Los recuerdos fueron la inspiración primaria de este chef bogotano, estrella del catering en la capital del país y experto en cocina japonesa y tailandesa, para crear este menú. Su objetivo es transportar a las personas a su infancia y a esos espacios cuando toda la familia estaba reunida en la mesa, desde el abuelo hasta los primos.
La propuesta comienza con un wonton de mozzarella y bacón, acompañado con pesto de rúgula. “Para esta receta pensé en algo que, inevitablemente, les gusta a los papás, algo con fuerza, que evoca masculinidad”, asegura y reconoce que por esta razón el toque frito es importante en la selección.
A partir de su experiencia en la Escuela de Cocina Hoffman, de Barcelona, el chef decide tener como fuerte un plato complejo y versátil: el estofado de res, chorizo y cerveza, acompañado de puré de papa rústico y tomate cherry confitado. McAllister aclara que las carnes pueden variar y es una opción de cada cual prepararlas con tubérculos o sin ellos. Sin embargo, su finalidad es que todos repitan. “Como cuando uno iba a la casa de la abuela y parecía que nunca se acababa la comida”, explica.
De postre, el chef vuelve a escarbar en los sabores de la infancia. “El bocadillo con queso es un postre muy tradicional, algo que todos comimos de niños. Decidí darle un twist y agregarle helado de vainilla”, dice.
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WONTON DE MOZZARELLA Y BACON
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Para 4 personas
16 hojas de wonton
6 tiras de tocineta ahumada
8 mozzarellinas cortadas a la mitad
4 tomates secos picados
1 huevo
PESTO DE RÚGULA
12 hojas de rúgula
1 diente de ajo
1 cucharada de queso parmesano
1 cucharada de miga de pan
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto.
Corte la tocineta en cuadros pequeños y dórela en una sartén a fuego bajo hasta que esté crocante. Retire de la sartén, coloque en un paño de cocina y reserve. Mezcle la tocineta con el tomate.
En una hoja de wonton unte con el huevo los bordes, ponga en el centro de la hoja media mozzarellina y un poco de la mezcla de tomate y tocineta. Cierre la hoja con las puntas hacia arriba formando un paquetico. Reserve y fría en abundante aceite.
PARA EL PESTO DE RÚGULA
Ponga todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite. Una vez encienda la licuadora, agregue el aceite lentamente. Cuando esté homogéneo reserve y sirva en una salsera.
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ESTOFADO DE RES, CHORIZO Y CERVEZA
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Para 4 personas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla cabezona picada
2 tomates chontos picados
4 chorizos de cerdo picante estilo español cortados en trozos
500 gramos de lomo de res en cuadros grandes
1 cucharada de pasta de tomate
1 diente de ajo picado
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de pimienta en pepa
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cervezas negras
1 taza de caldo de res
En una olla ponga el aceite con el chorizo picado y el lomo en cubos. Dore por todos los lados, luego sáquelos de la olla y reserve. Agregue la cebolla picada a la olla con el chorizo. Una vez esté transparente, añada el resto de los ingredientes, excepto el lomo. Cocine a fuego medio por 45 minutos. Adicione el lomo por 2 minutos y sirva inmediatamente.
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POSTRE SORPRESA
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Para 4 personas
1 litro de helado de vainilla
1 mandarina sin piel ni pepas
3 fresas tajadas
3 bocadillos veleños
1 taza de crema de leche
1 taza de agua
4 masmelos
SALSA DE QUESO
3 yemas de huevos
1 taza de azúcar
200 gramos de queso crema
2 cucharadas de crema de leche
En una olla ponga a fuego lento el bocadillo picado, la crema de leche y el agua. Mezcle hasta obtener una salsa suave.
PARA LA SALSA DE QUESO
En un recipiente bata las yemas con el azúcar vigorosamente hasta que tenga un aspecto blanco y cremoso. Luego agregue el queso crema y la crema de leche y mezcle bien.
En una olla con agua caliente ponga el recipiente con la mezcla encima –en baño de María– sin dejar de revolver durante 5 minutos. Retire del calor y reserve. Ponga en el fondo del plato la salsa de bocadillo y luego coloque unas pequeñas bolas de helado. Agregue la salsa de queso y decore con las mandarinas, las fresas y un masmelo.
