“Lo que se come en Leo no se come en otra parte”: Leonor Espinosa, la mejor chef del mundo

La noticia que sorprendió a la industria de la gastronomía en Colombia llegó al oído de su protagonista, Leonor Espinosa, hace poco menos de dos semanas. Estos días, cuenta ella, le permitieron dimensionar lo importante del reconocimiento como la mejor chef mujer del mundo, que le otorgó la organización de The World’s 50 Best Restaurants.

En su restaurante Leo, en el barrio Chapinero de Bogotá, la chef de 59 años recibe mensajes de todos los continentes, felicitaciones de su familia y a su equipo de trabajo, que se prepara para atender a los comensales como cualquier otro día. Pero a partir de hoy, quienes visiten el restorán estarán entrando en el universo gastronómico de la mejor chef del mundo.

“Si estuviese en otro momento de mi vida, cuando era más tímida y mucho menos mediática, todo esto hubiese sido un verdadero dolor de cabeza”, le confiesa a Diners Leonor Espinosa. Pero lejos de ser esa mujer introvertida que recuerda, la chef responde pausado, segura y con el respaldo del trabajo bien hecho.

El reconocimiento de The World’s Best Female Chef no es el primero de su listado, aunque sí el más importante. En 2014 su restaurante entró a la lista de los 50 mejores de Latinoamérica y en 2017 fue nombrada como la mejor chef de la región. 

Para esta ocasión, alrededor de 1200 votantes, entre críticos, periodistas gastronómicos y cocineros internacionales, votaron para escoger a la mujer acreedora de este reconocimiento, patrocinado por la marca de diseño de cristalería Nude Glass. En julio, Leonor Espinosa viajará a Londres para la ceremonia oficial, en la que también se conocerán los mejores 50 restaurantes del mundo.

Con su aspecto trigueño, pelo rojo en ondas y prendas de diseño vanguardista colombiano -bien pudiese ser la descripción de una rock star-, Leonor Espinosa se sentó a hablar con Diners sobre sus equivocaciones, sus planes a corto plazo y sus antojos recurrentes.

Leonor, quiero empezar por preguntarle ¿qué implica ser la mejor chef del mundo?

Yo espero que esto no tenga ninguna responsabilidad (risas). Amo el reconocimiento porque tiene implícito cosas hermosas y porque mi trabajo es profundo. Pero lo superficial del premio no me gusta. Eso a lo que llamo ‘fama’.

No pienso cambiar mi vida o mi libertad por nada en el mundo. En 2023 cumpliré 60 años así que no quiero nada que implique una responsabilidad con la sociedad. Lo que sí me interesa es seguir teniendo una responsabilidad con las comunidades, tanto étnicas como rurales, indígenas, afro y campesinas. Quiero seguir siendo una voz para ellos.

Usted primero entró al listado de los 50 mejores, luego fue reconocida como la mejor chef de Latinoamérica y ahora es la mejor del mundo. ¿A qué cree que se debe este reconocimiento en escala?

A que tengo una propuesta única. Lo que se come en Leo no se come en ninguna otra parte del mundo, ni siquiera en Colombia. Es una cocina creativa y fundamentada en generar valor y bienestar. Hoy en día, la cocina va más allá del lujo y de una propuesta que identifica al cocinero, y se afianza en apoyar al primer eslabón de la cadena productiva y a mitigar los problemas de medio ambiente.

Cada vez más, el cocinero se convierte en un actor con voz. Yo he sido líder en temas de responsabilidad social. Fui pionera en esto de relacionar la cocina con el ámbito social. Y eso hace que tenga un reconocimiento internacional.

Al volver la mirada a cuando se introdujo en el mundo de la gastronomía, ¿recuerda cuáles eran sus sueños?

Siempre he querido ser artista, desde que nací. Soy una persona muy realista pero también muy soñadora. Tan soñadora que confundo la realidad con la ficción. Mi hija Laura a veces no sabe si lo que le cuento es inventado o es real, y me pone a dudar. No es algo de mentir acerca del día a día sino de fantasías. 

Pero soy de esas soñadoras con los pies en la tierra. Tal vez mi carácter y personalidad me hacen una persona totalmente racional y pragmática.

Y si la cocina, por algún motivo, no hubiese llegado a su vida ¿dónde cree que estaría?

Sería una artista visual reconocida. Seguramente una video artista, una artista del performance o de terceras dimensiones. Porque lo que me gusta es la contemporaneidad del arte. De hecho, cuando estaba en la Escuela de Bellas Artes en Cartagena hice algunas exposiciones individuales. Por esa época decidí combinar las artes plásticas contemporáneas con la cocina y todas estas demás manifestaciones.

Hablando de esa Cartagena que habitó en su juventud Leonor Espinosa… ¿con qué sabores creció?

Crecí con los sabores de la sabana de Sucre. En la zona rural, en el campo, en medio de cultivos, en la siembra, en la ganadería. Crecí con los viajes de mis abuelos aventureros. Con el sabor del fogón de leña, los ahumados y cocciones de animales de monte.

Pero también, como estudié en Bellas Artes desde los 12 años -que queda en el centro-, crecí en esa Cartagena popular de fritos, vendedores ambulantes, casetas y bailes afrocaribeños. Mi cocina y mi personalidad son un reflejo de eso.

¿Se le ha pasado por la mente llevar Leo a Cartagena?

No. Ni a Cartagena ni a ninguna otra parte de Colombia. Si en Bogotá es difícil comercialmente ahora imagínate allá. Nosotros no somos una propuesta clásica. Desde la reserva sabemos qué darle a cada persona e incluso sus restricciones alimentarias.

En Leo ofrecemos experiencias más allá de venir a comer. Entonces es difícil llevarlo a ciudades que no son fuertes gastronómicamente porque simplemente me arruinaría (risas).

Precisamente, al ser una propuesta disruptiva, ¿se encontró con comentarios negativos al principio del proyecto?

Tuve muchas equivocaciones, sí. Una de ellas fue escoger mal el sitio. Pero de eso se trata la vida. Aunque con Leo no me equivoqué. Abrí en el centro, cuando nadie miraba hacia allá, en un restaurante pequeño y en una calle que no estaba de moda. Pero luego estuvo de moda por los 15 años que duramos allí. No busco complacer a nadie más que a mí misma y a mis ideologías. Eso es lo que me ha hecho fuerte.

¿De qué se antoja los fines de semana la mejor chef del mundo?

De perro caliente, de hamburguesa, de una mazorca desgranada, de una empanada. No tengo problema con comer lo que me gusta en cualquier sitio. No es mi prioridad ir a restaurantes de moda en los que me reconozcan para validarlos. Yo como lo que se me antoje y donde sea, ya sea en un chuzo o en un restaurante con todas las luces.

¿Y qué no come Leonor Espinosa por nada del mundo?

No puedo comer ostras, aunque las amo. Tuve un episodio muy maluco debido a unas ostras que comí en la playa de Cartagena un 31 de diciembre. No es una alergia física sino mental, que me transporta a ese momento tan complejo para mí y para mi familia.

Y hay cosas que no me gustan, pero que si me las brindan me las como. No me apetece el pepino, por un jugo que me dieron y me tocó tomarmelo obligada porque mi mamá me pegó un pellizco. Tampoco me gustan los pepinillos encurtidos. Tampoco las partes internas de los animales, no puedo con eso.

Usted se describe a sí misma como melómana ¿cómo es su playlist para cocinar?

Cuando la cocina era cerrada poniamos mucha salsa. Pasábamos de escuchar música popular colombiana a electrónica. De hecho, la playlist del restaurante fue diseñada por mí, tanto de la Sala de Laura como la de Leo, en donde pongo ritmos relacionados con el jazz y sus distintas manifestaciones. Soy amante de la sala y la electrónica elegante, como el house de los Djs alemanes, es la música con la que me enfiesto.

No me gustan los ritmos modernos colombianos. Ni el reguetón, no lo sé bailar, no salgo a escucharlo ni borracha. No me gusta la guaracha. No me gusta el pop del vallenato. Amo el vallenato clásico con el que me crié. Mi abuelo hacía parrandas con Juancho Polo Valencia y Alejo Durán.

Al igual que su cocina, su estilo es disruptivo, y es parte de su sello como chef. ¿Cómo lo describiría?

No me gustan las modas. No me caracterizo por usar grandes marcas sino por vestirme a mi estilo. Un poco clásico pero también informal, como yo. No puedo seguir esquemas, no me gustan las conductas sociales rígidas, anacrónicas, esas que impiden al ser humano ser. Yo vivo como yo quiero. Y eso a la gente no le gusta y genera envidias. 

Además, no soy una persona sociable, no me gusta estar haciendo relaciones públicas. No me aprendo el nombre de nadie, no porque no quiera sino porque tengo un trastorno de deficiencia de atención, que la gente no entiende, sino que critica. Vivo en otra dimensión. 

Y no pienso sacrificar nada por nadie. Odio el sacrificio, mi trabajo no ha sido un sacrificio, la educación de mi hija no fue de sacrificio, no soy una madre abnegada. Odio eso. Soy yo, visionaria.

¿Algún mensaje que haya recibido hoy que no esperaba?

No he tenido mucho tiempo pero ha aparecido mi familia y mis colegas internacionales, colombianos puedo contar solo tres, lo cual es doloroso. Pero bueno, no espero nada de esto. He recibido mensajes de colegas y periodistas gastronómicos de Europa del este, de Australia, de Sudamérica, Asia. Manifestaciones que me llenan de mucho orgullo. 

Entonces, ¿qué pasa con los colegas colombianos?

No sé. Supongo que es como él fútbol (risas).

Leonor ¿cómo se prepara para la ceremonia en Londres?

Lo que más me emociona de este encuentro es volver a ver a los amigos que quiero, cocineros de fuera de Colombia que valoran mi trabajo y que me apoyan. Voy a abrazarlos a todos. 

Junto a Nicolas Rivero, el diseñador de A New Cross, ya escogimos lo que usaré en la premiación, puro diseño colombiano.

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