En el barrio San Diego, a un lado del parque Fernández Madrid, hay una casa muy famosa: todos en Cartagena saben donde queda. Le dicen Tres Esquinas porque es la vivienda que aparecía en la etiqueta del famoso ron bandera de la Industria Licorera de Bolívar que llevaba el mismo nombre.
La casa, ubicada entre la calle del Santísimo y la calle de la Cochera del Hobo, fue comprada recientemente y transformada en la nueva sede de Tierra. El restaurante, que ya cuenta con una sede en el barrio Chapinero, en Bogotá, es reconocido por una propuesta que han denominado como nikol (es decir, la fusión entre la comida japonesa y la peruana, conocida como nikkei, y la colombiana).
El gerente del restaurante, Diego Galvis, quien trabajó en la industria de aviación pero desde hace un par de años está dedicado al sector gastronómico, cuenta que el restaurante lo abrieron en 2019, justo antes de la pandemia, con un enfoque más nikkei. El chef peruano Adolfo Cavalier fue el primero en diseñar la carta; luego, se retiró y con el paso del tiempo, fueron transformando el concepto y comenzaron a incluir más ingredientes locales. Galvis asegura que ahora trabajan en equipo, ya no hay un chef estrella, sino que entre varios cocineros ensayan, prueban y crean nuevos platos.
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El gerente cuenta, además, que tomó la decisión de abrir una sede en Cartagena porque conoce bien la ciudad, pues ya cuenta con otro restaurante, Coralito, Bowls y Ceviches, ubicado dentro del centro comercial Serrezuela. Por eso se animó a abrir un centro de producción en Crespo, para coordinar todo el tema logístico, y este nuevo restaurante, que aunque mantiene algunos platos de la carta de Bogotá, tiene una propuesta pensada en el sabor caribeño.
Tierra abrió sus puertas en octubre pasado. Por fuera, se destaca su tono amarillo, su balcón de madera y sus tupidas enredaderas. Por dentro, sus paredes están decoradas con cuadros ilustrados de personajes destacados de la región Caribe, como el cantante Joe Arroyo o Toto La Momposina; tiene varios detalles artesanales, como las lámparas y los jarrones traídos de Boyacá; además, cuenta con un reservado, un bar abierto y una pequeña terraza.
La carta es muy nutrida (tiene 24 páginas), pero Galvis reconoce que es más porque le gusta que existan opciones para todos los gustos. Está dividida en cuatro pasos (el primero y el segundo son entradas; el tercero son los platos fuertes y el cuarto, los postres).
La recomendación es pedir varios platos para compartir al centro de la mesa y disfrutar de entradas poderosas como las carimañolas de maduro, el cayeye relleno de posta cartagenera o el enyucado dorado con mantequilla con queso costeño y jaiba acevichada; si quiere algo más ligero, puede pedir el ceviche mixto de lulo, que viene con la pesca del día, camarón apanado, cubos de lulo y pepino tatemados, leche de tigre de lulo, crocantes de mango y ají criollo.
De fuerte, el recomendado es una panceta crocante, con cremoso de yuca, melado y ensaladilla cítrica o un corte de carne New York, con certificación Angus, acompañado de papitas criollas y suero costeño, y arroz con cucayo, maduro y queso costeño.
La propuesta coctelera incluye cocteles clásicos pero también de autor, varios con tragos nacionales como viche y aguardiente. Y una recomendación final: en la noche, el lugar cobra un encanto especial porque está ubicado en una calle preciosa del centro, así que vale la pena ir a cenar y luego caminar por los alrededores.
En Getsemaní, sabor español
En la calle del Guerrero, en el barrio Getsemaní, hay un hotel sorprendente. Se llama Casa Lola Deluxe Gallery y quizás ese sea el adjetivo que mejor describe a este lugar, porque se sale del imaginario de un hotel típico en Cartagena: palmeras, pisos de ajedrez, un patio central y colores tropicales.
Casa Lola, en cambio, fue pensada minuciosamente por el arquitecto español Ignacio García de Vinueza Landa, reconocido, además, por hacer varias decoraciones de interiores de restaurantes en Bogotá. Por eso tiene un toque auténtico, que combina muchos estilos y tipos de decoración, que incluyen decenas de obras de arte moderno y contemporáneo; espacios como la nueva recepción, por ejemplo, tienen una clara influencia asiática, mientras que el lounge adyacente está marcado por el arte africano.
En sí, el hotel está conformado por dos casas, una del siglo XVII y otra casa republicana del siglo XIX, y García de Vinueza Landa ya adquirió una tercera casa para ampliar más el hotel.
Cada una de las habitaciones es distinta y tiene un nombre relativo a la cultura española. La suite presidencial, por ejemplo, se llama Lola Flórez, una de las artistas favoritas de García. Es dúplex, tiene terraza, un sofá y hasta una biblioteca con un escritorio, libros de arquitectura, bustos de yeso y un ambiente cálido.
Al atardecer, no deje de ir a la terraza del hotel, que cuenta con piscina y un bar. Desde allí puede apreciar el atardecer y observar las bandadas de pájaros que llegan a dormir en la copa de los árboles.
El restaurante, que se llama Doña Lola, merece una mención especial. Su chef, el caleño Daniel Aldana, presenta un menú que reúne tanto influencias españolas como caribeñas. Así que la recomendación es pedir al desayuno una arepa de huevo con jugo de corozo y ya de cena, varias tapas al centro de la mesa para probar. Imperdible la tortilla española (es impecable y en su punto) o unas carimañolas con queso roquefort; de fuerte, un solomillo de res trufado, con paté de trufa casero, champiñones y salsa isabella. El toque dulce: un tiramisú con escamas salinas.
