que ofrece desde que abrió las puertas de su local en 2016.

Por otro lado, grandes proveedores como Wild Meat, reportaron un aumento en el consumo de esta carne que ya se ubica se ubica en tercera posición, después del venado y el faisán. “Una ardilla cuesta un poco menos de 5 libras esterlinas y la mejor carne se encuentra en las patas traseras”, dice el anuncio de la compañía en la página web.

La vuelta a una política pública

El consumo de carne es uno de los puntos de la Organización de las Naciones Unidas para el desarrollo sostenible porque la ganadería genera más gases invernaderos que los principales medios de transporte con gasolina, además de la poca eficiencia en el uso de los recursos hídricos, el aprovechamiento del suelo y la salud y bienestar del animal. Es por eso que el consumo masivo de la ardilla gris en Reino Unido puede mitigar el impacto de la ganadería.

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Celeriac, apple and hay butter.

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La ardilla gris de Colombia es el pez león

Si el Reino Unido tiene a la ardilla gris, Colombia tiene al pez león, que llegó a las costas colombianas por accidente y que amenaza con acabar los peces que viven en los bancos de coral.

Jorge Rausch es el chef pionero en la preparación del pez, como un plato insignia de sus restaurantes. El expresidente Juan Manuel Santos y el actor Harrison Ford fueron los primeros en probar este plato experimental. Gracias a esta apuesta, Rausch logró el apoyo de varias organizaciones como la Fundación Clinton, para promover la pesca y consumo de este pez hasta su extinción, tanto en Colombia, como en las costas de Carolina del Sur.

Vea también: ¿Quién es el verdadero Jorge Rausch?

¿Le gustaría probar la ardilla o el pez león? Escríbanos en el recuadro de comentarios

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Febrero
20 / 2019


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