Siempre asombra enterarse que cerca de 10.000 variedades de uva pueden utilizarse para elaborar un vino. Nadie las ha probado todas, en parte porque muchas han desaparecido. Especialistas como Jancis Robinson, quien ha reseñado 1.368 de las cepas sobrevivientes en su reciente libro Wine Grapes, podrán dar cuenta de unos tres o cuatro centenares. Pero son una excepción.
En su mayoría, los demás nos situamos en la línea de confort de 10 o 15 tipos de uva. Y si somos más osados y aventureros, 60 o 90.
Cepajes como Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc o Chardonnay, por ejemplo, ya están insertados en la memoria olfativa y gustativa de los aficionados, y estos saben qué esperar en la copa.
Pero cuando se topan con extraños nombres como el de la veneciana Verdicchio, la griega Assyrtiko, la española Juan García o la portuguesa Antão Vaz, se sienten prácticamente incapaces de elucidar lo que van a encontrar. Por eso pasan de largo.
Esto es sin considerar las prácticas ancestrales del Viejo Continente, donde los vinos se conocen, no por las uvas que los componen, sino por los lugares de origen que les dan vida. Y aquí la situación se complica.
Es por todo lo anterior que, desde los años treinta, productores y comercializadores decidieron comunicar los vinos mediante el nombre de la variedad.
Hasta ahora, la popularidad de las principales castas se ha basado –y se sigue basando– en la extensión de los viñedos. Tradicionalmente, la española Airén (blanca) venía ocupando el primer puesto. Pero con la rápida expansión de los cepajes franceses, estos comenzaron a escalar posiciones, hasta alcanzar los primeros puestos.
Un reciente censo global de la Universidad de Adelaida, en Australia, estableció un nuevo, completo y actualizado listado, con información oficial hasta 2010. Analizó 44 países, responsables de 99 % de la producción mundial.
Estos son los diez primeros puestos: 1. Cabernet Sauvignon; 2. Merlot; 3. Airén; 4. Tempranillo; 5. Chardonnay; 6. Syrah; 7. Garnacha Tinta; 8. Sauvignon Blanc; 9. Trebbiano Toscano, y 10. Pinot Noir. Son seis de origen francés (1, 2, 5, 6, 8 y 10), tres españolas (3, 4, y 7) y una italiana (9).
Con base en este revelador estudio, he seleccionado cinco vinos de las diez cepas más populares, sustentándome en el celoso respeto por las expresiones típicas de la uva y en la excelencia de la ejecución.
Bodega Catena Zapata
Catena Alta Cabernet Sauvignon
Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina, 209 $135.920 Inverleoka
La Cabernet Sauvignon es la fuente de los grandes vinos bordeleses y del mundo. ¿Por qué elegir esta versión argentina? Porque, para Catena, esta es la reina madre de todas las cepas y la que mejor refleja la simbiosis entre clima, suelo y variedad. Aquí, lejos de Francia, encontramos un vino de gran carácter, equilibrado, concentrado y con la tipicidad del Cabernet en todo su esplendor. Bébalo: hasta 2020 o más allá. Alc.: 14%.
