Kanka no se parece a ningún restaurante peruano tradicional de Bogotá. “El restaurante empezó casi como un error. En 2013 éramos una distribuidora de productos peruanos para hoteles y otros restaurantes, pero necesitábamos visibilizar nuestra marca, entonces pusimos una barra con lomo saltado, cebiche y sánguches a la venta, lo que se convirtió con los años en 7 restaurantes, 5 en Bogotá, uno en Pereira y otro en Cartago”, cuenta Patricio Albornoz, gerente general de Kanka y ganador a Mejor Empresario Gastronómico en Bogotá en los premios La Barra 2020.
El secreto de Kanka
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Cuando Albornoz llegó a Colombia no podía creer todo lo que se decía de la gastronomía peruana. “Es sumamente cara, es pura comida de mar y es demasiado picante”, escuchaba de los comensales. Por eso decidió romper con esos paradigmas y crear un lugar donde los platos de su país no superen los 30 mil pesos y en el que la gente se sienta tranquila para comer todos los días.
“No es justo que el colombiano asocie la gastronomía peruana con eventos especiales porque esto es lo que comemos todos los días en Perú. Por eso en Kanka buscamos democratizar los platos y asesorar a nuestros clientes entendiendo que quieren explorar esta gastronomía que puede ser muy diferente a la que tienen en su paladar”, explica Albornoz.
Con la creciente popularidad Albornoz aplicó una estrategia que terminó siendo su secreto para ganar en los premios La Barra y sostenerse durante la pandemia.
“Nosotros nos postulamos en 2019 en algunas categorías de los premios. En esa época no ganamos nada, pero nos llevamos la experiencia de los jueces, quienes nos aconsejaron arreglar unas cosas. Así que escuchamos y corregimos para estar en este 2020 y llevarnos los premios a Mejor Empresario y Mejor Chef Regional en Bogotá”.
El toque de Renato Valdivia
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El chef Renato Valdivia también llegó de casualidad a Kanka. Luego de ser jurado en los premios en 2019, Renato y Patricio Albornoz se hicieron amigos y este le propuso trabajar en la cocina para estandarizar los sabores de los platos. Fue así como Valdivia se puso al mando de la cocina y puso en práctica todo lo que aprendió en su paso por Astrid y Gastón y como profesor en el Politécnico Internacional.
“No hay nada como darle un plato al cliente que es exactamente igual al de la foto del menú. Y esto fue posible con Renato en la cocina, quien nos ayudó a mejorar los sabores y crear recordación en las personas para que vuelvan y exploren la gastronomía peruana sin ser pretenciosos o creernos más que otras comidas internacionales”, señala Albornoz.
Un negocio familiar
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Dicen que no es bueno hacer negocios con la familia o que es mejor evitarlos para no tener dolores de cabeza. Sin embargo Albornoz cuenta con un equipo conformado por sus cuñados.
“La familia para Kanka es súper importante. Nosotros trabajamos como una junta directiva, todos son profesionales que tienen otros proyectos y lo que hacen es hacer un paneo desde arriba del negocio y encuentran los detalles que uno como restaurantero no detecta a primera vista”, comenta.
Para sobrevivir a la pandemia
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Albornoz reconoce que la pandemia fue un golpe duro para el sector gastronómico, pero que gracias al apoyo del equipo lograron salir adelante con la implementación de domicilios en tiempo récord.
“Por fortuna nosotros estábamos trabajando el tema de domicilios desde enero, así que cuando llegó la pandemia, en menos de 15 días ya estábamos al aire y disponibles en plataformas como Rappi y Uber”.
Sin embargo, lo más importante para Kanka no fue entrar al mundo de las aplicaciones, sino responder, ser rápidos y atender las necesidades de empaques de bioseguridad.
“Cuando uno pide un domicilio uno solo quiere que llegue rápido, caliente y que esté rico. Por eso empezamos a entrenar al personal para atender de forma veloz los domicilios y a empacarlos con bolsas de seguridad para satisfacer a nuestros comensales”, explica Albornoz.
Una carrera de largo aliento
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Albornoz anima a sus colegas restauranteros a no botar la toalla, seguir en el camino y hacer lo que mejor saben hacer: cocinar.
“Nadie sabe cuándo va a acabar esto, hay que tener fortaleza mental, trabajar en equipo y sobre todo, escuchar a los clientes para mejorar cada día. Nosotros, por ejemplo, estamos aprovechando el tiempo para ajustar las medidas de estandarización, entrenar a los cocineros, organizar la parte administrativa, cosa que era imposible cuando todo se movía mucho más rápido. También ahora tenemos tiempo para leer los números de ventas y entender que el lomo saltado se vende más los miércoles que los viernes y eso lo podemos usar a nuestro favor”.
El menú recomendado de Kanka
Lomo de res saltado al wok con tomate, cebolla y pimentón, acompañado de papas a la francesa y arroz blanco. También debe probar la jalea, hecha con pescados mixtos y mariscos apanados, acompañados de ensalada fresca con aderezo de la casa.
También puede probar el arroz chaufa marinero, que viene con mariscos y pescados o si lo prefiere con pollo bañado en ostión.
Acompañe sus platos fuertes con una refrescante chicha morada o, si lo desea, con un clásico pisco sour o un chilcano, también con base de pisco.
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