Hace casi ocho años el chef Óscar González no sabía qué hacer con el espacio que hacía unos meses había arrendado en Chapinero. Su idea era intentar, por quinta o sexta vez, crear un restaurante.
En un viaje que realizó a Santander, su tierra natal en el que le ayudó a un hermano a montar un restaurante de comidas rápidas-y que le sirvió como espacio para pensar el concepto de su nueva propuesta-, retomó el puotin, una receta de papas canadienses, que aprendió en Nueva York, y que se reconoce por tener queso fundido sobre la superficie.
“Le pregunté a mi papá qué opinaba, decía que muy rico, pero yo le contesté que era una propuesta fácil de copiar, entonces él me habló de unas papas de colores que comía cuando tenía 12 años y que no volvió a ver”.
Entonces se puso a la tarea de investigar y así fue como recorrió municipios como Ventaquemada, en Boyacá, y sus alrededores. El resultado: el hallazgo de 60 papas nativas, todas autóctonas de la región.
Negociación de papas nativas
“Los campesinos cultivaban para su propio consumo y yo les decía: quiero comercializar una tonelada al mes, a lo que respondían: no, acá ha venido Fedepapa y otros chefs y nos han dejado con los cultivos botados, y yo les contestaba que no iba a ser así, que mi restaurante iba a ser de esa papa, no podía quedarles mal… Les propuse una sociedad en donde yo ponía las semillas y el abono y ellos la tierra y el trabajo, para darles tranquilidad, y así comenzamos”,
Las papas pueden ser alargadas, amorfas, amarillas, moradas, rojas y muy diferentes a la pastusa, de año y criollas que estamos acostumbrados a ver en un supermercado.
Así que con la investigación y el acuerdo con los campesinos bajo el brazo nació Anomalía, el restaurante que se ubica en la calle 71 # 5-36,, en Bogotá.
Un legado ancestral
A la iniciativa se han sumado organizaciones como la Corporación Autónoma Regional de Chivor (Corpochivor), ubicada en Garagoa, Boyacá.
Su rol en el rescate de las papas nativas consiste promover que los campesinos sustituyan sus cultivos de papa tradicional, por el de papas nativas, más resistentes a las plagas y con mejores características para soportar el clima, con esto no solo se disminuirían los costos de producción sino que también, el producto final tendría una reducción considerable de elementos químicos.
“Con el rescate de este legado ancestral, conservamos nuestra cultura campesina, ofrecemos nuevas alternativas y promovemos la producción sostenible de la agricultura en nuestro territorio. Estas acciones han permitido que la siembra de estos tubérculos especiales se extendienda a regiones como Nariño, Antioquia, Cundinamarca, Tolima y Santander”. Comentó el Director de Corpochivor, Fabio Antonio Guerrero Amaya.
142 tipos de papas nativas y contando
Al proyecto se unió Pedro Briceño, un campesino que lleva más de 40 años sembrando papas en Ventaquemada, y es uno de los líderes en la región en materia de producción de papas nativas.
Según la investigación que continúa haciendo el chef Óscar González, a marzo de este año, contaba con un inventario de 142 tipos de papas nativas de diferentes zonas del país, incluyendo Boyacá y Cauca.
