Sobre la autopromoción, por la que fue fuertemente criticado: «Dios ya es famoso, pero no por eso el predicador deja de tocar la campana».
Sobre la ‘Nouvelle Cuisine‘ de la que era el máximo exponente: «Representa muy poco en tu plato y demasiado en tu cuenta».
Sobre la innovación y las modas en la cocina: «En la cocina, hay quienes son el rap, y hay quienes son el concerto. Yo me inclino hacia el concerto».
Sobre la capacidad para reconocer los errores: «Si un arquitecto comete un error, lo tapa con una enredadera. Si un doctor comete un error, lo entierra. Si un cocinero comete un error, lo cubre con salsa y dice que es una nueva receta».
Sobre su vocación de maestro: «Hay que invertir en los jóvenes, enseñarles con el ejemplo. Hay que mostrar mucho amor por el trabajo, para que pase a la generación siguiente».
Sobre lo que se pide en cada menú: «No creas que estás comiendo lo que quieres comer. Estás comiendo lo que el chef quería comer (cuando hizo el menú)».
Sobre el resumen de su vida: «Tengo tres estrellas Michelin, me han hecho tres bypasses, y tengo todavía tres mujeres».