Preparar carne madurada implica someterla a un reposo en condiciones especiales, durante un período de 18 a 24 días. Su sabor y su textura la hacen irresistible. Para el chef argentino Alejandro Ponce de León, lograr una carne tierna, jugosa, con delicioso aroma y sabor, no es simple cuestión de recetas o habilidades culinarias, pues el mayor secreto está en la maduración de la misma.
Una mirada a la carne madurada
El propietario de Ponce de León Parrilladas Argentinas, un sitio en el que se ofrecen cortes para llevar a casa y a la vez para consumir en el lugar, asegura que las técnicas de maduración controlan los cambios bioquímicos y físicos de algunas enzimas de la carne que tienen que ver con el ablandamiento de la misma.
A la hora de juzgar la calidad igual entran en juego factores como:
1. El estrés del animal previo al sacrificio.
2. La temperatura de almacenamiento.
3. La manipulación e higiene.
4. El tipo de empaque que se emplee.
En otras palabras, el proceso empieza desde el mismo pasto que consume la res hasta el empaque.
¿Dónde comprar o comer carne madurada?
Gracias al mayor conocimiento de la carne, ahora grandes cadenas y pequeños lugares como Sagal o Fazenda, o incluso restaurantes como Tauro Steak House (Carrera 13 #81- 24) o La Biferia (Fontanar- Chía), permiten disfrutar en casa, o en sus locales. Allí las porciones se cortan hasta que estén en su punto perfecto de cocción.
Anteriormente, cuando el término y la técnica de maduración no se tenían en cuenta, se pensaba que para preparar un buen filete solo se necesitaba:
1. Comprar los mejores cortes.
2. Condimentarla a punta de sal, ajo o especias.
Cuando la carne salía dura la alternativa era ablandarla a golpes de hachuela (diseñada específicamente para ello), o con cáscaras de papaya o de piña, con lo que si bien se obtenía suavidad, se perdían sus jugos característicos y con ellos el sabor y el aroma, e incluso en muchas ocasiones se pasaba de carne blanda a textura de papilla.
Hoy en día la industria ganadera, además de ofrecer diferentes razas para consumo, todas de alta calidad, emplea procesos de maduración que responden a los altos estándares de calidad, que el consumidor exige.
Opiniones de expertos
Bernardo Gómez Cortázar, chef experto en manejo de carnes, afirma que “no hay carne mala, sino mal manejada”, por lo que la excelencia del plato depende del cuidado de todo proceso. Desde el hato hasta la mesa, pues esta es: «una cadena en la cual cada eslabón constituye un paso de aseguramiento de la calidad”.
Los procesos de la carne madurada son indispensables, e implican someter a la carne a reposo para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período de 18 a 24 días. Allí se realza el sabor y el aroma de la misma así como la textura, por lo que usar ablandacarnes es un acto sacrílego para el buen conocedor.
¿No más condimentos para la carne madurada?
Los expertos también están en contra del uso excesivo de condimentos pues, contrario a otros productos como el pollo, por ejemplo, la carne por sí misma tiene un sabor característico que no necesita ser realzado con especias; aunque sí puede ser combinado perfectamente en preparaciones donde ésta dé la fortaleza, como mezclas de verduras o arroces.
Sea cual fuere la preparación de la carne, para lograr un resultado exitoso hay que tener en cuenta aspectos simples pero claves, como el momento de adicionar la sal, que debe ser antes de la cocción o al finalizar esta, pero nunca durante ella, pues hará que se pierdan sus jugos y el resultado será una carne seca, menos tierna.
¿Se puede guardar la carne madurada?
Igualmente, el almacenamiento debe hacerse en porciones, así luego se descongela solo la que comerá. Recuerde que una vez descongelada. La carne debe ser preparada y consumida en el menor tiempo posible. Si la deja por fuera del congelador las bacterias y si tiene dudas sobre cómo conservarla o cocinarla puede acudir a los expertos a través de las redes sociales.
En todo caso, chefs y comensales conocedores están de acuerdo en algo: las preparaciones con carne madurada resultan mucho más deliciosas que las de carne tratada con procesos tradicionales. Así que si tiene invitados o quiere atenderse usted mismo como se merece, un buen filete de carne madurada es la mejor opción.
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