Después de probar el menú en LEO y conversar con la chef Leonor Espinosa sobre el huevo, este ingrediente podría parecer una nimiedad, dada la cantidad de ingredientes, la investigación, el conocimiento, la experimentación y la maestría de la chef en sus platos. El huevo, a simple vista, se ve como algo sencillo. Sin embargo, es todo lo contrario: para Leo, el huevo es mucho más que un ingrediente. Es un elemento que une familias, que transporta a recuerdos de infancia, que salva un domingo de pereza y es un indispensable en cualquier restaurante. ¿Por qué hablar específicamente del huevo con una de las mejores chefs del mundo ? La chef, junto con la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), presentaron, con motivo del Día Internacional del Huevo, la serie documental Detrás del cascarón .
La serie, compuesta por seis episodios de cinco minutos cada uno, narra la historia del huevo desde sus orígenes, resaltando su presencia en la identidad culinaria del país a través de seis recetas regionales que revelan todo lo que hay detrás del cascarón: Fiambre valluno, típico de los paseos de río en el Valle del Cauca; Calentao, desayuno de reciclaje culinario en Antioquia; Arepa de huevo, especialidad tradicional colombiana; Bistec a caballo, dos huevos montados sobre carne, almuerzo de obreros; Changua, sopa andina enriquecida con huevo y leche para mitigar el frío; y huevos pericos, homenaje colorido inspirado en los loros del Amazonas. La revista Diners conversó con Leo. ¿Qué mueve a la chef Leonor Espinosa en la cocina? A mí lo que me mueve en la cocina es poner en valor cosas: ingredientes, reinterpretarlos, reeditarlos, crear nuevos lenguajes… El mundo avanza, no podemos quedarnos en lo mismo, y Colombia tiene mucho para contar, para que a partir de esas cosas se conviertan en propósitos, no solo generadores de economía sino también de bienestar. Eso es lo que me interesa de la cocina. Por eso, en 2016, cambié de un restaurante con entrada, plato fuerte y postre, de la comodidad de tener un público que siempre pedía lo mismo, a arriesgarme con otras cosas sin saber cómo funcionarían, que funcionaron porque tengo ese ímpetu. Soy bastante leona en la consecución de mis objetivos. (Le puede interesar: Leonor Espinosa es la mejor chef científica del mundo, según los Sferic Award ) Huevos pericos, un desayuno colorido inspirado en los loros del Amazonas, preparado por chefs locales.
¿En ese proceso creativo, dónde entra el huevo? Miércoles, ¿qué sería de la cocina colombiana sin el huevo? Digamos que es una proteína económica. Incluso a nosotros nos saca de apuros. Puedes tener tu nevera llena de cosas, tener hambre y no tomarte el trabajo para hacer una preparación que te tome tiempo; lo más fácil es el huevo. Lo primero que piensas es qué quedó en la nevera y cómo puedo revolverlo, y ahí entra el huevo. O qué le puedo poner: huevo frito o un sándwich de huevo. Es una proteína económica, nutritiva, saludable y, además, está ligada a todas las recetas tradicionales del país, tanto en zonas rurales como urbanas. ¿Usted todavía hace eso? ¿Llega cansada a casa y toma un huevo y lo mezcla con lo primero que encuentra? Te cuento una cosa: soy muy práctica en mi cocina. En mi casa tengo cosas congeladas, no por un mes o dos, por ejemplo, tomates con aceite de oliva al horno. Hago una salsa que me dura por lo menos una semana; con esa salsa hago pastas, crema, salsa para pollo o carne. Tengo una persona que trabaja conmigo y le digo, «Bueno, esto lo vas a usar a tu manera.» Tengo fondos de res, de pollo, y cojo uno, lo cocino, le pongo cebolla larga, cilantro y un huevo, lo revuelvo, y ese desayuno me encanta, sin leche; entenderás, soy del Caribe. No tengo la costumbre del huevo en caldo. Un domingo de pereza, por ejemplo… Un domingo en que no quiero hacer nada y me levanto con hambre, son tres huevos en cacerola, fritos con mantequilla anuezada que siempre tengo en casa, y listo. Mientras, a las 2 de la tarde pienso en comer. No uso ninguna aplicación de comida, te lo puedo mostrar en mi celular. No pido nada a domicilio, no sé lo que es. Un día pensé, ¿cómo siendo cocinera voy a tener que pedir comida a la calle los sábados o domingos? Yo me cocino y siempre hay huevos. Me facilita la vida para todo. Me queda comida que prepara la chica que trabaja conmigo, por ejemplo, un arroz con pollo calentado, pues huevo encima.
¿Cómo describiría usted el huevo como elemento dentro de la cocina? Ay, caramba. El huevo permite tener un momento de vida mejor, precisamente por lo versátil que es, es el sacapuros, el mejor sacapuros que pueda haber. No sé si permitiría que en mi alacena no hubiera huevos. Siempre tiene que haber, es básico. Y cuando no está, es como si no hubiera nada. La changua, sopa andina enriquecida con huevo, perfecta para combatir el frío de la montaña. Foto cortesía Fenavi. En este proceso de trabajar en «Detrás del Cascarón», ¿aprendió algo nuevo sobre el huevo? Sabes que cuando grababa el documental, lo más difícil era decir «cascarón» (risas). El huevo es primordial en un restaurante, y también en las casas. A veces uno olvida lo importante que es. Hacer esta serie me hizo pensar que algo que parece insignificante tiene tanto valor. Eso pasa en la vida cotidianamente, con las relaciones, la familia, a veces no valoramos. Haber hecho esto con colegas e ir a sus restaurantes fue muy bonito. La reivindicación de recetas tradicionales que circulan en Colombia, sin estratificación ni racismo ni clasismo, fue hermoso de ver. Igual me pasó en las cocinas de mis colegas, ver qué tan importante es el huevo y cuando les dije «vamos a hacer una receta con huevo y eso te corresponde a ti,» la asigné pensando en mucho. Ver ese compromiso no solo con el huevo, sino con las recetas tradicionales, me emocionó. Creo que el huevo alegra las mañanas.
Grabamos la serie en la mañana, y parecía que el huevo no solo era protagonista del programa, sino también de una sonrisa. ¿Alguna receta que prepararon le cautivó particularmente? Todas me gustan. La changua es de amor y odio por la leche, pero el huevo en caldo en el Caribe es para la resaca. A mí todas me cautivan. No puedo decir que me guste menos una que otra, porque si es el calentado es de las cosas más ricas, si es bistec a caballo, también. La arepa con huevo ni se diga. Siempre he pensado que un ingrediente y una receta van más allá de lo que parecen; generan algo más. Imagínate llegar al restaurante de mis colegas, ver que hacen una receta, compartirla, hablarla y probarla, eso ya es grande. Es un producto del día a día, de la familia… Imagínate en cualquier hogar de Colombia, son muy pocas las casas con cinco, dos o tres personas donde no se come huevo. Eso me pareció bonito: la sencillez de algo que nos alimenta, nos une, la gente sigue sentándose a la mesa. En la urbe no tanto, pero en zonas rurales la gente sigue desayunando. Para mí, el huevo es uno de esos ingredientes que une. El huevo es hogar… ¿Le lleva a algún recuerdo en particular? Éramos seis y antes de ir al colegio todos comíamos huevos; la excepción era mi hermana mayor porque le daba alergia. Pero recuerdo que nos complacían haciéndonos los huevos como nos gustaban. Nunca nos hacían un huevo para todos. Siempre había ese detalle de amabilidad para prepararlos como nos parecía. Recuerdo que había que comer huevo antes de salir porque sin él no rendíamos, no se empezaba el día.
¿Tiene una receta favorita con huevo? Cuando he ido a Japón, me encanta cómo cocinan el huevo. Todo lleva huevo en China, Japón y el sudeste asiático, ¿no te has dado cuenta? Allí aprendí una receta que me fascina: huevo batido con un poco de líquido para que quede ligero y se extienda más, con materia grasa, y ese rollito que cortan y ponen encima. ¿Cómo le gusta preparar el huevo en casa? Me gusta prepararlo con vegetales, hacer una tortilla con queso rallado por encima. Eso me caracteriza. En mi casa, cuando invito a desayunar, los preparo así y les pongo rúcula fresca encima. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida de The Best Chef (@thebestchefawards) ¿Cuál es el secreto para preparar unos buenos huevos para el desayuno? Depende si son batidos. Ponerles un poco de leche o agua y la materia grasa que hace que se suflé. A mí no me gusta que me sirvan el huevo en un plato después de frito; el huevo debe servirse en la cacerola, con el borde crocante. Es una de las cosas más exquisitas, y que la yema quede blanda.
