En esta cuarta entrega de nuestra selección de diez restaurantes para conocer este año, viajamos de Cartagena a Bucaramanga para descubrir dos proyectos que, desde visiones muy distintas, comparten una misma intención: renovar la manera en que entendemos la cocina local. De Indias Comedor & Copas, del chef José “el Chato” Barbosa, propone un diálogo entre regiones, técnicas y memorias, en el que los sabores colombianos se transforman sin perder su raíz. Republicano, por su parte, recupera una casa de los años cuarenta para convertirla en un referente de la cocina mediterránea contemporánea, un espacio que amplía las posibilidades culinarias de la capital santandereana. De Indias Comedor & Copas Cartagena, Carrera 9 # 30-58 Foto cortesía De Indias Comedor & Copas. Una coqueta fachada rosada, situada frente al costado lateral del parque Centenario, en Getsemaní, es tema obligado de conversación en la Heroica desde hace cerca de ocho meses. Cartagena no es ajena a la diversidad y calidad gastronómica, pero ciertamente sabe reconocer una propuesta distinta, refrescante y sólida cuando la encuentra.
A De Indias Comedor & Copas se va a compartir, a dejarse sorprender, a comprender a qué se refiere su chef José “el Chato” Barbosa cuando habla de conectividades migrantes para definir la esencia de este restaurante. Se trata de una propuesta de autor, de tradición, basada en ingredientes y técnicas locales que se apoya en métodos de conservación como la fermentación, la curación y los ahumados para crear una carta que bien se podría entender como una ruta que une Colombia a través de la paleta de sabores. Así pues, aquí se puede pasar de la costa caribe al Pacífico y del sur del país a La Guajira, desde una mirada contemporánea que respeta la tradición, abraza las fusiones naturales del territorio y evoca un aire de resistencia. Foto cortesía De Indias Comedor & Copas. Esto se siente desde el primer bocado de ciruelas costeñas curadas que recuerdan a la oliva mediterránea, acompañadas de un pan naan de arracacha. Imposible no continuar enamorándose por cuenta de las gyozas de gallina ahumada en su jugo, con ensalada de fríjol mungo encurtido y verdolaga y ají topito, que la casa recomienda comer con cuchara —como debe ser—, para disfrutar de la reminiscencia de un sancocho de dos días de reducción. Para maravillarse con la fusión entre Caribe y Pacífico, imperdible el tiradito de pesca local con patilla fermentada en caldo de coco y limón mandarino, o unas empanadas de salpicón de pescado en masa caramelizada de arroz con coco y titoté, acompañadas de ají de maní.
Una de sus especialidades son las kombuchas, creadas a partir de ingredientes poco convencionales como el toronjil, la patilla y el mamoncillo, se convierten en refrescantes spritz, perfectos para acompañar los platos o tardear en el rooftop, con su luz maravillosa y una selección de salsa, champeta y otros ritmos caribeños. Republicano Bucaramanga. Calle 54 # 28-42, Bolarquí. Foto cortesía Republicano. El empresario gastronómico Gustavo Trillos llevaba tiempo pensando en la casa de la familia Acevedo, una construcción de finales de la década de los cuarenta inspirada en las villas palladianas de Italia. La idea de convertirla en un espacio dedicado a la cocina mediterránea cobró fuerza. Finalmente, con el nombre de Republicano, la casa abrió sus puertas en febrero pasado con un aire renovado: la fuente que recibe a los visitantes, la escalera de hierro forjado que conduce a varios salones y la cúpula metálica que protege el bar a cielo abierto. Cada rincón conserva huellas del pasado, reinterpretadas con un estilo contemporáneo.
En una ciudad como Bucaramanga, donde predominan las opciones de comida rápida y el alto consumo de carne, su llegada resultó como una bocanada de aire nuevo: una opción necesaria para ampliar el panorama gastronómico. Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida por Republicano.co (@republicano.co) Su chef ejecutivo es Ezequiel Mendoza, en cuya mesa brillan el arroz caldoso de mariscos, con un sabor profundo que refleja la esencia mediterránea y una técnica bien ejecutada, y la pizza de prosciutto con stracciatella, gracias a su base crujiente e ingredientes frescos. A ellos se suman el ceviche Republicano y el pulpo a la gallega, además de cortes de carne y pastas que completan una carta equilibrada y diversa. La carta de vinos incluye etiquetas seleccionadas para realzar los platos, sin dejar de lado opciones cercanas al público local. La coctelería equilibra clásicos bien ejecutados con creaciones de autor, convirtiendo la barra en un atractivo en sí mismo. Su apertura no solo amplía la oferta culinaria, sino también aporta a la construcción de una identidad gastronómica más plural para la ciudad. Parte de esa fortaleza se siente en el servicio: un equipo capacitado, con vocación. Esa atención cercana redondea la experiencia y confirma que Republicano es uno de los nuevos referentes de la capital santandereana. También le puede interesar: Sabores desde la raíz: Casa Barranco y Celia, dos cocinas que celebran lo nuestro
