Escribir un libro de cocina es una de las mayores proezas que se pueden hacer en estos tiempos. No solo se trata de reunir unas cuantas recetas con gramajes y pequeñas recomendaciones, sino de entender la historia de una cocina ancestral, como la boyacense, para explicar su pasado, presente y futuro. En este caso, el libro Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé, es el esfuerzo de cientos de amantes de la gastronomía del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno y el académico Ricardo Malagón Barbero.
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Este trabajo interdisciplinario sirve para recorrer Boyacá a través de las palabras y la experiencia de cientos de cocineras que todos los días frente a un horno de leña se preparan para cocinar arepas, rellenas, sopas, picadas, quesos, envueltos y potecas que rinden homenaje a los campesinos que mantienen vivas las tradiciones culinarias del territorio.
¿Qué hay pa’ comer sumercé?
Con 201 páginas, el libro De Boyacá, Colombia, pa’ sumercé se convierte en un referente de la gastronomía de Boyacá en la que el profesor Ricardo Malagón Barbero se apoyó en expertos en ciencias sociales, naturales, industria alimentaria, diseño, fotografía, ilustración botánica y gastronomía para develar desde todos los puntos de vista la cocina tradicional de esta región.
En el camino se encontraron con sorpresas culinarias con la liofilización para la conservación de alimentos, lo que facilita la comercialización y el desarrollo de sabores, además de convertirse en una pieza fundamental para mejorar las condiciones de seguridad y soberanía alimentaria en los territorios.
A su vez, el SENA muestra los avances de sus diferentes proyectos en el campo para fortalecer la competitividad en el agro colombiano, como por ejemplo el CampeSENA, que acoge a tres millones de colombianos de la zonas rurales para capacitar, certificar y orientar sus proyectos productivos en el agro. De esta forma, este libro entra a ser parte esencial de la gastronomía nacional con miras a estar entre los mejores libros de cocina de los Gourmand World Cookbook Awards.
Semillas transgénicas, toda una novedad en Boyacá
Entre sus 27 capítulos encontrará historias de los campesinos que son referentes entre sus comunidades, así como una explicación detallada de las cosechas de papas nativas, las cebollas, así como el maíz y la producción de leche para hacer quesos de denominación de origen como el Paipa.
También encontrará explicaciones científicas a temas tan controversiales como el uso de semillas transgénicas, que han llegado al campo colombiano para salvar especies y hacer del campo un lugar más productivo para quien lo trabaja.
En este mundo, la profesora Gloria Del Pilar Malagón Barbero comenta en el libro que “la introducción de estas semillas genéticamente modificadas han entrado en las recetas tradicionales, dando origen a nuevos platos que fusionan lo ancestral con lo moderno”. Sin embargo, aclara también que esta tecnología beneficia a las multinacionales de la alimentación para controlar no solo la producción de alimentos, sino todo el sistema agroalimentario.
“Al final, la decisión sobre qué semillas sembrar y cultivar es una expresión de nuestra relación con la tierra, nuestras tradiciones y nuestra visión de un futuro sostenible”, concluye en este capítulo Gloria Del Pilar Malagón Barbero.
Una invitación a recorrer el territorio con Cocinas campesinas de Boyacá, Colombia, pa’ sumercé
Este libro se convierte en una pieza clave para los amantes de la cocina y los viajes, pues además de su fotografía excelsa de platos típicos de la región, también cuenta con panorámicas de los paisajes de Boyacá junto a su gente y sus cultivos.
Desde las cumbres montañosas, hasta sus valles fértiles, cada rincón de Boyacá resulta ser un cofre de tesoros que han sido meticulosamente descritos en este libro. Al final, este libro de cocina resulta ser la unión de diferentes conocimientos académicos y empíricos para exaltar esta cocina que es un claro ejemplo de prácticas culturales, económicas y sociales, que sirven de ejemplo para el resto de la nación.
