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Jaime Duque: el padre de Catación Pública y de los cafés especiales de Colombia

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Septiembre
18 / 2020

El fundador de Catación Pública les dijo hace 20 años a los caficultores que los cafés especiales serían el futuro de la industria. El tiempo le dio la razón.

Foto: Jaime Duque/ Catación Pública

El fundador de Catación Pública les dijo hace 20 años a los caficultores que los cafés especiales serían el futuro de la industria. El tiempo le dio la razón.

Cuando Jaime Duque entró al mundo de los cafés especiales de Colombia, no tomaba café. Ahora es uno de los mayores expertos del cultivo y consumo de esta bebida en Colombia, un país considerado como el principal productor de cafés especiales en el mundo.

Jaime Raúl está por encima de los 40 años y es el fundador de un lugar atípico en Bogotá, una tienda de cafés especiales de Colombia, ubicada en el barrio Usaquén, en donde no hay sánduches, bizcochos o jugos naturales. Solo góndolas especiales para almacenar el café, un laboratorio para determinar la calidad de los granos, una tostadora alemana, máquinas espresso de Italia y más artefactos para demostrar cuán camaleónica puede ser la bebida insignia de los colombianos.

El joven Jaime Raúl Duque

Jaime Raúl Duque vivió su infancia en Circasia y luego se fue a vivir a Armenia con sus abuelos, unos bebedores empedernidos de café, “de esos que guardan el termo bajo la cama y a las 2 de la mañana se levantaba a tomarse una taza de café”, recuerda Duque.

En 1991, tres días después de graduarse como ingeniero agrónomo de la Universidad de Caldas, empezó a trabajar en el Comité de Cafeteros en Quindío, donde realizaba la asistencia técnica para los productores de café.

“Mi primera vez en una finca fue una belleza, y no lo digo por el árbol del café sino por la relación con el productor. Ahí me tocó atender desde señores ‘platudos’ del Quindío hasta familias que vivían lejísimos, como en la vereda del Guaico, que subsistían con apenas dos cargas de café al año. Esas notables diferencias me ayudaron a desarrollar sensibilidad social, a darme cuenta de que debía haber una forma sustancial de ayudarle a estas personas desde la educación adecuada del oficio de sembrar y cosechar el café”, comenta.

Su afinidad con los productores fue bien vista en el Comité donde rápidamente lo ascendieron para que trabajara en toda la región del Quindío.

El encuentro con los cafés especiales

 

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En 2004 Duque llegó a Bogotá como asistente a una charla sobre cafés especiales. Aunque no sabía nada del tema, después de dos horas salió con una idea que hasta hoy no ha salido de su cabeza: hacer de Colombia la cuna de los mejores cafés especiales del mundo.

“Eso me llevó a la feria SCAA (Speciality Coffee Association of America) que ahora es solo SCA porque se unieron los de Europa, y descubrí todos los procesos que se le pueden hacer al café para que tenga notas frutales, ácidas y dulces, como las del caramelo”, recuerda Duque, quien desde entonces no se pierde ninguna de las ferias anuales.

El nacimiento de una de las fincas cafeteras más importantes de Colombia

Luego de viajar por el mundo, aprender a catar y reconocer los cafés de especialidad, Jaime se presentó en las oficinas del Comité de Cafeteros del Quindío y le dijo a Óscar Jaramillo García, director ejecutivo: “de las 6 mil fincas que hay en Colombia, nosotros tenemos la peor”.

Su jefe soltó una risa corta y pronunció su nombre en voz alta: “Jaime Raúl, ¡qué bueno escuchar eso hermano! Entonces como usted es ingeniero agrónomo, especialista en administración de empresas y viajó y conoció lo que nos hace falta, pues se va a encargar de las fincas El Agrado, Paraguaicito y La Bella, y me va a producir café de calidad”, sentenció el jefe.

Duque no podía creer lo que estaba pasando y antes de irse su jefe le hizo una advertencia:

-“Y si no puede con todos los recursos que le damos en el Comité, pues nos deja claro que ningún productor en el país lo podrá hacer”.

Las fincas no significaban un ingreso sustancioso para el Comité, así que Duque les dio un vuelco completo. Empezó a hablar con los productores y a cambiar la visión y la estrategia.

“Enchapamos todos los tanques de fermentación en cerámica, construimos parabólicos y plantamos nuevas variedades. También hicimos un laboratorio de catación y desarrollamos una estrategia de producción con los cafeteros del Quindío”, cuenta Duque.

El Agrado, la finca que puso el ejemplo en Colombia

Gracias al trabajo de Duque en El Agrado, la finca del Comité del Quindío se convirtió en una sensación a nivel mundial. No solo por mejorar sus cultivos notablemente, sino por llevar tecnología de punta a una zona recóndita del país.

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“Fuimos los primeros en crear un laboratorio de catación dentro de una finca. Llevamos máquinas italianas de espresso de la marca Marzocco y tostadoras. Recuerdo que le envié una foto al maestro italiano que hizo las máquinas y se le salieron las lágrimas porque no creía posible ver su creación metida dentro de nuestro cafetal”, cuenta Duque.

La tecnología en El Agrado llegó a tal punto de desempeño y de atractivo que los productores pasaban primero por allí y después por la Federación Nacional de Cafeteros.

Hoy la finca está en manos de otros administradores y como dice Duque:

“Lastimosamente decayó mucho, aunque quedará en el recuerdo que fue el proyecto a seguir para productores medianos y grandes, quienes comenzaron a poner laboratorios propios en sus fincas”.

La persona que está detrás de los cultivos de café

Jaime Duque, Catación Pública

Jaime Raúl Duque sigue visitando a los pequeños y medianos productores de café por todos los municipios de Colombia. Foto: Cortesía Jaime Duque.


Sin embargo, el negocio aún no era lo que Colombia necesitaba, aún faltaba algo para dar el salto de calidad. Por eso Duque fue hasta Cenicafé, el laboratorio del café en Colombia, y conoció al científico estadounidense Peter Backer.

“Al principio peleamos mucho porque él estaba enfocado netamente en la investigación teórica y yo en la práctica, pero al final nos hicimos amigos y encontramos una forma para llevar los conceptos necesarios al caficultor”, comenta.

Fue así como Duque reunió a más de 100 recolectores de café, en las oficinas del Comité, usualmente reservadas para las directivas de la Federación Nacional de Cafeteros y les preguntó: ¿qué tengo que hacer para que ustedes recojan el café en cereza roja?

Hubo silencio y miradas perdidas evitando a Duque, quien estaba frente a ellos con las manos en los bolsillos.

“Nunca se me va a olvidar que uno de los recolectores se puso de pie y dijo: ‘doctor, si me pagan $300 pesos el kilo recogido, yo lo hago de una’. Hubo murmullos en la sala y luego se levantó otro y masculló: ‘pues yo lo hago hasta por $290”, cuenta Duque.

Aumentar significativamente el pago a los recolectores influyó directamente en la calidad del café. Ahora la cereza roja relucía en los sacos para que los especialistas, recién contratados del Sena, desarrollaran un método para obtener cafés limpios, es decir, sin defectos de sabor en taza (avinagrado, terroso, cardenillo) y finalmente empezó a tostar y catar el café junto a los productores.

El poder de un grano de café

Jaime Duque, Catación Pública

Jaime Duque preparando una cata de cafés especiales en Catación Pública. Foto: Cortesía Jaime Duque.


Jaime Raúl Duque se encontraba en la tarima de la National Coffee Association, la organización más grande del mundo de cafés verdes, exactamente en el mismo lugar en el que estuvo unas horas antes Howard Schultz, el dueño de Starbucks. Una paradoja compleja en la que un colombiano, que hace unos años no tomaba café ni era experto en el tema, compartía sus métodos y experiencias con personas que llevaban más de 30 años de experiencia en el mundo cafetero.

Esa emoción para hablar del café hizo que Duque explorara cada una de las facetas del café, desde su cultivo, cosecha, lavado, secado, hasta su almacenamiento, tostión y preparación. Tal fue su entrega a este grano que incluso desarrolló un software para detectar si el café tenía las propiedades adecuadas para exportación.

“En su momento fue una revolución porque el software nos permitió corregir errores en finca para que el café revelara sus propiedades organolépticas. Pasamos de un 22 % de rechazos en producción, a solo un 3 % en tan solo tres años de trabajo”, explica Duque.

La notable producción especial de café en Colombia ascendió llamando la atención del mundo entero gracias a la aplicación de la tecnología en los cultivos. Por eso Duque terminó dando una charla en la Association Science of Information Coffee, ASIC donde explicó sus avances en la materia.

“Estoy convencido de que en el mundo del café está la vida, la cultura, la política, los negocios y sobre todo la familia. Aunque pasen 200 años, nos faltarán cosas por descubrir de esta magnífica semilla”.

Un almacén de café llamado Catación Pública

Después de trabajar 20 años para el Comité de Cafeteros del Quindío y Federación Nacional de Cafeteros, Duque empezó su propio emprendimiento en Bogotá.

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“En 2013 decidí montar Catación Pública, un almacén de café para valorar la producción que nos llena de orgullo pero que no conocemos en realidad”, comenta.

Así fue como encontró un local en Usaquén, donde invirtió un poco más de $160 millones de pesos, a pesar de que era un lugar arrendado. “Hay gente del sector que aún no pueden creer que yo solo venda café, pero es verdad: es un negocio difícil de manejar, pero que sin duda no lo tendría de no ser por mis dos hijas y mi esposa”, comenta Duque.

Es así como Catación Pública, un lugar para aprender y enamorarse de la cultura cafetera existe en el corazón del país. Su local cuenta con un laboratorio y una tostadora que están abiertas para que todos los colombianos conozcan los cafés de especialidad de Colombia.

Cafés especiales de toda Colombia

 

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Veintidós de los 32 departamentos de Colombia producen café y 550 de los 1.000 municipios existentes dependen de la venta de este grano. Su poder es tan grande que en un estudio de la Universidad de Amberes (Bélgica, 2006) revela que cuando el precio del café aumenta, reduce significativamente la violencia en Colombia, mientras que cuando el precio del petróleo sube, se incrementan las guerras territoriales.

Es decir que el café en el país es capaz de reducir la violencia en el territorio rural y es precisamente aquí donde Duque trabaja para darle a conocer a las personas de Bogotá el trabajo y la cuidadosa labor que hacen los cafeteros del territorio nacional.

 

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“En Catación Pública tenemos cafés de todo tipo, desde los pequeños productores del municipio más recóndito, hasta los grandes exportadores. Considero que todo fue gracias a esa trayectoria de 30 años en el mundo del café. Hoy en día hablo con la gente de la Sierra Nevada de Santa Marta, Valle del Cauca, Anserma (Risaralda), Huila, Caicedonia Medellín, el Meta. Y en todos estos lugares encuentro calidades y procesos que dan sabores únicos, que la gente puede disfrutar en Catación Pública”, comenta Duque.

Para la época que empezó la cuarentena mundial causada por el COVID-19, Duque empezó el proyecto de Florescencia, un producto que promete revolucionar la industria cafetera.

“En Catación Pública ofrecemos cafés con un proceso de postcosecha (fermentación en neveras o fermentación en cáscara) que los convierten en cafés especiales. Ahora con la pandemia lanzamos otro café para grandes superficies, especialmente para que todos puedan disfrutar de un producto de calidad todos los días”, explica.

El hombre detrás del nombre

Jaime Duque, Catación Pública

Con el paisaje colombiano. Foto: Cortesía Jaime Duque.


“Trabajo mucho en los métodos de los procesos, sé que puede tardar un tiempo. Yo disfruto ese camino porque sé que un café de especialidad no se desarrolla de la noche a la mañana, que por encima puede parecer sencillo, pero que abarca un mundo de ideas y conocimientos que sigo estudiando como si fuera el primer día”, concluye Duque.

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