El equipo del chef colombiano Carlos Pájaro, Andrés Ahumada, Valentina Ortíz y otros profesionales de la cocina -apoyados por la escuela de gastronomía Mariano Moreno-, volvieron a la final del Bocuse d’Or, que se celebrará el 22 y 23 de enero de 2023.
El proyecto que empezó en 2019 con la investigación de “Coca, no cocaína” ha ido evolucionado con el paso del tiempo hasta fusionar sabores autóctonos a las técnicas europeas de cocina que se deben demostrar en la competencia.
Además de utilizar coca pulverizada, el equipo de Pájaro llevó tucupi, mambe, cacao, plátano y otros ingredientes que en el país no son tan valorados como en el extranjero.
¿Cómo llegaron a la final del Bocuse d’Or?
Los chefs colombianos llegaron a la final luego de participar en una dura competencia en Chile, donde se clasificaron con un plato preparado con quinoa y salmón, que le valió su cupo en la final del Bocuse d’Or, que se celebra cada dos años en Lyon, Francia.
En este, conocido como las Olimpiadas de la gastronomía, cada chef muestra sus destrezas en vivo. La competencia fue creada en 1987 por el aclamado chef Paul Bocuse, donde se reúne a equipos de cocineros de 24 países de todo el mundo y que con el paso de los años se ha convertido en uno de los concursos de cocina más prestigiosos a nivel global.
“Mi mayor reto será llevar la cocina colombiana a estos grandes escenarios. Quiero participar todas las veces que sea posible en esta competencia para dejar en alto el nombre del país”, comentó Pájaro a Diners en 2021.
El plato de la clasificación
El equipo del chef Carlos Pájaro en representación de Colombia tuvo que presentar un plato basado en las conexiones con las regiones y los ecosistemas que se encuentran en el país.
Allí debía fusionar todas estas ideas en un solo plato, por lo que utilizó el macambo del Amazonas; la quinua de la zona andina; el coco del Caribe; el viche del Pacífico y los envoltorios ancestrales de la Orinoquía.
El resultado de esta interesante fusión le entregó a los jueces una bandeja inspirada en la fachada de las antiguas casonas del centro histórico de Cartagena, donde se exhiben diferentes bocados, que además incluyen papas criollas, caracoles y hierbas mixtas 100 % orgánicas y colombianas.
¿Cómo apoyar a los chefs colombianos del Bocuse d’Or?
Después de haber clasificado a la final por segunda edición consecutiva, Pájaro y su equipo deben seguir trabajando arduamente en mejorar sus procesos de cocción, así como el tiempo de entrega. Esto supone otros cuatro meses de trabajo intensivo para alcanzar el gran objetivo de traer la estatuilla dorada del chef Paul Bocuse a Colombia.
De ahí que el equipo active un fondo para recolectar inversiones en Vaki, en la que deben reunir $90.000.000 de pesos colombianos para cubrir gastos de viajes, así como ingredientes y viáticos durante la competencia.
