Una chuleta de cerdo cruda está sobre una de las tantas mesas que tiene el restaurante The Market del JW Marriott de Bogotá. Absorto por las ideas que pasan por su cabeza, el chef Maurizio Di Munno la mira exaltado. Enfoca su mirada con unas gafas que tienen un lente cuadrado y el otro circular y dice en su italiano/ español que “es una maravilla de la gastronomía”.
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Me pongo a su lado para ver desde el mismo ángulo la chuleta cruda. Solo veo un corte rosado, terso, sin magia aparente. Di Munno me pide que me incline más para notar esas vetas finísimas de grasa que cruzan la pieza como hilos de seda. “Este es el verdadero secreto”, explica con calma. “No se necesita nada más que un corte perfecto, con la grasa justa para la jugosidad. Sin duda, un sabor difícil de encontrar en Colombia”, comenta el ganador de dos estrellas Michelin en 2003 con L’Ange, un restaurante de hotel en Guebwiller, Francia.
La experiencia manda la parada en The Market
Di Munno aceptó el reto de vivir en Colombia para reformular la gastronomía de The Market y los otros restaurantes que están bajo el amparo del JW Marriott Bogotá. Primero probó cada plato del menú, después visitó proveedores y finalmente miró a los ojos a cada uno de sus cocineros para inyectarles la pasión que él mismo lleva en su vida.
“En este negocio es fácil perder la fe por las horas interminables, el cansancio acumulado y la retribución incierta. Pero aquí todo cambió. Necesito gente apasionada, que pruebe, que se atreva, que respire amor por la cocina”, comenta con fervor el chef graduado en el Institut Paul Bocuse en Lyon.
En la mente de Di Munno están frescos esos días de gloria que le trajo las estrellas Michelin, un logro que para muchos cocineros es una quimera. Para él, sin embargo, fue apenas la primera piedra de un plan mayor: transformar restaurantes anónimos en joyas vivas de la cocina local.
“Después de L’Ange, seguí estudiando. Fui chef ejecutivo en el hotel Don León, trabajé en Ritzi y Brunello en Mallorca, y en Ta Kumi en Marbella. Luego regresé al mundo hotelero con el Swissotel de Quito. En todos ellos obtuve reconocimientos: el premio Tui Holly en 2012 con Don León, el primer lugar en la Guía Repsol, y cuatro Travel Awards de TripAdvisor. Y siempre fui fiel al respeto por el producto local. La cocina internacional no existiría sin atreverse a fusionar, a experimentar”.
Una filosofía de vida
Di Munno podría presumir su máster en Gastronomía en la Università degli Studi di Milano, o sus estudios en la Università degli Studi di Vespucci que consolidaron su visión global. Pero prefiere hablar del crujir de una pizza madurada o de una barra de ensaladas donde los encurtidos conversan con los vegetales frescos.
“No hay que hacer un espectáculo de la cocina. Hay que volver al origen: sentarse, comer y disfrutar. Quiero que la gente venga y de verdad saboree la comida. Ese es mi propósito”, dice el chef, mientras sus manos dibujan ideas invisibles en el aire.
Para ello, afronta el reto de revolucionar la cocina de un hotel atado a manuales y estándares internacionales, algo que no le inquieta. “Vengo a hacer lo que mejor sé. Quiero que mi equipo se apropie del alma de un menú internacional guiado por el espíritu italiano, y que se convierta en un referente, como lo logró Harry Sasson”, afirma.
El as bajo la manga de Maurizio Di Munno
Con pizzas, ensaladas, encurtidos, pastas, carnes, pescados y hasta empanadas, Di Munno planea llevar a The Market a ser un lugar para comer todos los días. “Sé que para los locales, comer en el restaurante de un hotel es casi un ritual extraño, pero quiero que vengan y se sientan en casa”, dice.
Ahora, el italiano, devoto de la pizza napolitana, planea abrir The Factory, un nuevo restaurante de JW Marriott dedicado a las carnes, pero con su sello. «Esa chuleta de cerdo que viste será la estrella. La traje de Texas, donde los cerdos pastan libres y de donde salen las patas que se transforman en jamón bellota. Cada proteína estará elegida con precisión, porque a veces basta un solo ingrediente perfecto para que un restaurante de hotel merezca una estrella Michelin», concluye el italiano.
