Revolución culinaria en Colombia: Bolcheviques vs Mencheviques

Publicado originalmente en Revista Diners Ed. 436 de julio de 2006

Casi todo el mundo gastronómico nacional está agrupado en una campaña para recuperar y darle una mayor importancia a la cocina nacional. Nuestro mundo es muy pequeño y nuestra ambición es enorme. Somos apenas doscientas personas frente a una población de 42 millones.

La situación tiene un parecido a la del Partido Comunista ruso antes de la revolución. Ellos lograron cambiar el mundo durante un siglo y ponerle el marco geopolítico, y no fueron muchos más que nosotros. Si algo hubo aún más quijotesco es que se fueron lanza en ristre contra el Imperio Romano. Como movimiento de izquierda era mucho más importante para ellos lo que los separaba que lo que los unía (¡vean el Polo!).

Cada subgrupo disfruta haciéndole más daño al “amigo” que al enemigo.

A veces temo que vayamos a tener una ruptura tan grave como la de los bolcheviques (minoría) que llegaron al poder, y los mencheviques (la mayoría). Aunque nuestro movimiento no tiene nada de izquierda – ¡yo soy el último neoliberal!-, ésta sí tiene mucho que ver estructuralmente. Lo que nos mantiene unidos es el fuerte deseo de que la cocina nacional salga a flote, pero aparte de esto, todos tenemos diferentes agendas. Para gente como Lácydes Moreno, Antonio Montaña y Teresita Román de Zurek ha sido una lucha de toda la vida. Con su pluma privilegiada ellos han mantenido vivo el proyecto.

Hay otros interesados, que de vez en cuando usan sus espacios en los medios de comunicación para referirse al caso, como Daniel Samper y D’Artagnan. También hay mucha gente relacionada con la profesión, como es el caso de antropólogos y sociólogos, que están pendientes. Y los aliados más importantes son los dueños de restaurantes, que están invirtiendo directamente en este sueño.

Tengo que confesar que una parte de este pequeño mundo rechaza mis esfuerzos porque soy extranjero, falla que espero remediar al tener mi nacionalidad colombiana. Mientras tanto les puedo decir que el lugar de nacimiento es un accidente. Uno es de donde tiene su corazón. ¡A quien lea mis escritos no le puede quedar duda de que mi corazón está firme en Colombia! Hay tres grandes propuestas para el futuro de la gastronomía nacional.

1. Tradicionalista: Que la cocina mantenga su forma de toda la vida. Que respetemos su esencia y su sabor y que su presencia sea casera. Tiene como concepto filosófico el congelar la cocina en el tiempo y rechazar ingredientes, técnicas y por presentaciones modernos.

Los pros: Es una forma de mantener la comida nacional vigente y accesible a la gente en la casa.

Los contras: Una gastronomía no puede quedarse sin la posibilidad de evolucionar. Hay productos nuevos, o antiguos que vuelven a presentarse, que son válidos para la gastronomía nacional. Sus seguidores son por lo general los antropólogos y los sociólogos.

2. Modernista: Respetar los sabores e ingredientes pero no ser tan radical en rechazar lo nuevo. A mí me da rabia cuando veo un libro de cocina colombiana que tiene fotos con cocinas sucias, ollas destartaladas, polvo y telarañas en todos lados, pues ahí el mensaje es que sin cocinar con leña ni tener la cocina vuelta nada, no se puede preparar la comida nacional. Los modernistas usamos loza y cubiertos contemporáneos. Hay restaurantes que han hecho el esfuerzo de tener una decoración moderna y una presentación del mismo estilo.

Los pros: Es la única forma en que se puede internacionalizar la comida nacional y a la vez tener restaurantes atractivos.

Los contras: No muchos. El más grave es que molesta a los tradicionalistas, que ven que esto puede hacer perder la cocina nacional.

3. Deconstruccionista: Ésta es la tendencia más radical. Se lleva un plato a sus ingredientes básicos y luego se lo concibe en una nueva forma que reta, que asusta y que tiene algo de ironía. No es un concepto fácil, y si está mal logrado es un desastre. Con mis estudiantes en Verde Oliva hicimos una versión de un puchero deconstruido en el Congreso Gastronómico de Popayán, y causó escándalo y controversia en unas proporciones fuera de contexto.

Los pros: Es un nuevo concepto de la comida y además muchos de los grandes restaurantes del mundo están usándolo. Da susto a los comensales y los pone a pensar.

Los contras: Se puede perder la esencia del plato y sus sabores. Atreverse es bueno, pero también puede ser demasiado peligroso.
Hasta ahora la tendencia dominante ha sido la tradicionalista En Bogotá, Casa Vieja fue la versión culinaria de una abuela de estrato seis; en Medellín lo fue Hato Viejo, y en Cali, el Cali Viejo, y estas fueron las versiones más elegantes de la comida local, centradas completamente en lo tradicional.

Durante varios años los comensales como yo hemos estado dando gritos para que las cosas cambien. Y los restaurantes de las demás tendencias van mejorando en todo sentido. El renacimiento empezó con Andrés Carne de Res, uno de restaurantes más exitosos de América Latina. Con una decoración que tiene la ironía de lo tradicional logró atraer a la gente del jet set, pero no tenía nada que ver con la comida.

El último gran evento ha sido la apertura de Club Colombia por Harry Sasson y Leo Katz, dos de los restaurantes más exitosos del país. Lograron sacar la cocina local del barro, telarañas y la ceniza. Pero en el momento de montar la comida les dio culillo y la dejaron más tradicional que la abuela colombiana con que sueño. Un error grande y la explicación de las quejas de los comensales, que en su mayoría no son justas.

Tal vez el líder de la reforma es Leonor Espinosa, que acaba ser catalogada en el puesto 82 de los mejores restaurantes del mundo. ¿Tiene algo que ver con hecho de que se ha situado en el ala extrema de la presentación moderna? Casi me atrevo a decir que es deconstruccionismo, pues en sus platos hay ironía llevada al extremo.

Los seguidores de cada tendencia estamos en este momento peleando juntos por el bien común. Apenas logremos la salvación nos vamos a desintegrar en movimientos diferentes con tres fines distintos. Esta misma situación la vi en el Perú, donde están más avanzados que nosotros. ¡Y es para alquilar balcón!