SUSCRIBIRME
INICIO//Estilo de Vida//La historia de la familia detrás del café más premiado de Colombia

La historia de la familia detrás del café más premiado de Colombia

Diners recorrió la hacienda San Alberto, en Quindío, conocida por producir el café más premiado del país. Esta es su historia.

Foto: Retratos: Camilo Ponce de León / Fotos del café y espacios: Cortesía Café San Alberto

Diners recorrió la hacienda San Alberto, en Quindío, conocida por producir el café más premiado del país. Esta es su historia.

En Buenavista, el municipio más pequeño del Quindío, se encuentra la hacienda familiar San Alberto, la cuna del café más premiado de Colombia. Supera los cuarenta años de historia en el cultivo del café. En medio de las montañas de la cordillera Central aparece una inmensa casa pintada de blanco, azul y naranja, rodeada de flores y, por supuesto, de cafetales. 

Adentro se encuentra una tienda de estilo contemporáneo, que hace una década era impensable tener. Desde un mirador se contempla la imponente vista de esta tierra, a 1.500 metros sobre el nivel del mar, y en ese punto empieza el recorrido para entender porqué es el café más galardonado del país, con más de una docena de premios en el exterior, como el Golden Monde Selection, las tres estrellas doradas del International Taste Quality Institute y el High Quality Trophy –los dos últimos galardones obtenidos en 2019. 

“Bienvenidos a la primera tienda de San Alberto, aquí empezará su bautizo cafetero”, afirma Gustavo Villota Leyva, director de la marca y tercera generación de agricultores. Él y su hermano Juan Pablo le apostaron a cultivar, recolectar, secar, trillar y tostar el café y transformarlo en un producto de altísimo nivel.

Cafe san alberto

El café San Alberto es una mezcla de las variedades Arábica Caturra, Castillo Paraguaycito y otras. El resultado: notas a frutos rojos y caramelo.

La revolución

Aunque la hacienda se fundó en 1972 con el nombre de San Alberto, en honor a un hijo fallecido de Alberto Leyva, abuelo de los hermanos Villota, la revolución empezó cuando Gustavo, experto en productos de lujo, y Juan Pablo, maestro sommelier, juntaron sus conocimientos para producir una bebida de culto. 

“Los colombianos pensamos que el lujo tiene que ser importado, como sucede con los perfumes, los vinos y el whisky. Pero nosotros creemos que Colombia tiene suficientes credenciales para hacer una taza de café digna de lujo y atención global”, cuenta Gustavo, mientras un equipo de baristas prepara el primer café de la mañana.

Esta infusión, hecha en una jarra denominada “chemex”, que emula un reloj de arena, está diseñada para acentuar las notas aromáticas dulces y afrutadas que recuerdan el caramelo y el chocolate oscuro. Con el primer sorbo, y sin azúcar, se saborea la acidez frutal y el cuerpo cremoso al paladar.

El cafe mas premiado de colombia

Dependiendo de la preparación y el proceso de filtrado, presenta diferentes aromas y sabores, una característica de los cafés premium.

La quíntuple selección

Con esta primera taza comienza un recorrido para apreciar de cerca las variedades Caturra (75 %) y Castillo Paraguaicito (25 %) que se cultivan en sus veinte hectáreas. 

Sin embargo, para llegar a esta excelencia hubo cambios significativos desde su recolección hasta la tostión. “Cuando empezamos a imaginarnos este café nos dimos cuenta de que cada detalle influye en el sabor final de una buena taza. Entonces creamos la quíntuple selección”, explica.

Este proceso empieza desde la recolección de las cerezas más rojas, que indican su punto de maduración, seguido por la flotación en el agua. Luego, los agricultores eligen a mano los frutos para que no se cuelen los que están verdes, sobremadurados o defectuosos. Después de pasar por la despulpadora se hace una selección de los granos, cuando aún están en el pergamino húmedo; allí se eligen las almendras de óptima calidad y entran al proceso de secado. Finalmente, se seleccionan las almendras verdes de acuerdo con su tamaño, color y calidad física durante el proceso de trilla.

Cafe san alberto

Vea tambien: Conde Cantina: un lugar para los amantes de la cocina mexicana

La Hacienda San Alberto queda en Buenavista, el municipio más pequeño del Quindío.

En este punto, Juan Pablo, experto catador y sommelier, hace una prueba de taza para asegurarse de que ese lote para tostar es fiel a los atributos de San Alberto. “En un momento dado, la Federación Nacional de Cafeteros nos dijo que no nos quedáramos en detalles tan pequeños. Sin embargo, allí está nuestro secreto, porque hasta el grano más insignificante puede influir en el sabor de todo un lote”, afirma.

Mientras subimos por uno de los múltiples senderos rodeados de plantas de café y flores de San Joaquín (hibiscus), se ven las máquinas de lavado al lado de los hornos artesanales que usan los pergaminos como combustible natural. De hecho, esta hacienda es quizás una de las pocas productoras que se encargan de seguir de cerca todos los procesos de producción. “Gracias a la quíntuple selección maximizamos el proceso de calidad de cada cultivo. De hecho, lavamos todas las máquinas después de usarlas, luego de que mi hermano encontrara que los granos que se quedaban en la tubería producían notas a fenol. Lo mismo sucede con la fertilización, las podas y otros procesos meticulosos pensados en el sabor”.

El camino continúa por un sendero hecho de troncos de árboles antiguos de café, que facilitan el recorrido de la hacienda, hasta llegar a la primera germinación de las semillas  que reposan sobre una cama de arena de río. Allí pasan de tres a cuatro meses hasta convertirse en chapolas, llamadas así porque sus hojas recuerdan las alas de la mariposa típica del Quindío. 

Cafe san alberto

No es como el vino

Al otro lado del sendero se halla una fila de plantas en bolsas negras, listas para ser trasplantadas a la tierra. Unos pasos más adelante se encuentra la planta con 12 meses de crecimiento, el tiempo ideal para ver sus primeras flores blancas, que revelan cuántas cerezas tendrá por fruto. Al cabo de nueve meses estará lista para su recolección y en tres años alcanzará su pico de producción. 

“Algunos creen que estos cultivos son como los del vino, es decir, que entre más antiguo sea el árbol, mejores frutos tendrá, pero no es así. Las plantaciones de café tienen 18 años de producción, divididos en tres cortes del tronco cada seis años. Esto significa que, cumplido este tiempo, el árbol tiene que ser talado desde su base para cumplir con los estándares de calidad”, explica.

Si los árboles superan este tiempo, sus granos carecerán de sabor y consistencia en la taza, por eso los caficultores de esta hacienda prefieren suspender el 20 % de la producción por un año, para cumplir con los caprichos del sabor frutal y achocolatado. “Este es uno de los lujos que nos damos en la hacienda con el fin de satisfacer todas las exigencias que nos proponemos”.

El lujo de tener el café más premiado de Colombia

Después de ver la evolución de una pequeña planta de dos centímetros en un árbol de tres metros de altura, los baristas de la hacienda preparan una muestra de catación lenta molecular, que convierte el café a través de nitrógeno líquido en pequeños cristales. “Yo no era experto en sentir las notas afrutadas y achocolatadas, así que le dije a mi hermano que diseñara una experiencia donde se pudiera experimentar todo este abanico de sabores”, comenta.

El cafe mas premiado de Colombia

Catación lenta molecular, que convierte el café a través de nitrógeno líquido en pequeños cristales.

Una vez el cristal está en la boca se derrite lentamente y se descubren sus sabores de una forma más intensa y refrescante. Es inevitable no repetir la experiencia y cerrar los ojos para entender que se trata del mismo café y la misma producción, pero con una ligera modificación en su preparación. 

Esta cata se suma a otras alternativas donde el café es el eje central, como el recorrido que cualquier persona puede hacer en la hacienda para conocer de cerca el proceso. “En un principio tuvimos la inquietud de si vendrían extranjeros hasta el municipio más pequeño del Quindío. Hoy contamos con alianzas de diferentes agencias de viajes en el exterior”.

En sus templos, como llaman a las tiendas de Buenavista (Quindío), Museo del Oro y Usaquén (Bogotá), se puede hacer el bautizo San Alberto, una experiencia perfecta para despertar los sentidos y apreciar los atributos particulares del café o hacer una inmersión en métodos alternativos, para conocer las jarras y los sistemas de preparación que exploran sus propiedades.

Vea tambien: ¿Cómo ser una mujer según Caitlin Moran?

usaquen

Café san Alberto, ubicado en Usaquén.

El maridaje

A estas catas se suma el maridaje con otros productos de reconocimiento mundial, como la miel, que resalta el sabor acaramelado de San Alberto, o con rones premium nacionales, como La Hechicera, Dictador o Parce. “Luego de estas experiencias, la gente recibe un diploma donde se compromete a tomar café de calidad. Incluso hay personas que, aunque no les gusta cocinar, se compran el molino, la gramera, la prensa y las jarras especiales para prepararlo y no dejan que nadie más lo haga”.

Eso explica porqué una persona prefiere pagar 40 mil pesos por 340 gramos y no 6.000 pesos por una libra de café convencional, pues el precio está relacionado con la calidad de la materia prima y las buenas prácticas de preparación, como lo certifican sus sellos de agricultura sostenible UTZ Certified y el Rainforest Alliance. De ahí que Gustavo y Juan Pablo no se preocupen por la fluctuación de los precios en el mercado internacional. “Parece una locura hacer un café que al parecer nadie pagaría. Sin embargo, hemos encontrado que lo guardan para momentos especiales, instantes memorables e, incluso, hay personas que quieren darse el gusto de tomar una buena taza cada mañana”.

Nuestro recorrido nos lleva nuevamente a la tienda, donde nos espera un equipo de baristas con dos preparaciones más. La primera, con cono de goteo, revela la complejidad de la bebida porque entrega un café con mucho más cuerpo y más carácter. La segunda, con sifón de vacío, filtra un café lleno de matices, ideal para quien disfruta una bebida con acidez y residual de chocolate oscuro. “Se puede comparar con otras bebidas por su versatilidad y sus variados sabores con tan solo cambiar el método de preparación. Por ejemplo, con ‘chemex’ se asemeja a un vino blanco; con cono de goteo, a un jerez dulce y con el sifón de vacío, a un coñac”.

cafe

Juan Pablo y Gustavo Villota

El futuro del café

Cae la tarde sobre la hacienda, el clima es perfecto para que cada fruto siga creciendo y así estar en su punto de cosecha entre septiembre y diciembre. Gustavo confiesa que cuando empezó la tarea por obtener el café más premiado del país, nunca le pasó por la cabeza tener una tienda en medio del cafetal. Solo se dejó guiar por la pasión de enseñarle al mundo el producto insignia de Colombia.

“Siempre nos enamoró ir a destinos exóticos en Francia, Chile o Kentucky, donde se le rinde culto al vino, el whisky o al bourbon. Sabíamos que el café necesitaba ese nivel de atención y peregrinación, como está sucediendo ahora”. Mientras tanto, un barista pone un cucharón de porcelana sobre la mesa principal para la presentación final.

“Lo que tienen aquí es caviar de café, hecho con sifón de vacío y goteo sobre un ingrediente especial (alginato de calcio) que cambia su estructura y lo convierte en esferas perfectamente redondas. Este último proceso nos deja saborear por más tiempo las notas tostadas y deja un residual a chocolate oscuro más intenso y por más tiempo”.

En este momento, la producción de 60 mil kilos al año –40 mil menos que una finca promedio–, cobra sentido porque se trata de calidad y no de cantidad. “Aunque más personas van a venir a San Alberto, seguirá siendo un tesoro que todos los colombianos pueden disfrutar”, concluye Gustavo.

Para ver más: este café del Huila es uno de los mejores del mundo

INSCRÍBASE AL NEWSLETTER

TODA LA EXPERIENCIA DINERS EN SU EMAIL

Ver términos y condiciones.
Septiembre
17 / 2019


Send this to a friend