Somos, en esencia, un grupo de apegados consumidores al famoso bálsamo escocés (deletreado whisky) y por eso poco o nada sabemos del whiskey estadounidense (escrito con “e”), que, no obstante tener un menor reconocimiento por parte de los críticos mundiales, cuenta con su propia y entusiasta fanaticada.
Comparado con el escocés (mucho más acotado y regulado), el whiskey norteamericano es un libro abierto de componentes y mezclas, con algunas estrellas rutilantes como los whiskeys de Bourbon y Tennessee.
Si bien es cierto que Norteamérica ingresó en este universo gracias a los colonos anglosajones, las prácticas cambiaron frente a la fórmula original celta debido a nuevos factores climáticos, de suelos y de insumos.
Por tratarse de un territorio de variada geografía, el whisky escocés se caracteriza por matices únicos, muy ligados a su lugar de procedencia. En segundo término, bajo el rótulo de Scotch whisky se despliega una paleta de cinco estilos diferentes, que lo convierten, como los vinos franceses, en un oasis de sensaciones y experiencias. Algunos exhiben aromas ahumados o a turba; otros denotan aromas y sabores frutados y ligeros, y los costeros siempre se sienten salinos y yodados.
Además, el escocés es un destilado elaborado principalmente con cebada malteada, trigo y centeno. Y para darle el calificativo de Scotch, el líquido debe añejarse por un mínimo de tres años en barricas de roble usadas. Por lo general, se prefieren recipientes que hayan contenido Bourbon, Jerez o cervezas artesanales, porque aportan complejidad.
En Norteamérica el proceso es diferente. Para entenderlo, hay que ir a sus orígenes. El whiskey estadounidense más reconocido es el Bourbon, de Kentucky. Sus raíces se remontan a los albores del siglo XVIII, cuando miles de inmigrantes europeos, sacados de sus lugares de nacimiento por hambrunas y guerras, llegaron a América del Norte en busca de nuevos horizontes.
Desde un comienzo, el producto dominante fue el maíz. Por las dificultades de sacarlo fresco al mercado, los labriegos optaron por convertirlo en una bebida alcohólica, porque no solo era más fácil de conservar y transportar, sino también porque conseguían un mejor precio.
Los primeros clientes comenzaron a llamarlo Bourbon, porque este era el nombre del condado de Kentucky donde se producía. Su fama se extendió rápidamente hasta convertirse, hoy, en una bebida representativa de las tradiciones estadounidenses.
El Bourbon contiene 51 % de maíz y el restante 49% de trigo, centeno y cebada malteada. Debe añejarse en barricas nuevas de roble americano, cuyo interior se ha sometido a un proceso de tostado. No se exige un tiempo mínimo de envejecimiento.
Tiende a ser aromático, con recuerdos a manzana, pera, uvas pasas, cítricos, rosas, clavo de olor, canela, cedro y pino.
Además del Bourbon, Estados Unidos cuenta con el whiskey de Tennessee, también elaborado con un porcentaje mayoritario de maíz, pero sometido a un paso adicional: una filtración del líquido a través de una gruesa capa de carbón de arce. Se le conoce como el Lincoln County Process porque fue en este mismo condado de Tennessee donde se introdujo. Luego se le añeja en barricas nuevas de roble americano, previamente tostadas. Su sabor produce una impresión más dulzona, con rastros a humo, canela, nuez, caramelo, banano y crema inglesa.
El reto es, así, abrirse espacio en el competido mercado del whisky, que, por ahora, seguirá siendo regido por Escocia.
Marcas que destellan
Los bourbon más reconocidos son Jim Beam, Wild Turkey, Four Roses, Evan Williams y Bulleit Bourbon, mientras que los whiskeys más representativo de Tennessee son Jack Daniels, George Dickel, Benjamin Prichard’s, y Collier & McKeel.
