Aromas del viento, el café de especialidad que enorgullece a Nariño
Óscar Mena
Siempre he querido escribir sobre café, pero no por el grano en sí, sino por las historias secretas de sus caficultores. Anécdotas de territorios inimaginables de Colombia, que intento poner a la luz y hacerle justicia a la voz de quién me lo contó. En este caso, estoy hablando de José Raimundo Cerón, fundador de Aromas del viento, un café de especialidad cultivado en el municipio Colón Génova (Nariño).
Allí, en la vereda David Bajo, se encuentra La Esperanza, una finca cafetera de dos hectáreas, que comparte suelo con cultivos de yuca, maíz, plátano y unos cuantos corrales para cerdos, gallinas y cuyes. La tierra ha pasado de generación en generación.
“Mis tatarabuelos son los fundadores del municipio de Génova. Con ellos empecé a aprender del café, pero sobre todo a preocuparme por los demás. Ellos me enseñaron que si hay para uno, hay para todos. Siempre estuvieron pendientes de arreglar las calles, la iglesia y ayudar a todo el que lo necesitara. Y eso quedó en mi corazón”, recuerda José Raimundo Cerón.
Gracias a la influencia de su familia se volvió docente en el municipio de Barbacoas, a ocho horas de su natal Génova. Allí trabajó en el I. E. Santa Teresita de Altaquer donde le enseñó a los niños y jóvenes a criar animales.
“De mi bolsillo saqué para comprar cinco cuis, dos hembras y un macho. Luego, compramos dos terneras y después compramos pollos para su producción y para que los jóvenes tuvieran un sustento. Sin embargo, les daba pena salir a venderlos, entonces me tocaba a mí, en carreta, hacer ese trabajo”, cuenta Cerón, entre risas.
Con libros de la Federación Nacional de Cafeteros
Después de tres años y seis meses de trabajo en Barbacoas, Jose Raimundo volvió a su pueblo, donde el rector lo instruyó para enseñar a los estudiantes cómo cultivar y cuidar los cafetales hasta ver sus frutos.
“Además de tener el conocimiento ancestral de mis abuelos, empecé a leer unos módulos que tiene la Federación Nacional de Cafeteros, que son una joya. Si todos los caficultores los leyeran, se darían cuenta de lo fundamentales que son. Luego, seguí investigando y experimentando. Fui al Eje Cafetero y adopté técnicas que tenían allá para la fermentación del café y su secado”, explica Cerón.
Pasaron 10 años de su labor como docente, al punto de que todos en la comunidad lo conocían como ‘el profe’. Y hubiera seguido así de no ser por problemas burocráticos que nunca se pudieron resolver.
“Mi plaza era provisional porque nadie la quería coger. Luego, tuve la posibilidad de ser coordinador de la institución, pero preciso se fue la energía el día que tenía que enviar los papeles a Pasto para la formalización del puesto, así que perdí la plaza. Luego, expliqué lo que pasó y la volví a ganar. Hasta que finalmente una superior de la capital de Nariño me la quitó y hasta ahí llegué”, cuenta Cerón.
El origen de café Aromas del viento
José Raimundo no se quedó con los brazos cruzados y decidió aplicar todo lo aprendido con los estudiantes, en experimentación y procesos de fermentación, en su finca La Esperanza.
“Esto pasó en 2007, y además de mejorar mi finca, le enseñé a los caficultores vecinos y a sus hijos. Los motivé a cambiar el pensamiento tradicional y hacerles entender que con los cafés de especialidad tenemos una gran oportunidad, de darle un valor justo a nuestro trabajo”, cuenta Cerón.
Y aunque en ese proceso existieron procesos fallidos donde el café se fermentó más de la cuenta y tomó notas avinagradas y a fenol, José Raimundo nunca se rindió, e incluso motivó y trabajó a mano limpia en las fincas de sus vecinos para que no perdieran la fe en el cultivo de café. Gracias a esa pasión e inexplicable energía, el nacido en el municipio de Génova fundó la marca en 2017, bajo el nombre de café Aromas del viento.
“Cuando los cafetales empezaron a dar frutos de excelente calidad, me fui al pueblo a venderlo en bolsitas de plástico a 1.000 pesitos. Luego, la gente empezó a pedir más y me di cuenta que era el tiempo de subir de nivel y llevar el café a Pasto y a las ferias cafeteras que se celebran en toda Colombia”, comenta Cerón.
Un ascenso vertiginoso
Poco a poco José Raimundo compró las máquinas despulpadoras, los refractómetros para el laboratorio de catación y la tostadora, para cumplir con el lema que tenía en mente: “Aromas del viento, de la finca a la taza”.
“Los vecinos empezaron a preguntar que quién me había ayudado y yo les dije que no tenía apoyo del gobierno nacional ni nada por el estilo. Que todo empezó con mucho amor y mucha pasión al café. Y ahí empezaron a aplicar los procesos fielmente que les iba diciendo para sus cafetales”, dice Cerón.
Luego vino el diseño del empaque, en donde José Raimundo plasmó los símbolos más notables de todo Nariño: “Usted puede ver el Barniz de Pasto, conocido también como el Mopa Mopa, el diseño ancestral de nuestras tierras, junto a las flores y cerezas del café que son tan características de nuestra región”.
El descubrimiento de los siete sabores de Aromas del viento
A pesar de tener un café de excelente calidad, José Raimundo siguió estudiando en la Escuela Nacional del Café, donde perfeccionó sus técnicas de fermentación, catación y tostión para ultimar los detalles de su nueva joya llamada café Aromas del viento.
“En la finca tengo cultivado las variedades Castillo, Caturra y Colombia. Y para hallar el sabor de Aromas del viento hago un blend (mezcla) en la que combino las variedades. Entonces si quiero un café cítrico, aromático junto los granos de la Colombia con el Castillo. Si quiero algo más fragante y con mucho floral, entonces le agrego granos de la variedad Caturra”, explica Cerón.
De esta forma llegó a un café de especialidad con siete notas en las que se puede apreciar una parte floral, dulce de caña, cítrico, cereza frutal, cacao, frutos secos como la almendra y un toque de especias aromáticas, que se potencian en diferentes métodos de preparación como el espresso, los filtrados (Chemex, V-60) e infusión (olleta, prensa francesa o ibrik (café turco).
Un café más sostenible
Lo mejor de este café es que José Raimundo logró ahorrar agua en su proceso de fermentación y aumentar la producción en finca sin necesidad de saturar la tierra de sustancias químicas.
“Nuestros antepasados creían que el café debía quedar completamente lavado, que entre más blanco el pergamino, sería mucho mejor. Ahora, nosotros usamos menos agua para conservar nuestras fuentes hídricas y a la vez enseñamos a la gente que esos azúcares añadidos que quedan en el pergamino benefician a los sabores del café”.
Este proceso está acompañado de la producción de abono (compostaje) orgánico, el cual produce los minerales necesarios para que los cafetales de la región produzcan frutos, sin bajar la producción y evitando enfermedades en los cultivos.
De Colombia para el mundo
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José Raimundo afirma que los frutos de su esfuerzo se ven recompensados en su comunidad: “La gente en Génova está muy vulnerable, vivimos lejos de todo y las familias son muy numerosas. Mi esfuerzo se puede resumir en que quiero mejorar la condición de vida de mi gente, porque el café se traduce en una oportunidad de vida y de sustento”, explica.
A este desarrollo se suma la exportación de su café a París, Nueva York, Santiago de Chile y Miami, donde con ayuda de paisanos ha logrado mostrar esta joya del municipio de Colón Génova.
“A París llegamos con la empresa Escocafé, ellos nos dicen que nuestro café es exclusivo y que se vende muy bien. Otra señora lo lleva a Chile, al igual que a Nueva York y Miami, donde estamos explicando que todo nuestro proceso de despulpado, fermentación, secado y tostión lo hacemos en la finca. Dios nos dio esta oportunidad y no la queremos desaprovechar”, dice Cerón.
¿Cómo lo compro en Colombia?
Por supuesto, producir el café en Colón Génova ha sido un reto para José Raimundo. Sin embargo, el nombre de Aromas del viento ha sonado en los oídos de todos, incluso en los de Roberto Vélez, el presidente de la Federación Nacional de Cafeteros.
“Todo se acomodó para que yo entrara a una reunión donde estaba el doctor Vélez y allí dijo: ‘Nariño produce unos cafés excelentes, lástima que nadie me ha dado ni una librita’ y ahí saqué una que tenía para unos doctores en Pasto y se la entregué. Y de inmediato quedó asombrado”.
Meses después, la misma Federación se puso en contacto con José Raimundo y lo invitaron a hacer para de www.comprocafedecolombia.com. Esta página web es la casa de los mejores cafés colombianos del país, que además cuentan con sellos de denominación de origen y el sello de Café de Colombia, como Aromas del viento, para que usted lo pueda probar sin importar en qué parte del país o el mundo se encuentre.
“Agradezco mucho a Dios, a la Federación y a todos nuestros clientes de Aromas del viento. Los invito a deleitarse con este café, porque hace parte de la historia de un caficultor nariñense que ha trabajado honestamente para llevarle esta calidad de producto. De verdad, que esta es nuestra gran oportunidad de mostrar directamente nuestra pasión y amor”, concluye José Raimundo Cerón.
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