La nueva generación de chefs en Medellín

Desde hace décadas, la cocina como lenguaje expresivo es un escenario común en diversos lugares del mundo: cocinar no solo para alimentar, sino como exploración cultural, científica, filosófica. La presencia de cocineros que se preocupen por estos asuntos es más fuerte en lugares con tradiciones culinarias arraigadas y una escena de restaurantes consolidada, pero cada vez surgen más propuestas en sitios que apenas viven este despertar.

Medellín y sus alrededores son hoy escenario de búsquedas de cocina que ponen en valor la cultura de la región y del país, no por dedicarse a la preparación de sabores colombianos –que están presentes–, sino conectadas en su apuesta por el producto local de calidad y su exaltación. Estos cocineros y sus equipos, desde sus espacios cautivan comensales que buscan más que la selfi perfecta. Estas son las historias detrás de cada restaurante.

IDÍLICO

Yeison Mora (28), Daniel Forero (25), Alejandra Betancur (25) y Cristian Salazar (24), conforman el equipo de Idílico, restaurante que abrió sus puertas en mayo de este año en el barrio Manila. Se conocieron mientras trabajaban con el grupo El Cielo, del cocinero Juan Manuel Barrientos; sintieron afinidad y decidieron lanzarse al ruedo con su propuesta, donde sirven lo que ellos denominan “cocina de entorno”, con preparaciones bien logradas y un ambiente y servicio informales pero cuidados.

Yeison y Daniel están a cargo de la cocina de sal; Alejandra de la de dulce, y Cristian del servicio. Los tres primeros son cocineros y Cristian ha aprendido de servicio y bebidas en el hacer; en todos es evidente el recorrido de varios años en la organización para la que trabajaban, algo que también habla de la importancia de crear escuela en la ciudad. Yeison pasó por algunos de los restaurantes más reconocidos de España y Daniel estuvo en Boragó en Santiago de Chile, lo cual también abrió sus horizontes y conocimientos.

El local tiene capacidad para 43 comensales y cocina abierta para que los clientes interactúen con ellos, que además se encargaron de cada detalle con sus propios recursos: “Invertimos más en la cocina, porque nos interesa apoyarnos en técnicas culinarias para sacar lo mejor de nuestros insumos”, cuenta Yeison. Tras encontrar el local midieron cuántas mesas cabían y trabajaron junto a un carpintero de El Retiro hasta obtener lo que querían, un proceso que disfrutaron mucho y lograron plasmar en un ambiente muy agradable.

¿Lo mejor hasta ahora? Sentir como si fuera la primera vez que cocinaran, aunque Yeison, por ejemplo, lleva una década en los fogones, pero apostarle a un sueño propio y salir del laboratorio de creación en el que estaban; volver a tener contacto con el comensal lo cambia todo. Hoy exploran, además, en procura de productores e insumos para conseguir los mejores ingredientes, algo que quieren compartir no solo con sus clientes, sino con otros cocineros.

Que así sea, porque la trucha ahumada que les llega de Guasca, Cundinamarca, bien merece su puesto en muchas mesas del país. “Ya cada uno le dará su toque personal”, coinciden Daniel y Yeison. La aventura apenas comienza.

Arepa de mote y Feria de flores – La arepa representa las silletas de la Feria de las Flores de Medellín, viene acompañada de cerdo braseado y chicharrón. En la superficie, flores comestibles, nieve de cuajada y kumquat, fruta de temporada. El plato está decorado con la silueta de la ciudad.

CON TRADICIÓN

Sergio Botero Vallejo (26) dice que es cocinero por obligación: “Mis papás tenían un estadero en la salida de Marinilla para El Peñol y yo llegaba del colegio a almorzar allá, pero no me gustaba la comida, así que un día le dije a mi mamá que yo me la seguiría preparando; desde ese momento vi la importancia que tenía para mí el comer bien”. Esto solo lo entendió años después y lo llevó a estudiar cocina, su espacio de creación.

Empezó en el Sena, pero no se graduó. Luego, gracias a un empresario que conoció trabajando en un café en Medellín, y tras convertirse en su cocinero personal a los 19 años, estudió de manera personalizada con Leonor Espinosa y con el pastelero Hobany Velasco, en su concepto, el mejor del país. Muchos aprendizajes le quedaron: de su jefe, la exigencia de variar los menús y lograr mezclas y maridajes atractivos; de Leo, su amor por la cocina colombiana, su espíritu de investigación y su talento para llevarlo al plato, y de Hobany, la precisión que implica la cocina de dulce, aunque lo suyo sea la sal.

Velasco, además, le abrió las puertas para ir a estudiar a Francia. “Quería aprender del refinamiento que tienen para la cocina”. Estuvo en varias pastelerías y luego trabajó en un hotel en el campo donde se practicaba esa cocina de cercanía que tanto admira. “Podía pasar un día pelando espárragos a mano, los más grandes que he visto en mi vida. Debían quedar perfectos”.

En su periplo por Europa también hizo una pasantía en Arzak –uno de los restaurantes con más tradición del País Vasco– y luego un curso de alta cocina al vacío con Tony Botella en Barcelona.
Con Tradición, restaurante que abrió Sergio en una casona de Marinilla en 2018, recoge sus aprendizajes. Está fuera de la ciudad, cerca del campo; sirve productos y preparaciones colombianas con su toque, y cuida sabores, servicio y presentaciones, apoyado, además, en la cocina al vacío.

Cerca de cumplir un año se siente satisfecho: sigue ajustando y aprendiendo. “No estoy inventando nada, viajo, pruebo, consigo proveedores, trabajo con ellos para que todos crezcamos y le pongo mi toque a una posta negra cartagenera, a unas cachapas o un arroz apastelado del Pacífico”.

Mezcla de sabores – Crocantes langostinos apanados en achiras huilenses, acompañado de lechona tolimentese.

EL TROMPO

La finca familiar en Maceo, Antioquia, vio nacer El Trompo, en junio de 2016. Allí se alojaban ingenieros extranjeros que llegaron a trabajar en una planta de cemento y que, tras probar los sabores de María del Mar Gutiérrez, su anfitriona, le pidieron que abriera un restaurante para atenderlos.

En el proceso se involucraron sus hijos Fabio (24), estudiante de Gastronomía, y Mateo Sierra (28), de Administración, ambos con la cocina en las venas, tanto por el lado materno como del paterno. De hecho, su padre, Fabio, tiene el restaurante María Mulata desde hace nueve años en Quibdó.

La planta cerró en 2017, época para la cual ya Fabio se había graduado de la Escuela Mariano Moreno, y tras hacer su práctica en un restaurante en Medellín, se fue a recorrer algunas regiones del país para profundizar sus conocimientos de productos, técnicas y preparaciones. Estaba conectado, porque además de la finca y el restaurante en Quibdó, desde adolescente practica la vaquería, deporte que lo ha llevado por el campo de distintas zonas de Colombia y a probar sus cocinas.

De nuevo juntos en Medellín, los hermanos Sierra retoman El Trompo, que desde el principio habían querido tener en la ciudad, conservando todo lo que les había dado el campo. Así abrieron un local en el barrio Provenza, en mayo de 2018. “Como era un local pequeño, la gente llegaba y se imaginaba que servíamos comida rápida y terminaba sorprendida con los sabores de una sopa de curry rojo de Guapi o un atún del Pacífico encostrado en cacao de la finca de Maceo”, cuenta Fabio.

El concepto y su buena ejecución pronto superaron en tamaño al espacio y fue tiempo de crecer. Desde agosto ya operan en su nuevo local, justo en frente del anterior. Así que es hora de volver por sus costillas en salsa BBQ de moras silvestres o a probar la sobrebarriga de la nueva carta, en un ambiente que han creado de la mano de artesanos de distintas regiones del país. Además, en la tienda disponen de conservas, su cacao y otros productos.

El reto es seguir creciendo, investigando y sumando proveedores para que Fabio continúe sorprendiendo con sus sabores, mientras Mateo administra El Trompo, y entre ambos darle impulso para que siga girando por un buen tiempo.

Insumos nativos – Estofado de morrillo con notas de palena y vegetales de huertas campesinas

SAMBOMBI

Es viernes en la mañana; John David Zárate Barrera (36) prepara un café de tostión media de un emprendedor local en una prensa francesa, mientras su equipo se prepara para el servicio del fin de semana en Sambombi Bistró Local, que abrió en 2018 en la Vía Primavera.

Con siete mesas, el acogedor lugar recoge la tradición de pequeños bistrós europeos y la trayectoria de más de una década de John, quien estuvo varios años al frente de La Legumbrería y pasó por otras cocinas de la ciudad; su apuesta es por el producto local de primera calidad, que transforma con cuidadas técnicas –para carnívoros y vegetarianos–, y en bebidas por los vinos naturales y orgánicos y cervezas artesanales. “Buscamos la mejor materia prima y preparamos unos cinco platos pequeños e igual cantidad de fuertes, más los postres”, afirma.

Cocinero de la Escuela Gastronómica de Antioquia y sommelier del Cave (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas), el recorrido de John es un camino que lo llevó desde su natal Puerto Berrío a Medellín, y luego a seguir explorando.

En Mendoza, Argentina, descubrió el mundo de los vinos naturales de la mano de Matías Michelini y otros profesionales; pasó por el restaurante Gustu en La Paz, Bolivia y también estuvo en Copenhague en los restaurantes Taller y Relæ, y allí, en la capital danesa, además de seguir aprendiendo de cocina, terminó de enamorarse de los vinos naturales.

Sencillo, más no simple, este restaurante es la reafirmación de la forma de ver la vida y la cocina de un hombre riguroso: “No llevo a la mesa algo que no esté bien”, asegura. En estos años ha aprendido a consolidar sus equipos, a delegar, a conocer sobre las finanzas del negocio y a tomársela con más calma.

A los comensales les dice: “Vengan relajados, aquí no hay códigos, cuidamos la estética y el buen servicio, pero somos informales, es un lugar para pasarla bien y disfrutar con una mesa sabrosa”.