Cuatro recetas a la parrilla: de la entrada al postre

Crear un menú completo, de la entrada al postre, que estuviera marcado por la impronta de la parrilla –ese sabor ligeramente ahumado y diferente que les da a los platos–, y que fuera fácil de preparar en casa. Esa fue la idea del chef del restaurante Oda, el bogotano Jefferson García, para crear estas cuatro recetas de octubre.

“Mi objetivo con estos platos es mostrar cómo se puede hacer desde una entrada hasta un postre a la parrilla, pero siempre respetando cada uno de los ingredientes, desde la carne, la lechuga o los higos, que se pueden sellar delicadamente en la parrilla”, explica. Si no tiene la opción de preparar a la parrilla en su casa, puede utilizar un sartén grueso o de hierro. 

García, quien lleva un año a la cabeza de Oda, en Bogotá, ha trabajado en varias cocinas del mundo, como la de Gagan en Tailandia, Boragó en Chile o Central en Perú. En Oda explora todas esas técnicas internacionales aprendidas a lo largo de su trayectoria profesional con los sabores frescos y distintos que produce el territorio colombiano. 

El chef pasó, además, dos temporadas por la cocina del argentino Fernando Trocca en Mostrador Santa Teresita, en Punta del Este, Uruguay, y en Argentina. Y ahí aprendió a manejar el fuego. “Esta experiencia me enseñó varias cosas, como que se debe sacar la carne unos veinte minutos antes para dejar que tome algo de temperatura; agregar sal al momento de ponerla en la parrilla y, lo más importante, respetar las caras del corte, y cuando la carne esté bien sellada, girarla. Es fundamental no hacerlo constantemente, pues eso genera una pérdida de líquidos. Y, por último, dejar reposar; esto se debe hacer y respetar para cualquier corte de carne”, indica. 

De su paso por estos dos países también rescata el respeto que tanto argentinos y uruguayos le dan al animal, de cómo se debe conservar, desgrasar y cocinar. Y también que no es solo carne lo que se puede poner a la parrilla, están los vegetales, que se pueden hacer en horno tradicional, o el cordero, “que duras todo un día desgrasándolo para que no sea tan pesado, o los pescados que tienes que abrirlos a la mitad para parrillarlos. Simplemente, en estos dos países me enamoré del fuego y del respeto a lo que pones en brasas”.

Pork belly, mayo de hogao y arepas

Para 4 personas

Pork belly

500 gramos de plancha de cerdo 

5 gramos de canela 

5 gramos de semillas de cilantro 

500 ml de agua. 

Hogao

100 gramos de tomate 

100 gramos de cebolla larga 

0,5 gramos de comino.

Mayo de hogao

200 ml de aceite de girasol 

100 ml de hogao 

50 ml de leche. 

En una olla agregue el agua, las semillas de cilantro, la canela y lleve a ebullición; agregue el cerdo y cocine por unos 20 minutos (esta es una técnica asiática para desgrasar el cerdo); corte en trozos y preserve en la nevera. 

Consejo: A la hora de elegir la carne de cerdo, tenga en cuenta que el corte presente un porcentaje de grasa y de carne parejo, pues esto ayudará a generar más crocancia.

Hogao: La idea de utilizar un hogao es rescatar los sabores locales con diferentes técnicas, y darle un toque de innovación a nuestra tradición. Precaliente el sartén con un poco de aceite, agregue la cebolla y caramelice a fuego lento, moviendo constantemente; añada los tomates y cocine a fuego lento por unos 15 minutos más; luego, agregue el comino, la sal y procese; añada el aceite, la leche, licúe y reserve en la nevera.

La mayo de hogao, una salsa base, es una mayonesa; existen dos formas de elaborarla, con huevo o como esta, que es a base de leche y aceite, lo que hace que genere más consistencia.

En una olla precaliente el aceite a 180 °C y fría el cerdo —no hay necesidad de estar moviéndolo, ya que por tener grasa se mueve por su propia reacción— hasta obtener una textura crocante; por otro lado, monte la mayo de hogao, reserve el cerdo en un recipiente, fría las arepas y coloque en un recipiente profundo. Añada un puñado de cilantro. Utilice arepas blancas, sin sabor, porque cuando se fritan se activa el sabor a maíz.

Carne sellada bramador

Porción personal 

200 gramos de carne  por persona

100 ml de crema de leche  

0,5 gramos de pimienta  

100 gramos de arracacha.  

Selle la carne por todos sus lados y preserve en el sartén; deje la carne a término medio y finalice en el horno o parrilla por unos 10 minutos, rotando la carne cada 3 minutos; lleve a fuego alto el sartén en el que selló la carne y después agregue la crema hasta que se convierta en una salsa muy espesa. Una vez tenga la carne lista deje reposar por 5 minutos, esto hace que los jugos se mantengan y se conserven. 

Pele la arracacha y cocínela en agua durante 20 minutos; luego corte y frite a 180 °C.

Corte la carne en láminas o como prefiera, agregue la salsa, bañe la carne y finalice con pimienta y las arracachas fritas. Los vegetales, cuando se parrillan, generan una reacción de costra igual que la carne, solo que se activan otros sabores sin perder su textura.

Ensalada fresca de aguacate

Porción personal

Aguacate criollo

Cogollo de lechuga 

Pan tostado (el de su preferencia, pero si puede, que sea de masa madre) 

Queso cuajada fresco.

Corte el pan en formas irregulares, precaliente un sartén y agregue aceite de oliva y mantequilla; añada el pan y mezcle constantemente hasta que se torne dorado; licúe y preserve.

Corte el aguacate en láminas y agréguelo al plato; luego corte el cogollo y vaya sellando con un poco de oliva por un solo lado hasta que tenga un color dorado. Coloque el cogollo, agregue la miga de pan tostado y ralle el queso fresco.

Postre de brevas y cremas

Para 4 personas

8 brevas en conserva 

100 ml de crema de leche entera tradicional

100 gramos de arequipe.  

Selle las brevas en la parrilla para que generen un sabor ahumado. También puede hacerlo en un sartén. A su vez, monte los 50 gramos de crema de leche y preserve en una manga pastelera; en una olla agregue el arequipe y el resto de crema y lleve a temperatura baja.

En un plato hondo monte las brevas a temperatura y empiece a agregar la crema en forma horizontal o como más guste, y finalice con el arequipe.  

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