Colonizaron la calle 29 Bis, debajo de La Macarena, justamente frente al costado norte del Museo Nacional, en un sentido de pertenencia derivado de la experiencia de dos de sus socios, incluido Rueda, como moradores del sector.
Los cocineros de Donostia rara vez se han importado de las escuelas de moda. Por el contrario, se han hecho a fuerza de rodar la calle. Y sí, quienes hoy manejan –o han manejado– las sartenes de Donostia y Tábula –el restaurante hermano (adyacente a Donostia) creado también por Loaiza y Rueda– fueron “cuida-carros” en la cuadra. Los engancharon primero como ayudantes del fregadero, luego les enseñaron a cortar cebollas y zanahorias, y posteriormente los bautizaron en la cocina. El resultado ha sido tan contundente que los hermanos Jaime y Yonatan Galindo salieron de Donostia directo a Carmen, uno de los nuevos restaurantes de culto en Cartagena.
En Tábula han propagado, no sin cierta dificultad, el estilo de la comida compartida: desde la contundente canilla –un corte de carne con hueso diseñado por ellos– hasta suculentos platos de garbanzos, habichuelas o lentejas. “¿Quién ha dicho que esta comida no es para restaurantes?”, reflexionan ambos.
Replicar Donostia y Tábula es un proyecto pendiente. Lo que sí han multiplicado es el restaurante de comida rápida Los Sánduches del Señor Ostia, con tres sucursales, dos de ellas en el norte bogotano. De allí son muy recomendables los emparedados de pescado y de sobrebarriga. Aquí también aflora el espíritu de la transgresión.
¿Dispuestos a seguir? “Sí”, dicen. “Cada vez más nos anima más venir a trabajar”. ¿Y por qué no solo ganarse la plata y ya está? Rueda responde con su consabida postura contestataria: “Creo en la resistencia, en dejar conciencia en la gente. Quiero decirles a los comensales que pueden escoger entre un tomate fumigado y otro orgánico, y que ellos verán cuál prefieren. Como uno es el que les da de comer y ellos los que reciben, podemos ponerlos a reflexionar sobre cómo aprovechar lo que nos brinda este país agrario. Nuestra labor como cocineros, tan potente y mediática hoy día, debe ser también social”.
De los menús de Donostia y Tábula
- Panceta de chicharrón crujiente
- Garbanzos estofados con langostinos y pico de gallo
- Pasteles de cangrejo, pulpo y romero
- Albóndigas en salsa de tomates rostizados
- Canilla de novillo braceada
- Croquetas de pescado con suero costeño
- Cazuela de chorizo santarrosano con huevos pochados
- Pastel de choclo al horno
- Verduras orgánicas al grill
- Corona entera de cerdo al horno
Donostia
Calle 29 Bis # 5-84
Teléfono: 287 3943
Lunes: 12:00 m. – 4:00 p. m.
Martes a sábado: 12:00 m. – 4:00 p. m. y 7:00 p. m. – 11 p. m.
Domingo: abierto en temporada taurina
Tábula
Calle 29 Bis # 5-90
Teléfono: 287 7228
Martes a domingo: 12:00 m. – 4:00 p. m.
Jueves-sábado: 7:00 p. m. – 11 p. m.
