A las afueras de la ciudad, por la vía Chía -Cajicá, abrió en abril pasado un pequeño restaurante, de 24 mesas, llamado Smoky Monkey. Su propuesta gastronómica es muy singular: es un smoke house, que utiliza técnicas de ahumado de los indígenas del Amazonas y lo mezcla con técnicas, platos y bebidas de cocina internacional. Diners conversó con uno de sus socios, Felipe Botero, acerca de este proyecto.
¿De dónde nace la idea de crear un smoke house?
Surge de la unión de cuatro amigos que deciden explorar un concepto culinario que mezcla técnicas y sabores colombianos con la cocina internacional. Utilizamos, específicamente, técnicas empleadas por nuestros indígenas del sur de país, en donde sabores básicos como el de la leña, logran evocar una experiencia del campo colombiano. Al mismo tiempo, al mezclarse con un whisky single malt o un vino espumoso, logra transportarnos a paisajes europeos.
¿Cómo define el concepto gastronómico del restaurante?
Somos un restaurante que ahúma sus carnes y pescados usando el método del Amazonas colombiano. Esto significa que utilizamos solo humo, no usamos sales de nitrato, humo líquido ni calor adicional, lo que representa nuestra gran diferencia frente a un ahumado de Estados Unidos. Nuestra cocina es el resultado del respeto por lo nuestro, la identidad de lo básico, fundido con preparaciones de la culinaria de otros países, como una salsa barbecue o un fondo de vegetales y carnes que proviene de Francia.
¿Quién diseñó la carta?
La carta fue montada por el chef Daniel González, quien trabajó en las cocinas de Donostia y Tábula por varios años. Además, la chef pastelera, Gloria Sánchez lo apoyó en la repostería, que también es una parte muy importante del restaurante.
¿Cómo llegaron al Amazonas?
No es difícil entender nuestro secreto. Solo tiene que ir a una comunidad del Amazonas y poner atención a la forma en que se ahúman las carnes -humo y mucho tiempo- para que el resultado final sea una carne muy tierna, con mucho sabor y muy natural. La aprendimos viajando por el Amazonas, particularmente de las tribus huitoto, quienes ahúman mucho sus carnes para preservarlas.
¿Qué ingredientes característicos de esta región del país están presente en la carta?
Tenemos el mejor pescado que puede tener Colombia, el pirarucú; su carne es indescriptible, es de lejos el pescado más versátil tanto para la parrilla como para los ceviches. También tenemos ajíes del Amazonas, los ahumamos y los molemos (son muy, pero muy, picantes) y así aseguramos nuestra personalidad.
¿Cuál es el plato recomendado de la carta?
Las costillas de cerdo ahumadas en salsa barbecue, pues tienen una preparación de veinticuatro horas en salmuera, en cuarto frío, y catorce horas de cocción, lo que asegura que la carne se desprenda fácilmente del hueso. Esto mezclado con la salsa barbecue se convierte en una gran experiencia en la mesa. La sensación es increíble cuando llega el plato y se puede oler la fortaleza del ahumado con la dulzura y acidez de la salsa.
¿Por qué los whiskys de una sola malta y la champaña son los protagonistas de la barra?
Los whiskys single malt contienen la originalidad de nuestro concepto. Tenemos la primer barra de whiskys single malt de la región y seguiremos creciendo en nuestras referencias (actualmente tienen diez). Los single malt son los más finos de todos los whiskys porque le dan importancia a lo más básico, a respetar lo original, lo propio de cada casa. La carta de champañas que tenemos se diseñó para atender el gusto femenino y resulta perfecta para maridar ciertos platos, como, por ejemplo, un salmón ahumado.
¿Por qué abrió el restaurante a las afueras de Bogotá?
Desde un principio nuestro plan de negocios busca tener presencia en ciudades intermedias del país. Bogotá siempre será el mercado más atractivo, pero el valor de los arrendamientos de locales comerciales hacen que los restaurantes tengan que subir mucho sus precios. Le pongo un ejemplo, en Smoky Monkey usted puede comprar una costilla de cerdo de 500 gramos por $38.000 o puede probar un smoked brisket de 450 gramos en $36.000. Si estuviéramos en Bogotá, tendríamos que aumentar los precios en un 40% solo por el mayor costo del arriendo.
