Carlos Escobar prometió dos cosas que parecían imposibles de lograr en la final de la World Brewers Cup Champion , celebrada en la ciudad costera de Yakarta (Indonesia), el pasado 17 de mayo. La primera, encontrar una solución global a los problemas del negocio cafetero, y la segunda, ofrecer a los cuatro jueces una taza con notas de piña, naranja y durazno, un sabor prolongado que se les quedara en la garganta con una acidez ligera, de esas que invitan a salivar. Este ingeniero industrial, nacido en Manizales, contó con apenas diez minutos para cumplir sus dos promesas. En su presentación, miró a los ojos a cada juez y se conectó con ellos mediante una cálida sonrisa y un discurso firme y certero, y procedió a verter agua en los filtros V60, como lo ensayó 600 veces antes de llegar a este escenario.
Emoción, conocimiento e innovación Foto: Cortesía de Carlos Escobar / Carlos Escobar en el World Brewers Cup Champion 2025.
“Soy hijo de caficultores, por lo que me entristece ver que en este momento las generaciones jóvenes están dejando de lado el negocio cafetero. Yo también fui uno de ellos, no porque no amara el café, sino porque no encontré un futuro en él. Hoy he vuelto con una solución global, representada en tres elementos: emoción, compartición del conocimiento e innovación”, dijo en aquella presentación, en la que explicó cómo estos puntos se fusionaron en un café cultivado por Johan Vergara en la finca Las Flores , situada en Acevedo (Huila). Allí, la innovación llegó gracias a una fermentación en cereza que reveló el verdadero potencial de un maracaturra, una variedad tropical que empezó en un laboratorio y terminó recreando sabores intensos en una taza limpia. Un café con diferentes capas de dulzura, un sabor duradero de piña, naranja y durazno, con un retrogusto duradero y una acidez cítrica tropical y málica. Los minutos le bastaron para explicar que él mismo era la prueba viviente de la crisis en el relevo generacional del café: jóvenes que abandonan los cultivos porque no resultan rentables.
Escobar confesó ante los jueces que en su natal Colombia no heredó la finca de sus padres en el municipio de San José (Caldas), porque tuvieron que venderla antes de que él pudiera hacerse cargo. Ahora volvía con el deseo de compartir su conocimiento con los demás y con la innovación como bandera. (Lea también: El lado oculto del tintico diario ¿Cuánto es demasiado café? ) Presentó su café, describió la fermentación y la potencia sensorial, mientras los jueces lo escuchaban no solo atentos, sino también encantados. Una mirada, un silencio, el aroma de su café colombiano maravillando a los jurados. Veinticuatro horas antes, Escobar deseaba que lo llamaran para quedar entre los nueve finalistas, de un total de cincuenta baristas en competencia. Veinticuatro horas después, rezaba para no escuchar su nombre primero; sin embargo, su nombre apareció, seguido del de Bayu Prawiro, de Indonesia, y George Jinyang Peng, de China, quienes se llevaron el segundo y primer lugar, respectivamente. Es la primera vez que un barista colombiano llega tan lejos en esta competencia, y lo hizo con un puñado de aliados y poco presupuesto, si se compara con el ganador de China, quien viajó con un equipo completo de caficultores, tostadores, más de un café seleccionado y una inversión de 250.000 dólares, aproximadamente.
Un colombiano en Australia Foto: ImYanis en Shutterstock / Café matutino.
Esta era su segunda vez en una competencia mundial. La primera ocurrió en 2021, en Milán, donde quedó en cuarto lugar pero en representación de Australia, el país donde, irónicamente, se enamoró del café. Allí, Escobar comenzó a preparar cafés por pura curiosidad, en los tiempos libres que le quedaban en su trabajo como gerente de Lavazza , la icónica empresa italiana que ha sido sinónimo de pasión por el café y excelencia en cada taza desde su fundación, en 1895. “No pensé volver a involucrarme en el mundo del café, sobre todo porque mi papá me pidió que me dedicara a cualquier cosa, menos al café y al campo”, cuenta Escobar. Se marchó del país en 2012 para hacer un MBA en Sídney y obedecer al pie de la letra el mandato paterno, pero Australia lo sacudió con la fuerza de un recuerdo enterrado. Allí descubrió que su verdadera vocación latía intacta. Poco a poco, comenzó a abandonar la seguridad de la gerencia para entregarse al oficio de barista, una profesión respetada en Oceanía, donde el café se celebra como un arte. Renunció a doce años en Lavazza y se arrojó al vacío para empezar de cero, confiando solo en su intuición y en su paladar. Desde Australia afinó las manos en los vertidos y las moliendas con el V60, y afinó la nariz para atrapar matices esquivos, hasta que un día comprendió que debía regresar a Colombia, justo luego de su viaje a Milán, en 2021.
“Hablar con los productores, probar esos nuevos cafés y visitar fincas me llenó el corazón. Bastó una visita para volver al país y apostarle al producto nacional. En ese momento, me dije que había llegado el momento de salir de la zona de confort y emprender con Differente Coffee , mi propia marca de cafés experimentales, que lancé en 2024”, explica Escobar. De vuelta en Colombia, comenzó a trabajar codo a codo con los caficultores, a sentir el barro en los zapatos y el aroma del grano fresco, pero siguió entrenando con la disciplina que adoptó en Australia. Poco a poco ganó competencias nacionales, se hizo un nombre en el mundo del filtrado y, finalmente, representó a Colombia en el mundial. El resultado: tercer mejor barista del planeta, el único colombiano en el podio, un hito histórico que llena de orgullo a su tierra, en la que ya empezó a trabajar para convertirla, de a parcelas, en la tierra de los cafés especiales. “Vivo muy contento de trabajar en esta industria y de estar construyendo país. Pero hay que seguir trabajando para hacer de Colombia un auténtico país de cafés especiales”, asegura.
Maracaturra y la innovación Foto: Cortesía de Carlos Escobar / Carlos Escobar con su marca Differente Coffee .
Mirar a Colombia desde la distancia le dio a Carlos Escobar el espacio suficiente para comprender que debía transformar la industria nacional. Desde su perspectiva, el primer desafío está en el consumidor y sus exigencias. “Aquí aún falta mucho por aprender sobre cafés especiales. La gente no quiere pagar lo que realmente vale un grano supremo, y por eso toda la buena oferta se va. Se pierde antes de que se pueda disfrutar en las calles del país”, cuenta mientras recuerda el maracaturra que su amigo Johan Vergara cultivó y fermentó con obstinación. Un café nacido para competir de tú a tú con aquellos granos que los baristas asiáticos compran a cientos de miles de dólares en Panamá. (Siga leyendo: Carlos Ospina, el colombiano premiado por escribir el mejor libro de café del mundo ) A su obsesión por el grano de café perfecto, se le suma el agua tratada personalmente con minerales precisos, una alquimia líquida que solamente la tecnología permite. “Puedo tener un café de 100 puntos, pero si uso un agua cualquiera lo destruyo, porque el café, al final, es 98 % agua. Por eso diseñé una solución mineral que resalta cada atributo y le da un lugar de honor a cada nota en la taza”, explica.
Ahora su anhelo es ser ejemplo y llevar estas innovaciones al campo, para que los productores y los jóvenes descubran que el futuro no está solo en la tierra, sino también en la ciencia que la acompaña. “Si no convertimos este negocio en algo atractivo para los jóvenes, ¿quién quedará en los campos para sacar pecho y decir que tenemos uno de los mejores cafés del mundo? La emoción debe estar ahí. Hay que desarrollar habilidades con mucha práctica. Los latinos creemos que todo se logra por talento, pero esto exige disciplina y entrenamiento diario. Eso lo aprendí de los australianos. Ellos no dejan nada al azar y reducen el riesgo a fuerza de método y constancia”, comenta Escobar, quien ya puso a prueba su promesa pública.
La contracultura del café Foto: Cortesía de Carlos Escobar / Marca Differente Coffee , de Carlos Escobar.
Escobar quiere que su marca, Differente Coffee , se convierta en un símbolo de irreverencia dentro de la industria, un estandarte que incomode a los puristas y despierte la curiosidad de los más atrevidos. “Quiero creer que soy un amante e impulsor de la innovación en los procesos del café, algo que los supuestos expertos no quieren permitir. Ahora los caficultores hacen cofermentados, infusionados y experimentos que potencian sus granos”, cuenta el colombiano, quien incluso defiende a quienes endulzan la taza con azúcar, sin mirarlos con desprecio. “Impulso a todos los productores a atreverse: añadir frutas en fermentación, jugar con especias y licores. Por eso nunca quiero que me llamen experto en café. Prefiero que digan que soy un estudiante. Solo desde la curiosidad se abren nuevos caminos”, confiesa Escobar, quien lo demuestra con su propia marca, que trae variedades que giran en torno a la experiencia sensorial. Allí aparecen geisha, chiroso, sidra y ombligón, cafés que saben a frutas exóticas, flores inesperadas o licores escondidos. Según él, su café más excéntrico es el sidra hydro honey, de Johan Vergara.
“Una taza de este café parece un carnaval en la boca: piña, maracuyá, chocolate oscuro, notas florales y un eco licoroso. Es un café que no parece café”. Escobar también sacude las opiniones con su postura frente al Chemex . “Ese filtro sirve para poner flores y se ve precioso, pero no lo usaría para preparar café. Su filtro es tan grueso que borra muchos atributos valiosos. Es como tener un whisky delicado, añejado durante años, y echarle medio vaso de agua. Se arruina sin remedio”, sentencia. Al final, este colombiano cumplió con dos cosas que parecían imposibles: hizo salivar a los jueces con su café de sabor prolongado y se convirtió en la imagen viva del regreso al campo con innovación. Una pasión que desde ya inspira a los jóvenes baristas y caficultores del país, para admirar la tierra y creer en las promesas que aguardan en cada grano. “Quiero que dentro de veinte años me recuerden como esa persona que puso un granito de arena en la formación de los nuevos líderes”, concluye el barista. Vea también: ¿Dónde está el mejor café de autor de Colombia?
