Los prestigiosos premios de los Latin America’s 50 Best Restaurant 2017 pusieron al restaurante Harry Sasson, de la Zona G de Bogotá (Carrera 9, 75-70), en el puesto 17 de su prestigiosa lista, convirtiéndolo en el mejor posicionado de Colombia. La razón principal de los críticos fue por tener un menú que «combina sabores latinoamericanos, asiáticos y europeos, haciéndolo uno de los destinos de visita obligada del país».
En Diners celebramos este reconocimiento, no solo por ser el mejor de Colombia, sino por ser el restaurante latinoamericano que escaló más en la lista con respecto a su posición en 2016, cuando ocupó el puesto 40. A continuación, vea la receta de Steak de mero fresco poële con alcachofas tiernas al ajo, limón y perfume de tomillo, un clásico del chef bogotano.
Ingredientes del plato fuerte (para 4 personas)
4 filetes gruesos de mero
Jugo de dos limones
1 copita de brandy
Harina de trigo
Sal y pimienta
3 tazas de alcachofas baby limpias y en julianas
4 dientes de ajo
1 trago de vino blanco
Ingredientes para la mantequilla de tomillo
1 libra de mantequilla
1/2 taza de vino blanco
2 cucharadas de cebolla escalonia picada finamente
4 cucharadas de tomillo fresco
1 cucharada de tomillo seco
1/2 taza de almendras peladas, tostadas y molidas
Jugo de un limón
1 cucharadita de mostaza en polvo
2 cucharaditas de salsa negra
Preparación
-Bata la mantequilla para incorporarle aire hasta cuando quede cremosa. Haga una reducción con el vino, la cebolla, el tomillo fresco y el seco, para que quede casi seca. Deje enfriar y luego incorpórela a la mantequilla junto con las almendras, el jugo de limón, la mostaza en polvo y la salsa negra.
-Sazone con sal y pimienta al gusto. Sobre una hoja de papel mantequilla o parafinado ponga las hojas de tomillo fresco, y sobre éstas la mantequilla. Enrolle tratando de hacer un cilindro de unos cinco o seis centímetros de diámetro. Selle los extremos y refrigere. (Cada vez que quiera utilizarla corte una rodaja).
-Abra los filetes gruesos de mero como si quisiera cortar churrascos, o si lo prefiere déjelos enteros. Sazónelos con sal, pimienta, el jugo de un limón y el brandy. Páselos por harina y dórelos por ambos lados en una sartén caliente. Mientras tanto, aliste las alcachofas: primero retire las hojas verdes del exterior hasta encontrar las hojitas tiernas y amarillas que rodean el corazón.
-Corte por la mitad, quite la punta y retire la pelusa cercana al corazón (de color violeta). Luego corte el corazón en láminas muy delgadas. Mantenga siempre las alcachofas sumergidas en agua con limón y sáquelas sólo cuando vaya a cocinarlas. Cuando el mero esté bien dorado, retírelo de la sartén. Ponga a dorar los ajos cortados en láminas finas, en un poco de aceite de oliva.
-Derrita dos rodajas de la mantequilla de tomillo en la misma sartén y agregue las alcachofas. Cuando comiencen a sudar, devuelva los churrascos de mero a la sartén y añada el vino blanco y el jugo de un limón. Lleve al horno (400 ºF/ 204 ºC) de 8 a 10 minutos para que termine de cocinarse.
-Las alcachofas deben quedar al dente. Para servir, ponga las alcachofas como base en el plato, luego el mero y sobre éste una rodaja de mantequilla de tomillo.
Para más recetas del libro ‘La cocina de Harry Sasson’ haga clic aquí.
