En Bogotá he visto surgir muchas casas llamadas American Steak House, lugares dedicados a cocinar carnes directamente sobre fuego, inspiradas en los grandes asados de Texas. Lo que siempre encontré complejo fue hallar un espacio que ofreciera esos cortes intensos sin que el humo de las brasas se colara en la mesa; un espacio íntimo, reservado, ideal para una cena especial, donde los comensales no salgan tosiendo por el oliendo a humo, sino satisfechos por la atención y el sabor. Sin embargo, Factory Steak & Lobster está diseñado para cumplir esa misión y lo mejor, sin que la gente se pierda el espectáculo de la carne sobre la parrilla. Esta es la más reciente propuesta del chef italiano Maurizio Di Munno, quien ganó dos estrellas Michelin en 2003 con L’Ange, restaurante en Guebwiller, Francia. En compañía del JW Marriott Bogotá encontró un espacio en la calle 73 n. 8-60 para ofrecer una experiencia gastronómica donde los comensales pueden disfrutar de cortes de carne certificados e importados y mariscos de calidad excepcional.
La experiencia no estaría completa de no contar con una cava que maride bien con los cortes y mariscos del menú. En Factory Steak & Lobster hay una pared de par en par dedicada al vino, con etiquetas de Argentina, Chile, Estados Unidos, España, Italia y Francia; una selección diseñada para acompañar texturas de humo, jugosidad en la carne y delicadeza marina. Carnes maduradas de lujo en Factory Steak & Lobster Di Munno me cuenta que cree firmemente en que un steak house se defiende solo cuando las carnes alcanzan su punto perfecto de maduración. Él prefiere prescindir de salsas complejas o maromas en la cocina, porque usa apenas un poco de sal parrillada para dar ese sabor característico que despierta lo esencial del corte. Así ocurre con el Tomahawk de 900 gramos, terminado sobre piedra de sal del Himalaya; con el New York Strip madurado en seco para concentrar su sabor y con la Entraña de 400 gramos, pensada para compartir. Cada uno muestra la carne pasada por fuego, sal y el reposo necesario. Eso sí, el chef reserva una excepción con el rib eye, corte al que le añade un baño de mantequilla de hierbas para suavizar la textura y pimienta negra recién molida que le da carácter y hace salivar al comensal en cada mordisco. Vea también: Seis restaurantes para comer carne en Bogotá Y si me pregunta cuáles son mis favoritos, respondo que el Steak Tartar. Lo montan al instante, picando la carne con cuchillo, mezclando mostaza dijon, alcaparras y yema fresca. Esa combinación produce una textura tersa que salta en la lengua, con notas cítricas leves que limpian el paladar entre bocado y bocado.
Piense muy bien qué va a pedir porque cada plato viene generoso y con selección de guarniciones, como lo son las papas Nativas, los espárragos cocinados con técnica precisa, la mazorca parrillada con mantequilla y ajo o el puré de coliflor con pasta de trufa. En la mesa aparecen pequeñas vasijas con sal rosada del Himalaya, sal negra de Hawái, escamas de Maldon que puede usar según su curiosidad gustativa. La frescura del mar habla por sí sola El restaurante Factory Steak & Lobster hace honor a su nombre con otro plato estrella, como lo es la cola de langosta cocinada en horno josper, que hace un mix de carbón y ventilación, lo que mantiene brasas encendidas debajo y produce un calor envolvente sobre la superficie, generado por la combustión pero con control. Esa técnica permite sellar la langosta con costra ligera dorada, conservar su interior tierno, cocido por su propio jugo y con aroma de carbón que realza su sabor marino. No se queda atrás el atún en costra de sésamo con pesto de brócoli. Esa combinación ofrece contraste entre la costra de sésamo crujiente que protege un centro jugoso, casi mantecoso, del atún y el pesto, que aporta frescura verde, textura aterciopelada y carácter herbal. En boca se aprecia lo crujiente, lo tierno y lo vegetal, prácticamente un equilibrio que libera sabores sin abrumar. Si usted tiene la oportunidad de elegir, vaya a la segura con el Surf & Turf, un plato que reúne lo mejor del mar y lo mejor de la tierra. “Queremos que cada visita sea una experiencia completa con un ambiente elegante y acogedor, un servicio que se anticipa a lo que el comensal desea y una propuesta culinaria que refleje lo mejor de la cocina de mar y tierrar”, dice Maurizio Di Munno.
Una cava para pasar a tarde y darle la bienvenida a la noche Ver esta publicación en Instagram Una publicación compartida por Factory Steak & Lobster Col (@factory_col) La cava está diseñada para acompañar los cortes de carne y la pesca del día con más de doscientas botellas, que van desde Malbec de Mendoza hasta Chardonnay californiano, vinos capaces de potenciar la dulzura de una langosta o de limpiar el paladar tras un corte pesado. El sommelier lo recibe con una propuesta cerrada sincronizada con lo que usted va a comer. También le puede recomendar algo nuevo si desea explorar, o sugerir vinos para amantes del dulce, o vinos secos que acompañan muy bien las setas que trae la grasa madurada de los cortes Angus. Esa personalización marca la diferencia. Después de comer puede venir otra copa que lo deje listo para extender la conversación. Esa copa tiene ocasión de prolongarse con música que acompaña el momento. “En Factory Steak & Lobster trato cada ingrediente con el mismo respeto que se le da a una obra de arte. Selecciono cortes certificados y mariscos de origen controlado, y los llevo a la parrilla como si fuera un ritual: con tiempo, precisión y pasión. No busco impresionar sino jugar con sabores auténticos, así como con una jugosidad impecable y maridajes que hagan que cada bocado se quede en la memoria”, concluye Di Munno.
