En medio de varias habitaciones de una mansión ecléctica en el barrio Roma de Ciudad de México se encuentra el restaurante Rosetta, donde la chef Elena Reygadas ha impulsado desde hace más de 10 años una visión renovada sobre la cocina clásica mexicana.
Con la producción de pequeños agricultores, la chef de 47 años modifica su menú todos los días, pero sin mover los favoritos de los locales: el tamal de maíz con apio nabo, la lubina con hinojo marino y el mole blanco con zanahorias fermentadas. Reygadas pone en práctica lo que aprendió en el Instituto Culinario Francés de Nueva York -ahora el Centro Culinario Internacional-, lugar donde entró cuando se graduó de la Universidad Nacional Autónoma de México de estudios literarios.
Cuando está en la cocina pasan por su mente aquellos recuerdos donde la comida era sinónimo de grandes reuniones familiares y la fascinante exploración de diversas culturas de México a través de la gastronomía.
El paso a paso de la mejor chef del mundo
Para convertirse en una creadora de platos de autor que saben a México, Reygadas fue a Londres para trabajar junto al chef italiano Giorgio Locatelli en su restaurante -ganador de estrella Michelin- Locanda Locatelli.
Fue ahí donde aprendió los principios de la cocina italiana y la importancia de cocinar con productos estacionales así como la hospitalidad que se espera en un restaurante de lujo.
De esta forma, en febrero de 2010, volvió a México para abrir Rosetta en el que deseo infundir un ambiente típico de familia mexicana. Para eso, compró muebles de segunda mano y arte folclórico, así como deja un espacio para la panadería en su cocina, pues en la historia hace parte de una antigua tradición artesanal de hornear y fermentar en lento para ofrecer una masa perfecta.
Esta última idea, la llevó a expandir su negocio a una panadería exclusiva de Rosetta, donde el público hace fila para conseguir las más recientes creaciones de la chef.
¿Por qué Elena Reygadas es la mejor chef del mundo?
En pocas palabras Reygadas se ha encargado de investigar sobre la biodiversidad y las estaciones de México para tener una carta que está en constante evolución. De ahí salen creaciones sorprendentes como los tacos de col rizada con salsa de pistacho; los ravioles de boniato con matcha y los tamales de maíz con crema ahumada.
No por nada el restaurante Rosetta ha sido votado en ocho ediciones de la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica, así como una aparición en el puesto 60 de los mejores 50 restaurantes del mundo en 2022.
Ese insaciable deseo por aprender más de la cocina y entregar las mejores preparaciones a sus comensales, llevó a Elena Reygadas a abrir otros conceptos gastronómicos en México llamados: Lardo, Café Nin y Bella Aurora. Y si cree que dejó a un lado la escritura y la literatura, en medio de su labor como chef, sacó un tiempo para publicar cuadernos, unos textos breves con textos académicos de la cocina moderna, que los comensales pueden leer en Rosetta.
Así busca impactar de forma sostenible en la salud, la cultura y el medio ambiente en la gastronomía y en su México querido. En el mundo de la cocina nacional e internacional el apellido Reygadas, ya tiene un trasfondo. Además de ser parte del nombre de la mejor chef del mundo es también una beca, que brinda a las mujeres jóvenes de México los medios necesarios para empezar una carrera formal en la cocina.
Como líder de opinión, Elena Reygadas se dedicó a llevar a la gastronomía mexicana en una dirección positiva, para que la cultura moderna se deje influenciar de lo que ofrece este país de Latinoamérica.
