Cervecerías artesanales en Colombia: el club de la resistencia

Ragnarok, Tomahawk y Bruder no son personajes de Game of Thrones; y aunque suenen así, La Rola, Madre Monte, Raquel y Moonshine están lejos de ser la creación de algún libretista de ficción. Si alguna vez las ha visto en alguna estantería o en una nevera, hay dos opciones: o está al tanto de la movida en cervecería artesanal en Colombia, o simplemente ha contado con suerte, pues estas siete marcas y referencias no las encuentra fácilmente en cualquier pub, tienda o gran mercado, ya que hacen parte del uno por ciento de cervezas que se escapan de la influencia de las empresas cerveceras dominantes.

Las cervecerías artesanales son una especie de resistencia (y alternativa) a las marcas a las que estamos acostumbrados. Nacieron a mediados del siglo XIX (aunque es probable que existan desde el siglo XVI, cuando llegaron las primeras semillas de cebada al país) y comenzaron a consolidarse de la mano de iniciativas como la Compañía Productora de Bogotá (1885, que después compraría el empresario Leo Kopp, siendo esta la primera cervecería que adquirió Bavaria), o Cervecería La Violeta, que funcionó desde 1893 hasta el 2001. Se consideraba la última cervecería artesanal antigua.

Resistir y crecer no ha sido tarea fácil, primero porque salvo el agua, los otros tres ingredientes necesarios para fabricar cerveza (lúpulo, cebada y levadura) tienen que importarse, y sobre todo, porque el gran productor corporativo tiene casi todo el terreno dominado.

En Colombia se asentó la compañía más grande de cerveza del mundo: AB InBev, que en 2013 compró a su primer competidor: SABMiller (el resultado de la unión entre Bavaria y Miller Brewing). Así que marcas como Budweiser, Corona Extra, Stella Artois, Brahma, Quilmes, Águila, Club Colombia y Póker, tienen detrás al mismo dueño.

Leiddy Rincón es una de las pocas brewers en Colombia. Es dueña de su propia marca de cervezas artesanales llamada Season Beer. Foto: Camilo Ponce de León.

Ni siquiera Bogotá Beer Company, la cervecería artesanal más grande del país y que llegó a quitarles espacio a los grandes industriales, pues ya alcanzaba el uno por ciento del mercado, pudo resistirse, y en 2015 fue vendida a AmBev, filial de AB InBev.

CRECER DESDE LA CASA

El cervecero es un mundo compuesto principalmente por hombres, y allí mismo es donde se resalta Leiddy Rincón, una de las pocas mujeres brewers (cerveceras) del país. Su marca se llama Season Beer y es uno de los mejores ejemplos que se pueden encontrar en cuanto a variedad de sabores en cervezas.

“Son de temporada, y la idea es ligar el consumo de la cerveza con el concepto de las estaciones en la moda. Cada una se llama Primavera, Verano, Otoño e Invierno. Por ejemplo, con Otoño ganamos una medalla de oro en el Festival de Cerveceros el año pasado; es de un tono muy profundo, roja, con notas a roble, con eso queremos evocar esos matices de la estación. Verano es más refrescante, sin amargor, suave, fresca, carbonatada”, describe.

Leiddy comenzó a preparar cerveza en su casa, pero lo hacía más por un tema social, de llevarla a reuniones con amigos. Durante su maestría en Gestión de Proyectos, decidió comenzar a venderla.

Rincón es ingeniera química y cuenta que la mayoría de los que preparan cerveza llegan de otras carreras: arquitectura, ingenierías, medicina, etc. Ella aprendió a hacer cerveza por un diplomado realizado en la Universidad Nacional, en 2014.

LOS FESTIVALES

Colombia es el tercer país de Latinoamérica que más consume cerveza, según datos de Euromonitor: 48,9 litros por persona al año, detrás de México (52,1) y Brasil (64,9) y según la firma Raddar, experta en consumo, se calcula que $1,3 de cada $100 se gastan en cerveza. Así que el interés existe y los festivales de cerveza artesanal están encontrando un lugar.

Camilo Rivera es uno de los creadores del Festival de Cerveceros Artesanales de Colombia, el resultado de una evolución de propuestas que se inició de manera informal durante 2014 en Neiva, donde nació, y que ahora, luego de cuatro grandes ediciones y en miras a la quinta, se afianza como el evento más importante de su categoría en el país.

“Al primer evento fueron 120 personas, y al más reciente, 1.200. En este festival han participado desde las propuestas más pequeñas hasta los grandes como BBC, Tres Cordilleras, Apóstol y Colón. El país va en una mejor evolución de conocimiento y perfeccionamiento de procesos y productos.

En comparación a los otros países de la región, en materia de volumen no estamos muy bien ubicados, Brasil lleva mucho tiempo haciendo cervezas de alta calidad, igual que Argentina, Chile, Ecuador y Panamá”, describe Rivera.

Camilo fundó, además, Ciclo Cervecero junto a Juan David Palacios, dueño de Madre Monte, en Medellín, la primera cervecería pequeña en ganar para Colombia, aparte de BBC, una medalla internacional, en el marco de la Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales, celebrada en Lima.

Con Ciclo Cervecero lideran cursos y seminarios con invitados internacionales para actualizarse con las tendencias en cervecería artesanal. “La tendencia artesanal en Estados Unidos, por ejemplo, de hacer cervezas lupuladas, hasta ahora está empezando acá, las Indian Pale Ale (IPA).

Nuestra tendencia es a preparar las cervezas con productos autóctonos, entonces encontramos propuestas con miel orgánica, café, panela. Incluso en Tunja una cervecería llamada Bruder obtuvo una medalla con una propuesta de maracuyá; BBC ganó una con Macondo (de café), y Melas, con panela. También hay cerveza con quinua, y algunas universidades como la de la Amazonía, hacen investigación con arazá, a eso tenemos que llegar”, define Camilo Rivera.

El Sindicato reúne más de 70 referencias de cervezas artesanales nacionales. Foto: Camilo Ponce de León.

¿QUIÉN ES UN AUTÉNTICO CERVECERO ARTESANAL?

“Maestro cervecero es el que hizo el pregrado en cerveza, o alguien que por honoris causa, por sus años de experiencia, logra el título. Acá no hay sitios que titulen así, en algunas universidades hay cursos, pero pregrados no; los hay en Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Bélgica, por ejemplo”, aclara Sergio Cabrera, presidente de la Asociación Colombiana de Cerveceros Artesanales y uno de los dueños de la cervecería Tomahawk. Además, para ser maestro cervecero hay que aprobar un curso teórico y práctico del Beer Judge Certification Program, una organización estadounidense que forma jueces cerveceros.

Cabrera cuenta que una de las funciones de la asociación es capacitar a quienes pertenecen al gremio, así que realizan talleres, seminarios internacionales, festivales y otros eventos con el objetivo de incrementar la cultura cervecera. Actualmente hay 55 socios entre cerveceros caseros, artesanales y empresas afines (importadores de materias primas o cualquier otra que tenga que ver directamente).

“Hay tres tipos de cervecería artesanal: pequeña, mediana y grande. Se clasifican por la cantidad de hectolitros (cien litros), que producen al año. Las primeras producen de 1 a 1.499; las medianas, 1.500 a 3.500; y las grandes: máximo 100.000. Estos datos aún están muy lejos de las grandes producciones, pues lo que una cervecería mediana produce en un mes, Bavaria lo puede hacer en siete minutos”.

“Tampoco pueden tener más del 25 % del porcentaje accionario de una gran empresa, por eso BBC no lo consideramos cerveza artesanal, no están afiliados a la asociación”, explica Cabrera.

Aunque no hay un consolidado de cuántas cervecerías artesanales hay en Colombia, la asociación estima que son alrededor de 250, el 40 % ubicadas en Bogotá.

LOS RETOS
El 26 de abril abrió en la Zona T de Bogotá El Sindicato, el primer bar que reúne más de setenta referencias de cervecería artesanal colombiana en la misma vitrina. Uno de sus socios, José Abascal, señaló que fue un desafío: “¡Uy!, ¿poner mi cerveza junto a otra de alguien más? No me suena”, decían.

Así que el esfuerzo pasó por demostrar que no era una desventaja, sino una oportunidad. “Sucede que producen y venden en sus propios locales, verse al frente de otros no fue fácil, pero asimismo, conociéndose y reconociendo el trabajo de los otros, comenzaron a innovar en elaboración de etiquetas y elementos de ese estilo, por ejemplo”.

Otro problema al que se enfrentan es la carga tributaria, pues como no tienen el mismo nivel de producción de una gran cervecería, las cervezas artesanales son más costosas. “ ‘pero hermano, ¿cómo me vende una cerveza a 5.000 si Bavaria me la trae a 2.000?’, nos dicen cuando vamos a hoteles, restaurantes, etc.

Tenemos 48 % del impuesto al consumo y además está el IVA del 19 %, lo mismo que pagan grandes empresas, no nos pueden medir con la misma vara, debería funcionar como en la declaración de renta: pagas por lo que tengas y produces”, dice Sergio Cabrera.

Finalmente está la cultura cervecera del colombiano, de aprender a diferenciar los tipos de cerveza y no encasillarla en colores, que solo es una característica de las adecuadas clasificaciones. Camilo Rivera cree que se ha mejorado en ese aspecto durante los últimos años, el público domina mejor su relación con cervezas distintas de las convencionales.

Sergio Cabrera es más escéptico, cree que el conocimiento pasa por saber diferenciarlas por estilos y llamarlas por su nombre, por ejemplo, no decir solo rubia, sino, si es el caso, American lager (inspirada en la Pilsner, de lúpulo escaso, amargo ligero y refrescante), o Brown Ale (originario del Reino Unido, con terminación seca), “hay más de 500 estilos de cerveza, y en eso consiste la riqueza de lo artesanal, en probar variedades, estilos inspirados en lo extranjero y lo local y no quedarnos con las mismas propuestas de siempre”, concluye.