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En una de las mesas del restaurante Gordo, el chef Daniel Castaño cuenta que se sentó a pensar con detenimiento lo que le gustaría comer en esta Navidad. Luego de meditarlo, decidió inspirarse en la carta de este restaurante y crear un menú navideño, no tan convencional.
Como plato de entrada, Castaño preparó un flan de maíz. “Es como un twist en la historia del flan, porque estamos acostumbrados a que sea siempre de dulce. Esta vez resolví utilizar maíz dulce americano, que es el perfecto puente entre lo dulce y lo salado”, asegura. El chef considera, además, que es un buen abreboca. “Es ligero, le da dinamismo a la cena, es muy navideño, y, además, es flambeado, y el crocante que queda por encima le da un toque especial”, explica. El flan viene acompañado de una ensalada muy sencilla, de lechuga, zanahoria y vinagre, que corta muy bien con la riqueza del plato.
El plato fuerte son unas costillas de cerdo en salsa BBQ, las cuales tienen una preparación bastante especial. “Lo primero es hacer una mezcla de especias: polvo de chile, páprika, pimienta negra, pasta de curry, pepperoni chino y jengibre, que quizás es el ingrediente más divertido”, dice. Luego adoba las costillas, las fríe para que se caramelice la carne por fuera y se cree un sabor más intenso. “Después preparamos una salsa barbecue, que también tiene de todo: tomates, azúcar moreno, vinagre de arroz, vino blanco, salsa hoisin, ajos, cidra, manzana, pasta de miso y salsa de pescado”, señala.
Luego Castaño utiliza la técnica sous vide para las costillas. Es decir, las empaca al vacío y durante doce horas las cocina, en agua, a una temperatura de 82 oC. “La carne se cocina tanto, que queda tan suave que casi que se desprende del hueso.
EL CHEF
Al terminar ingeniería mecánica en la Universidad de los An- des, se fue a estudiar cocina francesa en Nueva York. Conoció a Mario Batali, una celebridad en el mundo gastronómico y comenzó como practicante en uno de sus restaurantes. Luego viajó a España, a estudiar cocina catalana. De regreso en Estados Unidos, empezó, junto con Michael Cirino, a preparar cenas los domingos para invitar a sus amigos. Pero la idea principió a crecer y nació A razor, a shiny knife. “Abrimos un blog, empezamos a cobrar por las cenas y, sin querer, fuimos parte de un movimiento de underground dining, el antirrestaurante”, que fue reseñado en la portada de The New York Times en 2008. Castaño regresó a Colombia hace dos años y en compañía de su socio Camilo Giraldo han creado cuatro restaurantes en el país: Emilia Romagna, Julia, Vera y Gordo
