Pisco es una palabra quechua que significa ave y su nombre se le atribuye al puerto de Pisco, de donde originariamente venía la producción y se distribuía a otros países. Es, en esencia, un producto obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, producidas solamente en cinco zonas del país –Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, de Tacna–, una larga franja costera, reconocida oficialmente en 1991 por el Gobierno peruano con denominación de origen.
A grandes rasgos, su producción comenzó en el siglo XVI, con la llegada de los españoles a tierras suramericanas. Los historiadores aseguran que las primeras uvas fueron traídas por Francisco de Caravantes en 1533 de las islas Canarias. Con el tiempo, el virreinato del Perú se convirtió en toda una potencia vinícola de la región.
Pero entrando en materia, para la elaboración del pisco se requieren simplemente uvas pisqueras, que pueden ser aromáticas: albilla, italia, moscatel y torontel; y no aromáticas: quebranta, mollar, negra criolla y uvina. Se destilan en alambiques de cobre y se dejan reposar por lo menos tres meses más. El resultado es un destilado incoloro, transparente y brillante, que ha sido declarado Patrimonio Cultural del Perú y hasta tiene su propio día de celebración, el cuarto domingo de cada julio.
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Siglos de historia y tradición
A 200 kilómetros al sur de Lima, en el valle de Chincha, provincia de Ica, se fundó en 1897 Bodegas y Viñedos Tabernero. En los años treinta, la familia Rotondo, de ascendencia italiana, la compró para desarrollar la producción vinícola. Cuentan con 300 hectáreas de viñedos y, además de producir con tecnología de punta vinos y espumantes en sus bodegas de 20.000 metros cuadrados, elaboran pisco. Actualmente son el mayor exportador del Perú de este destilado, que obtuvo en 2016 medallas de oro y plata en el Concurso Mundial de Bruselas, y tienen presencia en más de 22 países alrededor del mundo. Como dato curioso, y más allá de la disputa que sostienen por su origen, los mayores compradores son los chilenos.
Bodegas y Viñedos Tabernero trae a Colombia su marca La Botija que utiliza dos cepas de uvas para producir tres tipos de pisco: uva italia, quebranta y acholado. La primera es elaborada con la uva aromática italia, y resulta ideal para tomar puro; en nariz, es una explosión de aromas florales y frutos tropicales, que se intensifican en la boca hasta dar una sensación de dulzor. La Quebranta, en cambio, es hecho con una uva no aromática, más apropiado para coctelería, ya que aporta cuerpo y estructura para las mezclas; también va bien como pousse café. En boca es extremadamente redondo, con ligeros aromas a frutos secos. Y, finalmente, el acholado, que es un blend de las dos variedades de estas uvas (30% italia, 70% quebranta) una mezcla ideal porque combina la potencia aromática de la italia con la extrema redondez de la quebranta.
PISCO SOUR
Y si no lo quiere probar puro, nada mejor que degustar este clásico coctel, que nació en el bar Morris en 1916, en pleno centro de Lima, gracias a la creatividad del estadounidense Víctor Morris. Tras su muerte, el coctel se popularizó en el Gran Hotel Bolívar. Y allí, grandes estrellas de Hollywood, como la bella Ava Gardner, lo disfrutaron. Esta es la receta para que lo prepare en casa:
Ingredientes:
• 3 onzas de pisco Quebranta La Botija Tabernero
• 1 onza de jarabe de Goma
• 1 onza de jugo fresco de limón
• Unas gotas de amargo de angostura
• 1 clara de huevo fresco
• Hielo
Preparación
Ponga todos los ingredientes en la coctelera, bata y sirva en un vaso kero. Decore con unas gotas de amargo de angostura.
