América Latina es una de las regiones que concentra algunos de los países con mayor consumo de carne en el mundo. Una industria y tradición que durante décadas ha sido parte importante de la economía e idiosincrasia de esta parte del mundo.
Sin embargo, para nadie es un secreto que el mundo pasa por una de las crisis ambientales y sociales más complicadas de sus historia, y la producción y consumo de carne está jugando un papel fundamental dentro de esta situación.
Existe un consenso implícito en la forma de pensar de muchas personas en la región: el pensamiento de que debemos reducir el consumo de carne y encontrar formas para sustituirla por opciones que sean sustentables y de la más alta calidad.
Como opciones claras para la solución de este problema están al vegetarianismo y el veganismo, pero a estas también se han unido iniciativas lideradas por chefs latinoamericanos, que desde sus restaurantes buscan alternativas, recetas y sabores que aporten soluciones a la crisis que se vive en el mundo.
Al frente de este cambio están los chefs de los 50 mejores restaurantes de América Latina, cinco voces provenientes de Argentina, Brasil, Colombia y México que han encontrado desde su profesión la oportunidad para presentar sus propuestas.
Dentro del marco de las 50 Best Talks, Jefferson Rueda, Narda Lepes, Édgar Núñez, Leonor Espinosa y Pablo Rivero, hablaron acerca de cómo podemos aportar para lograr un cambio.
La charla comenzó con la intervención del chef brasileño Jefferson Rueda, dueño de A Casa do Porco. Su restaurante en Sao Paulo se ha convertido en un lugar de paso obligatorio para los amantes de la carne de cerdo, además de un ejemplo de sostenibilidad. Rueda trabaja de la mano de productores y carniceros locales ya que opina que es responsabilidad de los dueños de los restaurantes conocer de cerca la procedencia de los alimentos con los que trabajan.
Su filosofía es aprovechar al máximo todas las partes del cerdo. De ahí que una de las estrellas del menú sea ‘De todo un porco’, una comida de ocho tiempos en los que se aprovecha al máximo todas las partes del cerdo, acorde con su propuesta que se basa en el consumo sin desperdicio.
Para Édgar Núñez, chef mexicano y propietario de Sud 777, la solución puede estar en las proteínas alternativas. Dentro de su propuesta está el uso de chapulines, hormigas e incluso algas como reemplazo de la carne. El problema de esto es que todavía “no hay un sistema de producción, sino de recolección”, por eso implementar una dieta a base de insectos tomaría mucho tiempo.
La última intervención fue de Narda Lepes, chef argentina que dio un panorama sobre el consumo de carne en su país, uno de los más elevados en el mundo. Desde su restaurante ha tratado de cambiar la mentalidad de los carnívoros, haciendo de los vegetales los protagonistas en cada platillo. “Es hora de usar la proteína como guarnición, no como protagonista”, explicó Lepes durante su charla.
Lepes es una convencida de que para ayudar a la crisis que estamos viviendo lo fundamental es un cambio en la mentalidad, volver a lo básico: beber más agua y comer más plantas, además de promover el consumo de más frutas y verduras por parte de sus compatriotas.
Al final de las charlas de los tres chefs se unieron Leonor Espinosa (Leo), de Colombia y Pablo Rivero (Don Julio), de Argentina para conversar acerca de las iniciativas y lo que se está haciendo. El consenso es que el consumo de carne roja debe disminuir. Nos encontramos en un momento donde la gente tiene mucho acceso a información y a alternativas que pueden ser igual o más nutritivas que la carne.
Aunque ninguno de ellos cree que se deba acabar el consumo de carne, si respaldan la idea de que estamos en un momento crucial de la historia en el que la moderación, las buenas prácticas y las pequeñas acciones pueden jugar un papel fundamental en el futuro del planeta.
