La cocina medieval de Umberto Eco

Baudolino, el libro de Umberto Eco, puede no resultar muy fácil de digerir para los lectores acostumbrados a comidas y lecturas rápidas. Pero resulta una fuente de exquisiteces para paladares arriesgados y deseosos de nuevos sabores y aventuras. Aquí están sus recetas y su literatura.

Las lenguas y plumas envidiosas, urbi et orbi, aseguraron que eran demasiadas páginas para que las entendieran solo unos pocos. En todo caso, el libro ha sido un éxito, una diversión. Eco es un aventurero de la palabra. Va por los caminos del lenguaje sin miedos, lanzado, atrevido, desconsiderado. Ha centrado su vida en la Edad Media, conventos, castillos, pasadizos, mesas interminables repletas de panes, salchichones, cestas de frutas, pollos asados, caviar y aceite de oliva.

… si tienes almas distintas, al hablar ¿por qué boca me dirá alguna la verdad?

Las aventuras de Baudolino empiezan con una prueba dura. Dieciséis páginas ilegibles, garabatos que nos quedan grandes. La consigna ilegibles, garabatos que nos quedan grandes. La consigna propia: nunca ceder, avananzar a toda costa. La tentación de mandar el libro para el carajo puede ser grande. La apuesta queda casada. Envidiable mezcla de inventos, cabritas con senos- que harían sonrojar al casto Borges-, ilusiones que se vuelven dogma, fraudes con fe que se convierten en actos piadosos. Con todo esto y quién sabe con cuántos delirios más, Eco concreta un lenguaje de su propia cosecha… assi ke bien se sabe que para caçar el Lioncornio es menester poner rapaza non desvirginata al piede del álvol…

No es necesario haber estado en un sitio para saberlo todo-respondía Abdul; si no, los marineros serían más sabios que los teólogos.

Y aquí estamos en la página 531, la última del libro. Parte de victoria, misión cumplida al pie de tantas letras retorcidas. Victoria total. Caminata disfrutada por esas tierras lejanas en coordenadas etéreas, siempre a la búsqueda del Paraíso Terrenal, del Santo Greal, del Presbyter Johannes, del amor imposible, de la miel verde, miel que embriaga, elíxir de la muerte.

Baudolino, apelido de Aulario. Controvertido, excesivo, peligroso. Juego erudito plagado de aventuras, mentiras, imprecisiones, precisiones, reliquias, batallas, escaramuzas y buenos platos medievales. Guion para un César, para un Oso de Berlín. Podría llevar al delirio a Spielberg. Otro Chianti y brindemos por la vida. La miel verde la tenemos prohibida, por lo pronto, se sabe que es escasa, se sabe que tiene que durar para toda la vida.

Ahora podríamos irnos por lo fácil y decir, como ya lo dijo el mismo Eco, cuando oficia de profesor en Bolonia y enseña semiótica para justificar todos sus desmanes, que su santa semiotici tiene como función principal explicar la mentira, arte que aplica en esta novela, mitad cuento de hadas y mitad inspector Maigret. Baudolino es un artista como pocos, apuntala como toca las tesis de Eco. La magia que hay en cada uno de los días que duran sus venturas y desventuras nos van enredando, atrapando, telarañas inexistentes, ¡las peores de todas! El profesor E. Nos recuerda que ya una vez nos recordó la rica y elemental historia del niño que asegura que el gato de la casa abrió el tarro de las galletas, historia bien fraguada, posibilidad que todos hemos considerado.

Cuento que se hace realidad en la mente infantil, mentes donde todo es posible. Basta un signo, basta ver pasar una nube y todo un rebaño empieza a bufar. Pero como lo muestro, frente a Baudolino es lo serio, nos vamos con la linterna de Scaccabarozzi, alumbrando las callejuelas de la aventura para descubrir esa cocina medieval que recrea Eco. Ya en El nombre de la rosa habíamos jugado con ciertas palabras y la cocina: trufa, tar-tufo, der Teufel o sea del diablo, la bendición padre y sigamos adelante. Al destapar las marmitas encontrdas, pensamos que si los Reyes Magos resucitaron y el Bautista Juan sostuvo siete cabezas, nosotros podemos reconstruir un banquete como este: Teofilacto lo acomodó en la cena, ofreciéndole caviar de distintos peces, seguido por una sopa con cebollas y aceite de oliva, servida en un plato lleno de migas de pan, a continuación, una salsa de moluscos triturados y aliñados con vino, aceite, ajo, cinamomo, orégano y jenabel… y como la idea es salirle adelante a Baudolino, no se preocupen por el jenabe, que en realidad no es otra cosa que una amarilla mostaza de cualquier marca.

Viniendo de quien viene Baudolino, nos toca diferenciar en nuestro oficio culinario lo malo de lo horrible, todo con el fin de no caer en las trampas bien intencionadas de los eunucos. No siempre una mesa atestada es una buena mesa, aunque la madera sea fuerte y aguante fuentes exuberantes. Nos enfrentamos a palabras que no existen en diccionario alguno, ni en el de El péndulo de Foucault. La cocina es una aventura vital, alquimia salvadora, potaje mortal, alucine en los verdes de la sagrada miel… la cena fue así: grandes platos de pan, o de esas hogazas suyas; una enorme cantidad de verduras hervidas, entre las que abundaban los repollos, qu no olían muy mal porque estaban rociados con varias especias; copas de una salsa negruzca calentísima, el sorq, donde se mojaban las hogazas, y como el Porcelli, que fue el primero en probar, empezó a toser como si le salieran llamas por la nariz, sus amigos se limitaron a probarla con moderación (y luego pasaron la noche requemados por una sed inextinguible); un pescado de río seco y macillento, que llamaban thinsireta (mira, mira, murmuraban nuestros amigos), empanado con sémola y literalmente ahogado en un aceite hirviendo que debía de ser el mismo desde hace muchas comidas; una sopa de semillas de lino, que llamaban marac, y que según el Poeta sabía a mierda, en la que flotaban pedazos de volátil, pero tal mal cocidos que parecían cuero, y Práxeas dijo con orgullo que se trataba de methagallinario…

Cocinar de la mano de Eco, aunque puede ser bien riesgoso, es un placer único. Él mezcla la Edad Media, su Italia, con especias de Oriente, pistachos y cardamomo. Endulza con mueles- incluidas las del placer-, adoba con aceites balsámicos, vinos secos, menta y anís… anís que debes beber mientras se deshace en el agua como una nube. De todo este exceso vamos a preparar una sopa que es una victoria, equilibrio entre el Paraíso Terrenal y el amor por la dama que se hacía acompañar por un unicornio en el reino de la ternura… cocinar preferiblemente en olla grande de gredas romanas, curada en leños de los bosques de Hipatía.

La sopa de los genoveses

“-Intentemos vivir serenamente, por ahora, en éste que la divina voluntad nos ha asignado -dijo Nicetas-. He aquí que nuestros inigualables genoveses nos han preparado algunas delicias de nuestra cocina. Prueba esta sopa con distintas variedades de pescado, de mar y de río. Quizá también tengáis buen pescado en vuestros países, aunque imagino que vuestro frío intenso no les permite crecer lozanos como en el Propóntide. Nosotros sazonamos la sopa con cebollas salteadas en aceite de oliva, hinojo, hierbas y dos vasos de vino seco. Las viertes encima de estas rebanadas de pan, y puedes ponerle avgolemón, que está salsa de yemas de huevo y zum de limón, templada con un hilo de caldo. Creo que en el Paraíso Terrenal Adán y Eva comían así. Pero antes del pecado original. Después quizá se resignaron a comer callos, como en París”.

Revista Diners de mayo de 2002. Edición número 386