Los dulces de Tomás Carrasquilla

Entre nuestros dulces recuerdos están esos fragmentos de los libros que nos enseñaron a vivir. Recuerdos de infancia, memorias que van para nuestros nietos. ¿Quién ha olvidado los pasteles de Simón el Bobito? ¿Quién no sueña de tanto en tanto con las panelitas de misiá Zenobia o las tortas de miel de la pobre viejecita? De toda esa dulce historia nacional, ahora que están de moda, hagamos un viaje imaginario al país antioqueño.

Tierra de pequeños trapiches, tierra de ventas en los caminos: para su papá un aguardiente, para su mamá una mistela y para ustedes unos suspiros. El guía de la jornada que podría no tener fin es don Tomás Carrasquilla.

Mientras venta y comedor se mueven, la cocina crepita. Fogones y hornos, forjas y hornillas están en bunde, y en bunde las cuatro obreras y las dos niñas colegiales, que un día como ése trabajan a una con las adultas, amén de la fámula que sirve a la familia.

Tomás Carrasquilla, cascarrabias, comelón, viajero de sillón del fondo de la biblioteca, es quizá el escritor antioqueño que más ha profundizado en el diario vivir de este pueblo, sin miedos, sin afanes, a la sombra de las palmas del regreso, escudriñó alacenas, buscó chucherías en las tiendas y se dejó engatusar con panelas y bocadillos.

Don Tomás escribió a finales del siglo XIX y a principios del XX, estilo y destino lo ubicaron en los movedizos terrenos trasegados por los costumbristas, cuando la costumbre era quedarse embelesado con Bernanos o con Daudet. ¿Qué tan buen cocinero fue Carrasquilla? Dicen las buenas lenguas que pésimo, sabía de comer, pero de no preparar nada. En cada una de sus correrías entraba a las fondas, espiaba entre los calderos, estornudaba con las pimientas y desde su distancia les decía cosas a las venteras.

Vea también: Tomás Carrasquilla: un novelista de Medellín que no era de Medellín

Unas arman y repulgan, otras fríen y voltean; ésta saca del horno todas las variantes del trigo; mete aquélla los ejemplares, dulces o salados, del maíz. Quién estira y blanquea la pasta para los “sapos”…

El tiempo perdido nos impide hoy encontrarnos con estos “sapos”, que de acuerdo con uno que otro antioqueño no tan perdidos ellos aseguran que los sapos que se estiran y se blanquean son hojuelas (harina, agua y miel) que se inflan al dorarse. Resulta curioso descubrir que los pastelitos más vendidos en el aeropuerto de Medellín, fuera del pastel de gloria, son precisamente unos sapitos verdes rellenos con mermelada de moras.

¿Qué relación existiría entre los sapos del Astor y los sapos de Carrasquilla?… quién se la há, a la vez, con el almíbar para los merengues y con el melote que ha de acompañar a los buñuelos, con el picadillo de mondongo y callo para la sopa dominical del pobre y con el de gallina y cordón para el ajiaco de regodeo. Petrona, como el genio de la ubicuidad, está junto a los ollones de tamales y junto a las bateas de pandequeso; junto a la que bate claras y al molinillo que agita el lago yemoso que ha de cuajar en bizcochuelos; en el horno, para puntos; en la pica de papa y de mafafa, para graduar la revoltura; en la mesa de las últimas panelas, para indicar el corte.

La panela y sus amigas íntimas las panelitas están presentes a todo lo largo y ancho de la literatura y de las cocinas nacionales. De aguadepanela nos hemos alimentado los colombianos, desde el mismo momento en que la caña se hizo a nuestras tierras, con panela se hicieron caminos y trochas, con panelitas se educaron hijos y se han construido pueblos. Y si no que nos contradiga don Tómas.

Está en el ventorro y en comedor; aquí despacha, allá recibe, acullá cobra. Aquel olor tremendo y múltiple de asado y de frito, de crudo y cocido, de sal y dulce, panela, cebolla y canela, trasciende hasta la calle, como el vaho de la ahitera.*

*Fragmentos extraídos de Titanes, obras Completas de Tomás Carrasquilla.

Recetas

Merengues

[diners1] Autor: Tamorlan / Wikimedia Commons (CC-BY-3.0).[/diners1]

Ingredientes
8 claras de huevo
1 taza de azúcar
1 cucharada de esencia de anis (puede ser o no ser)
1 toque de crémor tártaro
1 cucharada de ralladura de cáscara de limón

Preparación
-Bata las claras de huevo a punto de nieve y agregue poco a poco el crémor tártaro, el azúcar y el anís.

-Saque cucharadas y póngalas sobre una lata para hornear engrasada, rocíeles la ralladura de limón. Y al horno, que debe estar precalentado a 200 grados.

-Deben subir y antes de empezar a dorar apague el horno y déjelos enfriar adentro. Si alcanzan a sobrevivir -los suspiros- guárdelos en una lata al alcance de los niños.

Buñuelos con melote

[diners1] Autor: Pixabay.[/diners1]

Ingredientes
3 tazas de harina de maíz
2 cucharadas de almidón agrio de yuca
4 huevos batidos
1 taza de leche
2 cucharadas de azúcar
Aceite para freír

Preparación

-Mezcle todos los ingredientes y amase hasta obtener una masa suave. Forme bolitas con las manos húmedas, póngalas a freír en suficiente aceite no muy caliente.

-Si el aceite se sube mucho de temperatura, puede que los buñuelos vean la luz del sol con tumores, no se preocupe, eso quiere decir que la próxima vez que los haga le van a salir mejor.

-Un buen tumor en el buñuelo, casi siempre va de la mano de una quemada precisamente en la mano, ampollita que sólo nos hacemos los antes de buñuelos, condecoración que nos hermana y no duele.

-Cuando esponjen y suban aumente el fuego hasta que doren. Sáquelos y déjelos escurrir.

-Se acompañan con almíbar: ponga a cocinar una taza de agua de azahares con una taza azúcar, hasta que dé punto. Agréguele esencia de limón o de hinojo, viértalo caliente sobre los buñuelos que deben estar ídem.