En un mundo de pizzas donde parece que agregarle más ingredientes y nombres rimbombantes eleva el precio como si fueran pases millonarios al fútbol europeo, Canchera llega como una jugada de potrero: simple, honesta y efectiva. Ofrece porciones a $9.000 pesos que no necesitan fuegos artificiales para brillar. Su secreto no está en la exageración, sino en el equilibrio: cada bocado se siente como un equipo bien armado, donde la masa, el queso y la salsa juegan en bloque, sin que ningún elemento quiera lucirse más que el resto.
Esta revolución con espíritu de tribuna se despliega desde el corazón de Chapinero Alto (calle 59 #4-15), una zona que bien podría ser la Bombonera de la alta cocina bogotana: sofisticada, competitiva y llena de propuestas elegantes. Pero Canchera, fiel a su nombre, se planta distinto, como un club de barrio que no necesita vitrinas para demostrar su calidad. Tiene un par de mesas con patas de acero, un horno a la vista —como el mediocampo que no se esconde nunca— y un televisor que transmite los partidos de la fecha, porque aquí se come y se vive fútbol.
Para los que se fijan en los detalles, sus paredes están decoradas con recortes de prensa y escudos de equipos argentinos, colombianos y de otros rincones del mundo, como si cada visitante fuera parte de una hinchada global. Este no es un restaurante cualquiera: es un templo en construcción, un vestuario abierto donde la pasión por el balón y la buena comida comparten camiseta.
“Nuestro deseo fue traer la pizza porteña a Bogotá. Queremos mostrarle a la gente la esencia de la pizzería tradicional de Buenos Aires: esa que no escatima en ‘muzzarella’, que respeta la masa como si fuera un diez clásico y que se hornea con paciencia, como un partido que se gana en el segundo tiempo”, dice Matías Bürgin, cofundador de Canchera, que exalta la masa madurada por 24 horas, dorada por dentro, esponjosa por fuera, una receta que, como los ídolos de la Bombonera o el Monumental, se defiende sola.
El secreto de una buena pizza en Canchera
Es verdad que Bogotá parece tener una pizzería en cada esquina, pero como Canchera no hay dos. Bürgin logró lo que pocos maestros pizzeros en la capital: hacer que la gente no solo saboree su pizza, sino que se pregunte por su masa, su cocción y ese sabor que parece venir directo de una vereda en Palermo o Caballito. No se trata de reinventar la pizza, sino de respetar su tradición con la devoción de un hincha fiel. Por eso, al probarla, muchos sienten que han vuelto, aunque sea por un momento, a templos como Güerrin, La Mezzetta, Imperio o Angelín.
“Nuestra pizza se hace al molde y tiene montañas descomunales de queso. Somos generosos, como el buen porteño”, cuenta Bürgin, que apostó por un menú corto pero contundente, sin distracciones, como esos equipos que salen a la cancha con once titulares que saben perfectamente lo que tienen que hacer.
La clásica fugazzetta, con su montaña de cebolla y muzzarella, es una pieza obligatoria. También están la de anchoas, que no teme a los paladares valientes, la calabresa con picante justo, y la de jamón y morrones (como le dicen los argentos al pimentón), todas elaboradas con ingredientes que respetan la liturgia porteña.
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En Canchera, los pizzeros hacen que todo parezca sencillo. Pero como en el fútbol, lo que parece fácil es producto de años de entrenamiento. Porque para llegar a ser un buen pizzero primero hay que ser panadero —saber fermentar, amasar y entender la masa—, luego cocinero —dominar el horno, los tiempos, los sabores— y finalmente estratega, para que todo combine en armonía. Como en la cancha, no basta con tener figuras: hay que hacerlas jugar bien juntas.
Y ahí está la magia de Canchera, que juega como un equipo campeón. Es un crack en el arte de la pizza, con movimientos precisos que evocan la zurda de Maradona, las gambetas de Ronaldinho y la contundencia de Batistuta frente al arco. Ofrecen pizzas en tres tamaños: individual, perfecta para una comida entre semana; mediana, ideal para compartir en pareja; y grande, pensada para celebrar en grupo, como se celebran los goles importantes.
Canchera es más que pizzas
Así como un número 10 necesita de buenos socios para brillar en la cancha, Canchera no deja sola a su estrella principal. En su menú hay otros platos que juegan y hacen jugar, como un Iniesta silencioso en el Barça, un Teo Gutiérrez iluminado en River o un Chicho Serna metiendo garra en la mitad de la cancha para Boca, porque aquí hay lugar para todas las camisetas.
Hablamos de entradas de lujo, de esas que preparan el terreno para el gol. Como los tomates cherries asados con queso cottage, que llegan sobre pan de pizza y combinan dulzura, frescura y un punto salado que despierta el apetito. O la fainá engallada, una versión elevada del clásico porteño: mermelada de cebolla, rúcula, parmesano y polvo de aceitunas sobre una base crujiente que se roba más de un aplauso en las mesas.
«Traeme un ferné»
Y para rematar el partido como se debe, Canchera no podía quedarse sin su barra bien armada. En su alineación brillan los vinos Malbec —por copa o botella— y, por supuesto, el infaltable fernet con Coca. “Lo servimos en un vaso de vidrio que simula una botella de Coca-Cola cortada, como se toma allá en Buenos Aires”, explica Bürgin, orgulloso de replicar hasta el más mínimo ritual porteño en pleno Chapinero.
El último gol de la noche llega con el postre: un tiramisú clásico, sin vueltas ni pretensiones, que juega simple y sabroso, como los equipos que no necesitan figuras rutilantes para ganar. También, si lo prefiere, puede pedir una bola de helado que cierra con dulzura este homenaje comestible a las pizzerías de la calle Corrientes.
