La japonesa Saiko Isawa está sentada en un sofá del lobby de un hotel del norte de la capital bogotana. Espera paciente a hablar con una larga fila de periodistas, justo un día después de ganar el premio a la mejor pastelera de Latinoamérica. Luce un pantalón verde y un saco amarillo y, a pesar de haber dormido cinco horas, no se le nota el cansancio en sus ojos. Tiene, en cambio, una amplia sonrisa, que se devela al pronunciar en un fluido portugués “Boa tarde, como você está?”.
Su travesía como chef pastelera empezó en Le Cordon Bleu, en Tokio, donde estudió las principales técnicas de cocina. Después realizó sus prácticas en París. De ahí dio el salto a Brasil, donde trabajó en D.O.M, número 16 en el listado de los mejores restaurantes del mundo, y Attimo, donde conoció al chef Jefferson Rueda, dueño de A Casa do Porco (São Paulo, Brasil), octavo en la lista de Latinoamérica 2017, y actual lugar de trabajo de Isawa.
Esta trayectoria le sirvió para hacer una fusión de las técnicas de la gastronomía japonesa con la diversidad de frutas de Brasil. “Aquí en A Casa do Porco tengo posibilidades de experimentar con postres que vayan en perfecta armonía con el cerdo, que es la especialidad de la casa. Por eso me gusta servir postres de frutas verdes, de fresas (morango), con un sorbete para refrescar”, afirma.
Su vasto conocimiento en frutas tropicales le dio la facilidad para sustituir el azúcar de forma natural, como sucede con su más reciente creación llamada ‘Chocolatra’, una torta de castaña de Pará (bellota), crema de leche, gelatina de cacao, bombón y helado de copoazú (fruto amazónico).
“Me gusta utilizar poco azúcar en mis postres, quiero algo más liviano, y por eso siempre busco balancear los ingredientes naturales”, explica. Un ejemplo de esto es su ensalada de fresa, una alternativa que le da a sus comensales usando un mismo ingrediente. Lo mismo pasa con un simple budín (flan), uno de los favoritos, pero al mismo tiempo sabe que hay que innovar, como lo hizo con sus postres que incluyen ingredientes salados como la albahaca.
Los críticos gastronómicos reconocen a la japonesa como una chef de cocina familiar. “Es cierto, tengo varios postres que se pueden hacer en casa. De hecho, doy cursos a las madres de São Paulo, aunque ya tengo otros que son más técnicos y necesitan más experiencia”, dice.
Este valor familiar se lo atribuye a su padre, quien se llevó a su familia de Japón a Brasil, cuando la chef tenía tan solo 15 años. “En esa época era muy golosa, pero cuando llegamos a Latinoamérica me encontré con miles de frutas tropicales, como el lulo, y desde ahí son mis ingredientes favoritos. Ahora, sigo descubriendo y experimentando nuevas frutas como con el marañón y las fresas”, asegura. Y es precisamente estas ganas de explorar todas las facetas de las frutas lo que la diferencia de otros chefs.
Por eso, no resulta extraño que se haya ganado el premio a la mejor chef pastelera de Latinoamérica, patrocinado por República del Cacao, y entregado el pasado 24 de octubre en la quinta edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants, en Bogotá. “Mis secretos para haber recibido tan importante reconocimiento son la flexibilidad, la buena comunicación con otros chefs y el trabajo duro”, reconoce.
Por lo pronto, Isawa seguirá despertándose todos los días a las 8 de la mañana y acostándose después de la medianoche. Su próximo sueño es abrir su propio restaurante, solo de postres, para seguir sorprendiendo a las personas con sus sabores y creaciones culinarias.
