Stefano Gandolini, el hombre que llevó los vinos chilenos a las alturas

La doble condición de chileno e italiano de Stefano Gandolini explica, en buena parte, su perfil temperamental: por un lado es frío, analítico, distante y disciplinado, y, por otro, cálido, afable, sensible, poético y hasta excéntrico. Su familia, procedente de un lugar cercano del lago de Como, al norte de la península itálica, migró a Chile para empezar una nueva vida. Allí, en Santiago, nació y creció quien pudo haber estudiado arquitectura, como su papá; sin embargo, prefirió una profesión más primaria y pastoril, la agronomía, y menos mal que así lo hizo.

Tras recibirse de la Universidad Católica, zarpó para Italia, aprovechando el contacto familiar con un viñatero de la Toscana. Al recibirlo en casa, este le recomendó que para trabajar en su bodega debía estudiar “algo” de enología. En realidad, Gandolini fue más lejos y terminó una maestría en el arte de hacer vinos, otorgada por la reconocida Universidad de Piacenza. Sin embargo, como les ocurre a todos los principiantes en esta profesión, el título apenas le sirvió para trabajar como obrero. No obstante, fue suficiente para enamorarlo de lo que a partir de ese momento sería su opción de vida.

Con un mejor nivel conocimiento en las alforjas, tomó camino a Francia y, sin temores, se le presentó al mítico investigador Pascal Riverau-Gayon, entonces director de la Escuela de Enología de la Universidad de Burdeos. Desconocedor del idioma local, Gandolini le dijo en inglés que quería no solo estudiar en esa universidad, sino que deseaba adquirir experiencia laboral en alguna bodega francesa. “Sin poder comunicarte, no lograrás trabajar aquí”, le explicó Reverau-Gayón. “Ve y aprendes, que aquí te guardamos el cupo”.

Lo mismo le dijo el presidente de la asociación de bodegas Grand Cru, las de más alto prestigio en Francia, quien al oírlo trastabillar, le recomendó ver a Jean Paul Valette, un célebre enólogo francés que había vivido en Chile por largo tiempo. Valette lo contrató como operario en su Château Pavie. Y también estuvo una temporada en Château Cos d’Estournel. Mientras tanto, en sus horas libres estudió francés y finalmente volvió a la Universidad de Burdeos para obtener su título de enología.

Al mismo tiempo comenzó a incursionar en el tema de los terroirs, en particular aquellos que dan vida a los más renombrados vinos de Burdeos, Borgoña y el valle del Ródano. Y por primera vez entendió que lo que hace a los grandes galos es, en esencia, no el suelo, sino el subsuelo. Por debajo de la capa superficial de la tierra se posa la roca madre, o sea, la verdadera corteza, bajo la cual todavía laten los vestigios candentes de la Gran Explosión.

Todo esto lo maravilló y le obligó a preguntarse: “Si este es el secreto de los vinos del Viejo Mundo, ¿qué distingue a todos aquellos que se elaboraban más cerca de casa?”. En busca de una respuesta, viajó a California, donde rápidamente se vinculó a la bodega de Robert Mondavi. La práctica diaria le permitió compenetrarse con la ciencia y la tecnología de precisión, aunque su aprendizaje más importante, sin duda, tuvo que ver con el manejo de la llamada área foliar, es decir, el verde manto protector de hojas que resguarda los racimos. Es sencillo: el continente americano recibe el doble de insolación que sus contrapartes europeos y por tanto exige el desarrollo de técnicas especiales para evitar que los frutos se quemen, se deshidraten y mueran.

Estaba en esto cuando sus padres lo fueron a buscar para decirle que era hora de volver. A su regreso, trabajó con el enólogo Pablo Morandé y recorrió con él todo el territorio chileno, tratando de entender su morfología. Luego lo contrató Viña Santa Rita para dirigir y sacar adelante el proyecto de Bodega Doña Paula, en Mendoza, Argentina. Después fue nombrado enólogo-jefe en Viña Carmen, de donde salió por un desacuerdo interno.

Desde aquel tiempo, ya había comprado con su padre un terreno en el Alto Maipo (hoy Maipo Andes), donde Gandolini sabía de la existencia de un subsuelo excepcional, similar al de Burdeos. Si los componentes minerales eran los mismos, ¿no era lógico atreverse a igualar y quizás superar los tintos del Viejo Mundo?

En la Terraza No. 4, integrante del cono aluvial más grande de Suramérica           –donde está su finca–, se depositaron hace millones de años restos minerales y calcáreos, deseados hoy por los productores de vinos de calidad suprema. No en vano, sus vecinos incluyen Don Melchor, Almaviva y Chadwick, conocidos por sus sobresalientes vinos.

Adicionalmente, el Maipo Andes es un lugar ideal para el Cabernet Sauvignon. Por eso Gandolini ha tomado la decisión de elaborar vinos exclusivamente con esa uva hasta llevarla a la cima. Los puntajes recibidos validan su decisión.

Su fama como profesional obsesionado con los suelos lo acercó a Viña Ventolera, en Leyda, a 12 kilómetros del océano Pacífico, y allí se empeñó en subirles el perfil a los Sauvignon Blanc y a los Pinot Noir de la zona. De la mano de Gandolini, estos dos tipos de vino chileno han abandonado la infancia y ya están alcanzando la pubertad. Seguramente en su vida adulta se acercarán a los mejores blancos y tintos de Sancerre y la Borgoña.

La manera de lograrlo fue analizar el suelo palmo a palmo hasta establecer que Leyda podía ofrecer vinos memorables, cuidando las uvas de vides localizadas en altura y plantadas sobre la roca madre. Enemigo de la exuberancia aromática, estos ejemplares sobresalen por su delicadeza y viveza, y tienen fascinados a los consumidores ingleses y del Lejano Oriente. Además de estas características únicas, Gandolini también ha logrado hacer versiones de Sauvignon Blanc y Pinot Noir que desafían las leyes del tiempo, pues su potencial de guarda es el doble o el triple que el de sus competidores.

Pero como las bodegas Gandolini, Ventolera y Von Siebenthal (otra bodega bajo su cuidado) elaboran pocas cantidades, el reto de vender en el resto del mundo se les había convertido en un desafío irremontable. Amigo personal de varios comercializadores internacionales gestó la firma GVV (que lleva las iniciales de cada empresa) y rápidamente desarrolló negocios con compradores de alta gama en varios continentes. La estrategia no solo funcionó, sino que bajo GVV se comercializan vinos de otros productores artesanales de Chile y Argentina.

En la actualidad, Gandolini y sus vinos asociados ya están en condiciones de vender buena parte de su producción, medida en pocos miles de botellas. “No hemos querido llegar a la fase de medirnos en términos de cajas. Nuestra idea es que cada una de nuestras botellas cueste y tenga en el mercado una percepción de valor diez veces más alta que el resto del mercado. Y tenemos con qué respaldar ese nivel de precios”, dice.

Igual que lo hizo Viña Montes hace 25 años, Stefano Gandolini, así muchos lo tilden de loco, volverá a demostrar que Chile es más que un buen productor de vinos de buena relación calidad-precio.