Nicolás Schmidt tiene 28 años, quería ser arquitecto pero terminó estudiando cocina en Le Cordon Bleu y tiene el mundo por delante. Viene de trabajar en varios restaurantes de su natal Lima y en Pacífico, el restaurante peruano del chef Jaime Pesaque, de cinco tenedores, ubicado en Milán.
Aunque cuenta sin pretensiones que tenía entre sus manos la propuesta de irse a Moscú y Londres a montar Pacífico, prefirió volver a Latinoamérica. Contrajo matrimonio, regresó a Lima y ahora llega a Bogotá a ser el chef de La grande, un restaurante que acaba de abrir sus puertas en una casona tradicional del barrio Quinta Camacho, una zona que cada vez toma más fuerza por sus diversas e interesantes opciones gastronómicas.
Su objetivo, cuenta Schmidt, es rescatar el concepto tradicional de una cevichería y fusionar, por ahora, los sabores peruanos, colombianos y mexicanos. “Tiene sabor, es divertido, sin llegar a ser ostentoso y sin perder el nivel del producto”, explica.
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El resultado es un menú que incluye una barra de ceviches que van desde el tradicional clásico de corvina, con leche de tigre, cebolla y cilantro, puré de camote, maíz cancha y granos de choclo, pasando por un bloody mary –tres shots de pesca, pulpo y crocante de camarón al Bloody Mary-, hasta un aguachile norteño, de pescado blanqueado y camarones, salsa aguachile, tomate cherry y cebolla en pluma.
En la carta también hay otras entradas que sirven para compartir como pulpo al carbón, que viene con el toque colombiano -un plátano maduro-, y diversos tacos, como el de langostino achicharrado, con emulsión de rocoto, col morada, suero costeño y limón. El plato fuerte imperdible es un arroz meloso con pescado blanco cocido en mantequilla de ajos.
Schmidt asegura que al llegar al país le llamó mucho la atención los sabores tropicales que suelen utilizar los colombianos, como el coco y la piña. De México destaca los sabores fuertes, condimentados, cargados de cilantro, chile o tomatillos, muy similares a los utilizados por los peruanos. Y, más adelante, reconoce que le gustaría incluir sabores de otros países como Costa Rica y Brasil, “para construir un verdadero paseo por Latinoamérica”.
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La materia prima es fresca, orgánica y no ofrecen nada congelado. Los pescados son traídos desde Cartagena. El chef decidió incluir, además, la tilapia, un pescado subestimado por ser de criadero, pero delicioso. “No existe carne mala sino cocinero malo”, asegura.
“Defiendo la cocina honesta, sincera, que yo mismo me comería feliz, en la que se vean propuestas de sabores y no donde se venda una imagen o una marca. Creo que en cambio de comer esferas y espumas, uno debería regresar a comer buena comida, como la que se prepara en casa. Soy un luchador de esas costumbres y creo que no todos los chefs somos unos rockstars”, concluye.
