La exploración gastronómica de nuestros diez restaurantes continúa por caminos de memoria y pertenencia. En Medellín, el chef Adolfo Cavalie traslada el espíritu del barrio limeño de Barranco a un espacio donde la cocina criolla peruana recupera el sabor de las casas y las picanterías tradicionales. En Barranquilla, Carolina Asmar rescata, desde la emoción y la técnica, la herencia culinaria de las mujeres caribeñas que alimentaron cuerpo y alma. Dos propuestas unidas por una misma búsqueda: volver al origen, cocinar con afecto y hacer de cada plato un gesto de identidad. Casa Barranco Medellín, Carrera. 40 # 10ª-29 Foto cortesía Casa Barranco.
“Quiero abrir un restaurante de comida peruana”, le dijo el chef peruano Adolfo Cavalie hace unos años a su amigo, colega y socio Juan Pablo Mayorga, con quien ha coincidido en el campo de la restauración desde que llegó a Bogotá hace más de una década. Graduado en Alta Cocina de la Universidad de San Martín, pasó cinco años en Madrid y otro tanto en el restaurante Central de su natal Lima. Y no era cualquier restaurante peruano, se refería a uno de cocina criolla, que difiere de propuestas en las que se mezclan lo chifa (chino-peruano) y lo nikkei (japonés-peruano), con toques criollos como el de un lomo saltado. “Imaginaba un restaurante nada pretencioso, ciento por ciento de cocina criolla, como las tabernas que se han popularizado tanto hoy en Lima”. Finalmente, lo concretaron, y Cavalie se mudó a Medellín.
Foto cortesía Casa Barranco. El nombre Casa Barranco rinde homenaje a este distrito limeño, con su dejo bohemio, sus bares y restaurantes; además, era el lugar de encuentro de Cavalie y sus amigos en la adolescencia. Su carta es criolla, con matices de las picanterías norteñas, básicamente de las cocinas de Trujillo y de Huanchaco, donde el cocinero veraneaba en la casa de playa de sus abuelos. Allí aprendió a comer pescado fresco, mejillones, ostras, choros, cangrejo y erizos, junto con sus amigos, los hijos de los pescadores. Sobresalen preparaciones como el ceviche de la abuela Milka, con pesca blanca, calamares crocantes, leche de tigre y yucas fritas; la papa rellena con rabo de toro, crema de rocoto, salsa criolla y huevo frito, y el chupe arequipeño.
Hay seco de cordero y arroz con pato, y en postres, los picarones, escasos en las cartas de los restaurantes peruanos en Colombia. El producto es en su mayoría nacional, pescados y mariscos del Pacífico, y algunos ajíes o la cancha chulpi (maíz tostado más pequeño), traídos desde Perú. Una casa barranquina tradicional, de barro, como las antiguas que todavía se conservan en Barranco. Un espacio con cocina abierta y el chef y su equipo a la vista, prestos a recomendarles opciones a sus comensales. Otro homenaje a esos recuerdos de infancia, a sus abuelos, símbolo de unión, de compartir. “Casa Barranco es eso, llegar a la mesa a disfrutar. Una cocina que todos entienden, sin barreras o parámetros, donde cada uno puede comer como quiera”, concluye Cavalie. Celia Barranquilla, Carrera 52 # 76-188, Local 6 Foto cortesía Celia. Celia, un nuevo restaurante en Barranquilla donde la carta de platos es una declaración de amor a la mujer caribeña, a la gran figura de la cuidadora, se abrió como un homenaje a esa mujer que siempre cuidó a los suyos, les subió el ánimo y les brindó un espacio seguro por medio de su cocina.
Esta idea le venía rondando en la cabeza desde hace más de doce años a la chef Carolina Asmar, quien a pesar de haberse formado en cocina internacional y tener experiencia en gastronomías del mundo, siempre supo que lo suyo era el regreso a lo propio: la exaltación de lo local. Así pues, el comensal encuentra en Celia una celebración de la tradición criolla elevada a su mejor representación con producto local, sin quitarle lugar a la sorpresa. Aquí, la técnica contemporánea sirve de soporte —y no ya de protagonista— para que los sabores de la región brillen como siempre estuvieron destinados a hacerlo, todo esto enmarcado en un espacio que recuerda a una casa clásica caribeña con sus pisos de ajedrez, ventanas grandes y muchas plantas: una oda al alma barranquillera. Resulta difícil decidirse entre las entradas pensadas para compartir, pero definitivamente hay que rendirse frente al matrimonio, un queso asado de búfala con confitura de guayaba, chipotle y marañón tostado sobre cremoso de bollo de mazorca. Esta rendición queda firmada por partida doble al probar el dip de cangrejo cienaguero, una caldereta de cangrejo y queso con guiso criollo, acompañada, por supuesto, de los legendarios patacones de guineo verde que han ayudado a criar a los oriundos del Caribe colombiano. Eso sí, hay que dejar espacio para el arroz apastelado de cerdo criollo en hoja de col, para un chicharrón con chimichurri de piña y suero, o para alguna de las variedades de posta o pesca que ofrece la carta de fuertes. ¿Para terminar? Una torta de yuca o un flan de cortado de leche. Y ajá. También le puede interesar: La ruta continúa: Volver y Fortezza, dos restaurantes para descubrir este año
