“Los restaurantes están viviendo una segunda pandemia”. Así, sin anestesia, define la situación actual del sector la directora de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), capítulo Bogotá, Liliana Montaño. Según cifras del gremio, en el ámbito nacional hay algo más de 107.000 establecimientos gastronómicos —el 80 % de ellos concentrados en Bogotá— que generan aproximadamente 550.000 empleos en el país, con un aporte significativo al PIB nacional del 6,8 %, que reporta algo más de 173 billones de pesos en ventas a escala local. Por eso, Montaño habla con propiedad de la situación. Y las razones para tal afirmación son múltiples: el impuesto al consumo, el aumento en los costos de las materias primas y la reforma laboral han obligado a la industria a reinventarse. Al mismo tiempo, la inflación los golpea: mientras las cifras oficiales muestran descensos, los restauranteros enfrentan incrementos sostenidos en sus costos. Además, se han visto afectados por la contracción del consumo. “El ticket promedio bajó de 50.000 a 35.000 pesos en la clase media”, asegura la directiva. (Vea también: Gastrofest 2025: los mejores sabores de Bogotá y Cundinamarca en un solo festival) Así mismo, existe un enorme desafío estructural.
De acuerdo con cifras de la Secretaría de Desarrollo Económico, cerca del 75 % de los negocios gastronómicos en Bogotá funcionan en la informalidad. En palabras de Montaño, abrir un restaurante se sigue percibiendo como un sueño alcanzable para muchos emprendedores, pero la falta de planeación y de conocimiento técnico hace que la tasa de mortalidad empresarial sea altísima. Lo que antes se medía en años hoy se mide en semestres: la mitad de los restaurantes nuevos no sobreviven más de cuatro o cinco meses, explica. Algunos retos para el sector gastronómico Foto cortesía Zombra. Pero no todo es negativo. Montaño resalta que la pandemia los obligó a evolucionar, a digitalizarse, a repensar los modelos de negocio y a mirar con otros ojos al consumidor, que adquirió un conocimiento gastronómico que transformó sus expectativas. Los restaurantes se han tenido que adaptar, e incluso muchos han debido ajustar su carta y reducirla; también han incluido menús más saludables, utilizan más ingredientes locales y de temporada, y varios se han enfocado en ofrecer una experiencia diferenciadora para atraer a los consumidores.
El chef bogotano José Barbosa, quien abrió hace un par de meses De Indias, en Cartagena, asegura que “estamos viendo una cocina colombiana más despierta, más curiosa, más libre. Cada vez hay menos miedo a salirse del molde y más ganas de cocinar con identidad, con memoria y con lo que da el territorio. Y eso es bueno, porque si bien los retos siguen siendo muchos: inflación, informalidad, logística, hay una fuerza creativa que no se detiene”.
Foto cortesía Mercado 3.
Por su parte, Jaime Torregrosa, creador de Humo Negro y ahora impulsor de una nueva propuesta de comida casual, Lobo Negro, afirma que otra cosa para destacar es que los turistas que vienen al país se van impresionados con la oferta gastronómica, la calidad de los productos y los chefs. “Vamos por buen camino, pero no todo es color de rosa. La industria está sufriendo por la economía, los productos están muy caros, los turistas no vienen tanto y los mismos colombianos lo piensan dos veces para darse el gusto de ir a comer bien a lugares que ahora les parecen costosos (…). Es triste, porque muchos restaurantes han tenido que cerrar; sería interesante que el Gobierno pudiera brindar ciertos beneficios al sector”, explica. Diners seleccionó por quinto año consecutivo diez nuevos restaurantes que, en ciudades como Bogotá, Medellín, Cartagena, Barranquilla y Bucaramanga, se han destacado por su propuesta gastronómica con una intención clara, ya sea por rescatar ingredientes locales, preparar platos tradicionales de una región, hacer platos con unas mezclas singulares o, simplemente, marcar la diferencia con una preparación como una pizza italiana, que ha sido considerada como una de las mejores del mundo. Hoy le traemos dos de esos restaurantes escogidos
¡Que lo disfruten, queridos lectores! Mercado 3 Bogotá, calle 55 # 6-31 Foto cortesía Mercado 3.
La barra es, sin duda, el mejor lugar para vivir la experiencia de Mercado 3, el restaurante nikkei del chef peruano Richard Goycochea y su pareja, Angélica Costa. Eso sí, hay que reservar o llegar temprano porque solo caben tres personas. La razón por la cual la barra hace la diferencia es que es el único lugar desde donde se puede ver el meticuloso trabajo de Goycochea, particularmente con la pesca, eso que llaman “el respeto por el producto”, el kaitai, el ritual milenario japonés de despiezar un atún rojo con precisión. Y ante la pregunta de cómo este chef llegó a dominar el arte del cuchillo y los sabores del mar, la respuesta es clara. Es una mezcla entre legado y experiencia: Goycochea es nieto de un pescador japonés de la Amazonia peruana, y estudió medicina. Tal vez sean sus conocimientos de anatomía los que hacen que verlo despiezar el atún pague la ida. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida por MERCADO 3 (@mercado_tres_) El nombre del restaurante es un homenaje a la abuela del chef, quien atendía el puesto tres en el Mercado de Pucallpa. Es un espacio, además, con una decoración sencilla y seis mesas, ubicado en Chapinero Alto, donde se come muy bien y ninguna promesa queda sin cumplir. Lo que ofrecen es la cocina limpia, la técnica de Goycochea y el servicio amable, sin empalagos, de Costa. La carta es corta: tres entradas, cuatro platos fríos (un ceviche, un tiradito y dos causas), cuatro platos calientes (gyozas, un estofado de pato con tamalito, un anticucho y un arroz chaufa) y las estrellas; los nigiris y tartares, mejores aún si se sirven sobre un buñuelo de maíz. La oferta de bebidas incluye un maridaje recomendado: sake crudo. Un par de postres livianos cierran bien el menú.
Así como sorprende la delicadeza del chef en el manejo del producto, la potencia de sus vinagres, ajíes, salsas y ahumados eleva los sabores en cada plato. Cada bocado es redondo: ni le sobra, ni le falta. Este es el segundo restaurante de Goycochea en Bogotá, a donde llegó en 2016 para dirigir la barra de sushi del restaurante Toshiro. En 2019 abrió Oye, Pez, del cual se retiró para crear este nuevo proyecto. Zombra Medellín, cra. 40 # 10ª-22 Foto cortesía Zombra. La pesca del día con CBD (cannabidiol) se robó el protagonismo de un almuerzo con cinco tiempos consistentes. El atún, cocido unilateralmente, se revela fresco en cada bocado. Servido con mermelada de pimentones tatemados y hojas de cannabis en tempura, cautiva por su sabor y textura. Pablo Naranjo (Bogotá, 1988) es el creador de lo que él denomina cocina singular. Una palabra que le funciona, además, para definirse a sí mismo. “Zombra es una cocina con producto familiar y un resultado inesperado. Singular es una forma linda de decir que somos raros. Desde niño, sentía que no encajaba, y luego vi que pensar distinto era una ventaja que había que aprovechar”, asegura. En términos culinarios, hay producto local, técnica y búsqueda, materializados en otras preparaciones, como los huevos pochados con kale, puré de arvejas y marañones garrapiñados, y en postres como la remolacha, una declinación —un mismo producto en varias texturas—; en este caso, helado con mermelada, gelatina, brotes y hortaliza deshidratada. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida por MERCADO 3 (@mercado_tres_) Zombra es el resultado de veinte años de carrera.
Naranjo estudió en el Cordon Bleu de París. Luego pasó por varios restaurantes con estrellas Michelin y tuvo dos propios. Llegó a Bombay (India), donde una compañera de estudio tenía una repostería. Abrieron un café, luego otro, viajó por el país y por el sudeste asiático. La pandemia lo cogió en Medellín, donde viven sus papás. Y allí se quedó. Entre una panadería, asesorías que lo llevaron a crear la carta del restaurante del Hotel Bosko en Guatapé —sus socios en Zombra— y un viaje con colegas, sintió que era tiempo de darle vía libre a su proyecto. Abrieron en enero de 2025. Un espacio amplio, iluminado, con ladrillo a la vista y mobiliario en madera, creación de su amigo, el arquitecto Sebastián Trujillo. Hay carta y menú degustación sin tiempos fijos, que se acomoda al comensal. Tienen precios establecidos y un lenguaje de signos en unas tarjetas con las que el cliente indica hasta dónde ir. Las bebidas son aparte. Hay coctelería con licores colombianos como viche y aguardiente y una selección suficiente de vinos de calidad. Los precios son atractivos para un formato gastronómico, un bistró y un poco más. Hay menú de mediodía a precio fijo. Singular y sabroso. Una opción para entender las posibilidades de la cocina y la recompensa de explorarlas. También le puede interesar: Cuando un restaurante recuerda un viaje a Perú con el amor
