El lado divertido de la comida vegana
Claudia Arias
Mientras las manos se estiraban de uno y otro lado para tomar un chip de kale o un trozo de pan vegano con ricota de marañón y se escuchaba el brindis de las copas llenas de kombucha, el chef vegano, de sonrisa franca y figura delgada, Matthew Kenney, apareció en el local de Make Out Bogotá, su primera franquicia en América Latina.
Las puertas del restaurante, centrado en preparaciones veganas, la mayoría raw (crudas), abrieron hace unos meses en cabeza de las hermanas Martha Cecilia y Melissa Covo, amantes de la cocina y las prácticas saludables, que tras conocer el concepto de Kenney en Estados Unidos, buscaron la manera de traer la franquicia al país. La visita del cocinero era la ocasión ideal para presentar la propuesta, y la masiva asistencia, un síntoma de la importancia que ha tomado este tipo de alimentación.
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La alimentación crudivegana se basa en plantas sin cocinar o cocinadas máximo a 45 grados.
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Claudia Gaviria-Abt, cocinera colombiana radicada en Canadá, donde opera su restaurante Cruda Café y quien sigue la tendencia desde hace quince años, explica que la alimentación crudivegana es “consumir una dieta principalmente (o exclusivamente) de alimentos a base de plantas sin cocinar –o cocinadas a una temperatura máxima de 115 grados Fahrenheit o 45 centígrados–, para conservar el valor alimenticio y enzimático, pues al cocinar a más de 120 grados se pierden los atributos alimenticios. Centro mi dieta un 70 % en frutas, vegetales, nueces, semillas, algas y granos; y el restante 30 % en cereales como quinua y arroz integral y, en mi caso, proteína animal, libre de antibióticos y hormonas, sin incluir el cerdo. Se trata de una dieta económica, fácil de preparar y de digerir; aumenta la energía; contribuye a aliviar alergias causadas por alimentos y problemas digestivos; fortalece el sistema inmunológico; reduce el colesterol y ayuda a controlar el peso”.
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En el restaurante Make Out se encuentran opciones como este bowl verde.
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El chef Matthew Kenney, tras operar existosos restaurantes en Nueva York, inició un cambio en su propuesta hace quince años, asegura que en un país tan carnívoro como Colombia, también hay espacio para esta tendencia. “Esa es mi misión más importante como chef, hacer que la comida saludable sepa deliciosa, no me preocupo tanto por poner etiquetas como ‘vegano’, solo trato de que la comida sea hermosa, bien preparada, colorida y sabrosa, para que cuando las personas la prueben quieran comerla de nuevo; yo pienso como cualquier chef, quiero hacer comida provocativa, sexi”, asegura.
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Los que saben del tema aseguran que esta dieta aumenta la energía, alivia las alergias y reduce el colesterol.
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Más allá de los jugos verdes
Carolina Daza, barranquillera, artista plástica, profesora de yoga y cocinera crudivegana que vive en Medellín y viaja por el mundo compartiendo sus conocimientos, recuerda que los alimentos crudos han existido siempre, pero en Occidente fueron dejados a un lado por años. “Desde que el hombre dominó el fuego y domesticó los animales se desarrollaron otras corrientes alimenticias. Pitágoras, filósofo griego vegetariano, es considerado el padre del vegetarianismo en Occidente; su estudiante Hipócrates era crudivegano, de ahí el principio hipocrático ‘Que el alimento sea tu medicina, y tu medicina el alimento’ ”.
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La sede de Make Out en bogotá.
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Otros precursores de años más recientes son el doctor Paul Kouchakoff, que desde el Institute of Clinical Chemistry, en Suiza, explicó la leucocitosis, reacción tóxica que genera el aumento de los glóbulos blancos del ser humano a causa de alimentos cocidos; y A. T. Hovannessian, quien en 1966 publicó el libro Raw Eating, resultado de su experiencia de curar a su hija con alimentación cruda.
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Rollos de zanahoria.
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En la década de 1980, Viktoras Kulvinskas y Ann Wigmore fundan el Hippocrates Health Institute en la Florida, para promover estilos de vida con el principio hipocrático, y publicaron Survival into the 21st Century, libro pionero de alimentación cruda en Occidente que aceleró el interés sobre el tema.
En las dos últimas décadas del siglo XX el movimiento ha evolucionado con fuerza en el mundo, ha consolidado un estilo de vida que inspira a cocineros que hacen sus aportes a la alta cocina con recetas crudiveganas, entre ellos Juliano Brotman, Chad Sarno, Matt y Janabai Amsden y David Wolfe. “Yo le doy a todo el mundo lo mismo: alimentos vegetales no cocinados, preparados de un modo original y sabroso, pero conservando todas las enzimas y los nutrientes. Comiendo así, como hacíamos antes de usar el fuego, se acabaron las enfermedades. La comida cruda te mantiene saludable y joven, y te proporciona un ‘subidón’ constante de energía”, afirmó Juliano Brotman, que tiene seguidores como Natalie Portman, en una entrevista con El Mundo, de España.
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El chocolate raw o crudo también se ha puesto de moda.
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Para Carolina Daza no se trata de “crear una competencia de alimentos crudos vs. alimentos cocidos, y menos un dogmatismo que torne una de las actividades básicas que más placer nos genera, en algo aburrido; por el contrario, el reto debería ser encontrar el equilibrio y la conciencia de nuestra alimentación; aprender a escuchar el cuerpo para elegir los alimentos y las mezclas que nos hacen bien o mal, que nos llenan de energía, claridad e inspiración; esa es la alimentación más sana y la pista segura es optar por lo natural y lo casero”.
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Las opciones vegetarianas han ganado un espacio en los últimos años.
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Frente al tema de no cocer los alimentos, el asunto es ensayar y, de paso, divertirse: “Hay que aprender y experimentar con técnicas de cocina como el remojo, los germinados, la fermentación, la extracción y la deshidratación, entre otras”.
Alta cocina se tiñe de verde
Por un lado están los cocineros crudiveganos que apuestan por preparaciones novedosas y por restaurantes de un nivel que les permita ser denominados de alta cocina; por otro, reconocidos cocineros tradicionales, que deciden apostarle a un menú más verde, con menos proteína animal. El ejemplo no puede ser más contundente si pensamos en Alain Ducasse, el chef francés del restaurante del hotel Plaza Athénée de París –entre muchos otros–, que en 2014 no tuvo reparos en “arriesgar” sus tres estrellas Michelin para apostarle a un menú vegetariano, local y ecológico, con algo de pescados y mariscos procedentes de modos de pesca sostenibles.
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Las grandes corporaciones de alimentos están incorporando opciones más verdes.
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La apuesta funcionó y cuatro años después Ducasse mantiene las tres estrellas para su restaurante más emblemático –y una veintena entre otros de sus locales–, mientras su tendencia verde se fortalece, habiendo consolidado una alianza con el Trianon and Grand Parc de Versailles, como principal proveedor de sus frutas y vegetales, que son recogidas cada mañana y llegan a la cocina del restaurante parisino solo horas antes de servirse.
Tocayo y coterráneo de Ducasse, Alain Passard, de L’Arpege, cultiva sus frutas y vegetales en su huerta ecológica en las afueras de París, que también priman en su carta, si bien ofrece pescados, mariscos, aves y ocasionalmente carnes rojas, garantizando la procedencia con una estricta trazabilidad.
La lista es más que extensa, pero al menos conviene mencionar a dos españoles fundamentales en la corriente verde. Se trata de Rodrigo de la Calle, “el domesticador de los vegetales”, quien promueve el concepto de gastrobotánica y en su restaurante El Invernadero en Madrid, donde la proteína animal es solo una guarnición; y Josean Martínez Alija, en su restaurante Nerua del Museo Guggenheim de Bilbao.
De regreso a Colombia también hay mucho a donde mirar, si bien el concepto de lo crudivegano es más reciente, la tendencia del vegetarianismo y el veganismo se instaló hace varios años. Hay que mencionar a Suna, restaurante y mercado, pionero en Bogotá; De Raíz en la zona G, vegetariano y también con tienda; VG-Tal y Caballete y Berenjena en Usaquén. En Cali está la propuesta de Domingo en Vereda, de la cocinera Catalina Vélez y en Medellín abrió Justo Restaurante.
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Frutas, nueces y semillas también hacen parte de esta tendencia.
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Las listas tienen el riesgo de dejar por fuera a muchos, pero son también una manera de mostrar un camino recorrido, no hay que olvidar tampoco el trabajo de reconocidos cocineros colombianos que incluyen cada vez más preparaciones vegetales en sus cartas. Ejemplo de esto es Harry Sasson con los palmitos del Putumayo o Vicky Acosta en Platillos Voladores, de Cali, con su tofu al curri verde. Al final pasarán años para que resolvamos El dilema del omnívoro, explorado por el teórico norteamericano Michael Pollan, que, si bien piensa que no es sostenible que todos nos hagamos vegetarianos, aboga por una manera responsable y consciente de comer proteínas animales.
Salud, ética, sabor, sostenibilidad, son muchos y profundos los asuntos que hay detrás de la elección de un tipo de dieta, lo que está claro es que en los tiempos que corren llevarse cualquier cosa a la boca para saciar el apetito se considera, digamos, insensato. Comer con consciencia, informarse, entender por qué surgen ciertas tendencias y qué hay detrás de ellas, más allá de la moda, resulta fundamental.
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El chef estadounidense Matthew Kenney vino por primera vez a Colombia.
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“Lo más importante –concluye Matthew Kenney– es comprar frutas y vegetales frescos y ojalá orgánicos, luego no hay que hacer mucho, cocinar es simple, en los restaurantes hay más trabajo, claro, pero en casa se debe empezar a explorar y no complicarse; esta es una tendencia que crece cada vez más rápido, incluso las grandes corporaciones de comidas incorporan opciones más verdes. Es un movimiento que no tiene vuelta atrás”.
